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如何做海参，如何做海参粥( 三 )

小知识

辅料：葱3克、大葱10克、姜5克、高汤和水3克、料酒4克、生抽2克、盐3克、鸡精3克 。
葱爆海参的做法：
1、准备大海参 ， 洗净 。
2、切海参 。
3、全部切好 。
4、海参焯水 。
5、热锅注油 ， 葱姜炒香 。
6、放入海参和大葱翻炒 ， 再加高汤或水 ， 生抽 ， 料酒 ， 盐和鸡精 ， 焖煮片刻 。
7、出锅装盘 。

自己在家如何做海参 海参发法：海参可用水发 ， 发时所用的容器和水 ， 均不可沾油、碱、盐等成份 。 因油、碱易使海参腐烂溶化 。 盐则会使海参发不透 。 水发海参的方法．可依原料性质的差异而不同 。 皮薄肉嫩的红旗参、乌条参、花瓶参等宜少煮多泡 。 先用开水泡12小时 ， 其间换一次开水 ， 浸至回软后 ， 剖腹摘肠 ， 放入开水锅中用小火煮半小时 ， 再泡12小时 ， 如此反复几次 ， 2～3天即可泡发好 。 每次加热时 ， 要重新换水 。 皮坚肉厚的大乌参、岩参、灰参等 ， 光用水发 ， 不能发透 ， 应先用火将外皮烧焦 ， 然后刮去 ， 刮至见到深褐色的肉质为止；然后放入冷水浸泡两天 ， 使其回软 ， 再放入冷水锅中煮开 ， 烧开后保持适当温度（70～80℃）焖2小时 ， 取出开腹去肠 。 再用冷水浸泡12小时 ， 再换清水煮焖1～2小时（根据海参质量和大小酌情增减煮焖时间和次数） ， 直至海参软糯发颤 ， 换清水浸泡备用 。 发的过程中要防止发不透和过于软烂 。 可陆续将发好的先挑出来 ， 浸泡于清水中备用 。 皮薄肉厚的明玉参、透参、黄玉参等 ， 可用勤煮多泡的方法 。 即煮的时间不要过长 ， 水开后即端锅离开火源 ， 泡的时间宜长 。

虾子海参
原料：干海参150克 ， 盐3克 ， 干虾子15克 ， 味精3克 ， 肉汤500克 ， 淀粉6克 ， 葱、姜各15克 ， 猪油30克 ， 料酒30克 ， 酱油6克 。
做法：
①将干海参放入锅内 ， 加入清水 ， 加盖用小火烧开后 ， 将锅端离火位 ， 待其发胀至软时捞出 ， 剖肚挖去肠 ， 刮净肚内和表面杂质 ， 洗净 。 再放入锅内 ， 加清水 ， 用小火烧开 ， 又将锅端离火位 ， 待其发胀（按此方法多次反复进行） ， 海参即可发透（但在此发胀过程中 ， 切忌沾上油和盐 ， 因油对海参起溶化作用 ， 盐对海参起收缩作用 ， 均会影响海参的发胀） 。 然后将发透的海参肚内先划十字花刀 ， 入开口锅内永一下 ， 捞出 ， 沥干水分备用 。
②将虾子洗净盛人碗内 ， 加入适量的水和酒 ， 上笼蒸约10分钟取出 。
②将锅烧热 ， 放入猪油 ， 投入姜、葱 ， 煸炒后捞出 ， 烹入料酒 ， 加入肉汤、盐、酱油、海参、虾子 。 偎透成浓汤汁 ， 用淀粉勾荧 ， 加味精 ， 起锅 ， 整齐地装入盆内即可 。
特点：象牙白色 ， 鲜糯 ， 味浓 ， 四季均宜 。

海参烧占肉
原料：水发海参50克 ， 荷兰豆15克 ， 猪肉200克 ， 冬菜10克 ， 熟火腿25克 ， 清汤750克 ， 笋片25克 ， 豆粉面25克 ， 南荠50克 ， 酱油25克 ， 葱段50克 ， 果油500克 。 精盐、鸡蛋白、料酒、姜末及香油各少许 。

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