扣肉如何炸出虎皮，扣肉怎么煎虎皮
扣肉要炸出好看的虎皮状，关键在哪？ 主料：荔浦芋头500g、五花肉500g、青菜心50g 。
辅料：油适量、盐适量、糖适量、料酒适量、老抽适量、蚝油适量、姜适量、葱适量、蒜适量、胡椒粉适量、鲜抽适量、蜂蜜适量、红乳汁适量 。
1、准备好食材 。
2、五花肉洗净，放入炒锅，加适量水，加姜，葱，料酒，大火煮开5分钟，小火20分钟 。
3、捞出，用厨纸吸去水分，切2寸左右的段 。
4、在肉皮上用牙签刺些小孔 。
5、刷上一层蜂蜜 。
6、放入炒锅，肉皮朝下，煎炸至肉皮发黄 。
7、冷却一下，再切成厚片 。
8、荔浦芋头去皮，切成与五花肉同等大小的厚片 。
9、锅里倒适量油，放入芋头片.炸至表面微黄捞出控油 。
10、用老抽，鲜抽，盐，糖，姜，蒜，胡椒粉，蚝油，红乳汁等调成调料待用 。
11、把荔浦芋头一片，五花肉一片这样排整齐入蒸碗 。
12、上调料汁 。
13、放入蒸锅，大火蒸20分钟，小火60分钟，关火 。
14、撇出蒸碗里的汤汁，把芋头与肉倒扣在菜盘里 。
15、放入用开水焯好的青菜心，再浇上汤汁即可上桌 。
怎么样炸扣肉才能起虎皮状? 我是一名中餐厨师，扣肉中的虎皮是通过高油温炸制而成的，扣肉之所以会起虎皮可以说是一种“肉皮爆炸”的现象 。 五花肉的肉皮含有较多的脂肪，当放入到油温较高的油锅中时，脂肪立马发生“爆炸”，这时促使猪肉的表皮瞬间张开，经过浸泡扣肉就出现了“虎皮” 。 了解扣肉起虎皮的原理后制作起来那就简单多了，所以要想达到“肉皮爆炸”油温是关键之一，其次是食材的软硬程度，这样就更易于起虎皮了 。
按照制作工序可以分为：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出来的扣肉就是不起虎皮，这其中的原因是什么？下面给大家详细一一讲解，看完你就明白了 。 扣肉之所以会起虎皮可以说是一种“肉皮爆炸”的现象 。 五花肉的肉皮含有较多的脂肪，当放入到油温较高的油锅中时，脂肪立马发生“爆炸”，这时促使猪肉的表皮瞬间张开，经过浸泡扣肉就出现了“虎皮” 。 了解扣肉起虎皮的原理后制作起来那就简单多了，所以要想达到“肉皮爆炸”油温是关键之一，其次是食材的软硬程度，这样就更易于起虎皮了 。 按照制作工序可以分为：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道制作工序，但是炸出来的扣肉就是不起虎皮，这其中的原因是什么？下面给大家详细一一讲解，看完你就明白了 。
第一步【煮肉】：五花肉清洗干净，用刀刮干净表皮，然后冷水下锅，加入花椒少许、香葱、生姜，大火煮，煮至肉皮变软，用指甲按得下去就可以，然后捞出过冷水备用 。 （加入花椒、香葱、姜的目的是去腥解腻）
第二步【扎孔】：五花肉煮好后，然后用牙签在五花肉的表皮扎孔，孔扎得越多越好 。 （为什么扎孔？后面详细讲解）
第三步 【上料】：扎好孔后，然后在五花肉的表皮均匀抹上白醋、生抽、盐，备用
第四步【炸制】：锅中加入食用油，然后油温升到七成热，然后用密勺装着上好料的五花肉，然后把五花肉放入油锅中炸（注意：这时油温较高，防止热油溅出烫伤，建议在炸的时候用锅盖挡着），七成油温保持炸三分钟，然后转为中火炸至五花肉表皮变成金黄，变成金黄后然后把扣肉拿起，再把油温升到七成热，然后再把五花肉下油锅炸，这一步可以反复操作两次，直至表皮起白点就可以捞出 。
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