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如何做面皮，怎样制作面皮( 二 )

小知识


9.调味：取面皮一张切好 ， 面筋20g放入碗内根据食者的口味轻重及爱好 ， 分别调入精盐、香醋及调料辣油 ， 搅拌均匀 ， 盛入碗内即成 。
面皮怎么做 一、用适量的上等面粉 ， 加水揉成面团在清水中搓揉稀释开 ， 以能用罗儿过滤为宜 。 停留在罗面上的就是面筋 ， 过滤在盆内的就是淀粉 。 淀的时间使水与面粉分离为宜 。 接着把留在粉上的浮水倒净 ， 然后移入锅内文火加热温 ， 烧沸后用短擀面仗搅拌 ， 形成块状时 ， 用木塔塔（形状似木工用的泥模）用力在锅内不停的翻压 ， 待熟到五六成后移到案板再擀 。 一般按一张面皮约一两面粉的标准 ， 将面块撕成等量的面疙瘩 ， 再特别光滑平整 。 接着用两头直径相等的短擀仗 ， 先后用力压薄边沿 ， 然后用劲依次性向前推去 。 每擀一张 ， 底面须用食油润过 ， 然后10张或20张一叠 ， 移入笼内蒸熟 ， 出笼后 ， 即成透亮的面皮 。
岐山面皮调料也很讲究 ， 食盐要化成盐水 ， 辣子不能太辣 ， 用罗儿筛过后 ， 用熟油浇过 ， 加点五香粉 ， 芝麻等佐料 ， 醋要自酿的大曲陈酿 。 通过精细加工制作的面皮 ， 才真正能体现出岐山正宗擀面皮的“白、薄、光、软、筋、香”的风味特点 ， 令人百吃不厌 。
二、擀面皮的大致做法
一.洗面.选用上好的面粉加水和成较硬的面团 ， 不加任何添加剂.醒 ， 揉至光滑.取一较大的容器加水 ， 将面团放入 ， 慢慢揉动 ， 不可揉散.这样面团中的淀粉逐渐析出 ， 水渐成乳白色.当水已浑浊时 ， 换水再洗 ， 直到洗出面筋.
二.发酵.将稀面水放置 ， 沉淀 ， 撇去去清水 ， 加入酵母(老面水也好) ， 发酵 ， 夏季约一昼夜 ， 冬季就要适当加温 ， 约三天.待其表面有泡 ， 味微酸时就差不多了.经验多些 ， 注意不要过了.<
三.糍面.将锅烧热 ， 用布沾油擦锅底 ， 主要是为了不沾锅.将发酵好的面水适量倒入锅内 ， 用木槌搅动 ， 待面水糊化粘稠时须用力快速擦动 ， 特费力呢 ，  ， 直到面团全沾在木槌上 ， 用手捏之不沾 ， 色呈半透明状即可.
四.擀面.将糍好的面团趁热拿到砧板上迅速擀制成薄厚均匀的面片即可.注意 ， 每次少拿点擀 ， 动作要快 ， 注意安全 ， 不要被烫伤.越薄越好.适可而止.砧板可用玻璃 ， 擀杖多为金属制品 ， 不锈钢管最好 ， 要光滑.
五.蒸熟.将面皮放到大开锅的蒸笼上急火蒸7--9分钟即熟 ， 太久不劲 ， 太短则生.
将蒸好的面皮晾凉 ， 切条 ， 加调料 。
如何自己做面皮怎么弄 1
面粉放在盆里 ， 然后加水 ， 用筷子一个方向搅拌 。

2
慢慢加水 ， 将干面粉逐渐和成稀软面团 。

3
慢慢的将面团搅制光滑 ， 饧起来 。

4
然后每隔大约半小时重复搅动面团一次 ， 这样的做法是为了给面上筋 。

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一般饧1.5至2个小时即可 ， 往面团的盆里加水 ， 开始洗面 。

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两遍之后 ， 便可以初步看出面筋来 。 洗去的面水用另外的盆盛着 ， 不要丢掉 ， 一直换水洗面 ， 一直洗到水变清即可 。

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