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如何发包子的面，做包子发面步骤( 四 )

小知识



2、施碱揉面

等面膨胀起来 ， 撕开就呈蜂窝状并略有酸味时 ， 这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉 ， 等闻不到酸味时 ， 撕一块食指大的面团在炉边烤熟 ， 掰开 ， 如无黄色 ， 鼻闻无酸味即施碱适合 ， 就要制形 。 如果呈黄色 ， 便是碱多了 ， 可放一会 ， 再发一发 ， 然后再蒸 。 如果闻到酸味 ， 便是碱少了 ， 还需要施一点碱再制形 。

3、制形

把施好的面 ， 按蒸屉的大小揉成圆条 ， 然后用刀切成方块儿 ， 便是方形馒头 。 如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉 ， 便能制成圆形剂子 ， 包上馅即可 。

有两种发面的方法

1、用面肥发面(通常叫大碱发面)

把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀 ， 醒8小时待面发起是原来的1倍 ， 然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点 ，  一定要用凉水把包子放进去再通电.

2、用孝母发面(通常是快速发面法)

配料：面粉500克 ， 干酵母3克 ， 泡打粉5克 ， 豆油1两 ， 温水(250克--300克)根据面粉的吃水量 ， 糖20克 。

做法：1、将面粉倒在案板上 ， 加入干酵母、泡打粉、糖、拌合均匀 ， 扒坑 。

2、在坑内加入温水 ， 放入豆油抄拌揉合成面团稍醒 ， 大约1小时左右 。

3、待面醒好后 ， 做成自己想做的包子、慢头、花卷 。

4、把做好的生坯摆入屉内 ， 锅内放入冷水 ， 插电蒸13分钟既可 。 (如果蒸馒头大约在30分—40分如果蒸花卷17分钟)
包包子的面怎么发？ 新手做包子发面粉一定要注意的一点就是:要用温水和面 ， 和完面之后一定要放在温暖一点的地方 ， 这样等一到两个小时面就发好了 。
新手发面粉往往会无从下手 ， 就是因为不知道和面要用多少水 ， 不知道和面的水要用温水 。 一般来说 ， 一斤面粉放4~5两的水就可以了 ， 水温最好是在40度~50度左右 ， 发面使用的酵母粉最好和水混合在一起 ， 这样和面的时候才会使酵母粉和面粉充分融合 ， 发面也会更快一些 。 揉面的时候一定要让面团变得光滑无颗粒才可以 ， 和完面之后 ， 用保鲜膜把面盆盖上 ， 放在温暖的地方 ， 发一到两个小时 。 等到面发起来之后 ， 再用手揉一揉面团 ， 把面团里的空气排出来 ， 之后再等半个小时 ， 待面团二次发酵之后就可以使用了 。
在发面粉之前一定要把面粉过筛 ， 这样能把面粉里的杂质过滤出去 ， 也能让面粉更加细腻 ， 和面的时候也会更轻松一些 。 面粉发酵的地方一定不要温度太低 ， 如果家里有暖气的话 ， 可以把它放在暖气上面 ， 这样发酵的时间会大大缩减 ， 而且发出来的面团会更加柔软 。 我最喜欢吃的就是发面的包子 ， 咬一口特别松软 ， 所以发面真的是一个技术活 ， 一定要经常练习才可以 。
和好面之后 ， 一定不要总去看面粉到底有没有发酵好 ， 因为这样会增加方面的事情 ， 而且发出来的面粉也会很酸 。 和好面一两个小时之后一定要去看面团有没有发酵 ， 如果时间太长的话 ， 面团也会有其他的味道 ， 吃起来口感也会不好 。 所以发面无论从时间上 ， 温度上 ， 还有加水的比例上一定要注意 ， 只有从这三方面都注意的话 ， 才能发酵出又好又柔软的面团 。

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