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如何判断油温，变压器油位曲线图

小知识


如何辨别油温? 通过油面变化 ， 一般油面水泡大油温低 ， 水多 ， 油面平静水泡小 ， 表面光景 。
如何判断油温？ 烹制菜肴时 ， 掌握好油温的火候十分重要 。 该用旺火的不能用文火 ， 该用文火的也不要用急火 。 油的温度过高、过低对炒出来的菜的香味也有影响 。 特别是做油炸的菜肴 ， 如油的温度过高 ， 会使所炸的菜肴外焦里不熟；油的温度过低 ， 炸菜肴挂的浆、糊容易脱散 ， 使菜肴不能酥脆 。
但对于新手来说 ， 怎样把握油温是一件非常头痛的事情 ， 下面我们就来讲解一下怎么来了解和把控油的温度 。
了解油温
油的温度通常被称为几成热每成热约为35℃左右 。 对油的温度习惯上还分为温油 ， 温热油 ， 热油及烈油 。 温油 ， 也称为三四成热 。 油温在150℃左右 ， 此时油面泛起白泡 ， 无声响和青烟 。 温热油 ， 也称为五六成热 ， 油温在180℃左右 ， 此时油面向四周翻动 ， 略有青烟升起 ， 这种油温最适合煎、软炸等 。
热油 ， 也称为七八成热 ， 油温在200℃左右 ， 此时油面的翻动转向平静 ， 青烟四起并向上冲 ， 这种油可适用于炸、烹、炒、汆等烹调方法 。 烈油 ， 也称为九到十成热 ， 油温在300℃左右 ， 即将到燃点 ， 仅适用于爆炒等 。
一般炒菜 ， 放油不太多 ， 只要看锅冒烟 ， 即可将菜下锅翻炒 。 炸菜肴时 ， 锅内油多 ， 又不好用温度计去测量油的温度 ， 只能通过感观来进行判断 。
锅里的油加热后 ， 把要炸的食物放入油中 ， 待沉入锅底 ， 再浮上油面时 ， 这时的油温大约是160°C ， 如果做拔丝菜 ， 如拔丝山药、拔丝白薯、拔丝土豆 ， 用这种油温的油炸比较合适 。 这时锅下的火应控制住 ， 以能保持油温即可 。
油加热以后 ， 把食物放入油中 ， 沉在油的中间再浮上油面 ， 这种油的温度大约是170°C左右 。 用这种温度的油炸香酥鸡、香酥鸭比较合适 ， 炸出的鸡、鸭 ， 外焦里嫩 。 炸时 ， 锅下的火也要控制住 。
如果把要炸的食物放入油中不沉 ， 这种油的温度大约达190°C ， 比较适合炸各种含水分较少的菜肴 ， 如:干炸带鱼、干炸黄鱼、干炸里脊等 。 关注并留言给我 ， 我会送上我自己收藏的上百本的美食书籍 ， 配方和秘籍 ， 而且后期还会不断更新 。
把握油温
一、观察法
一般情况下 ， 油里面的泡泡聚在一起就可以下肉菜了 ， 如果下素菜就稍微提前一些 。
三四成热又称温油 ， 约为90℃_130℃ ， 油面平静 ， 无烟和声响 ， 原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声 ， 油温会迅速下降 ， 适用于滑油 ， 制作较软嫩的菜肴 ， 如滑炒里脊丝、清炒虾仁、宫保鸡丁等 。
五六成热又称热油 ， 约为140℃_180℃ ， 油面波动 ， 向四周翻动 ， 略有青烟升起 ， 这种油温最适合煎、软炸等 ， 原料入锅后气泡较多并伴有哗哗声 。 软炸虾仁、炸香椿、炸花椒叶等 ， 用这种油温比较合适 。
七八成热又称旺油 ， 约为190℃_240℃ ， 此时油面的翻动转向平静 ， 有青烟 ， 手勺搅动时有声响 ， 可适用于炸、烹、炒等烹调方法 。 原料入锅后有大量气泡并伴有爆破声 。
九十成热又称烈油 ， 约为250℃_300℃ ， 油烟密、有灼人的热气 ， 青烟四起并向上冲 ， 即将到燃点 ， 原料入锅后大泡翻腾伴爆炸声 ， 仅适用于爆菜或给蒸制菜肴浇油 ， 如爆炒腰花或葱油鱼等 ， 这时操作较危险 ， 要小心 。
二、筷子法
用竹筷子插入油锅中 ， 如果筷子的周围浮起油花越多就表示油温越高 ， 就以150℃油温为例 ， 筷子的周围泡沫很多但是都较为细小 。

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