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豆腐是如何制作的，豆腐制作过程图片讲解( 四 )

小知识


第二种大多用卤水或酸浆点制 ， 多见于北方地区 ， 凝固的豆腐花含水量较少 ， 质地较南豆腐偏硬 ， 水分含量在85%~88% ， 但是由于含水量更少 ， 故而豆腐味更浓 ， 质地更韧 ， 也较容易烹饪 。
第三种是添加葡萄糖酸-δ-内酯 ， 称为内酯豆腐 。 这是一种新型凝固剂 ， 较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染 。 日本名称叫“绢豆腐” ， 质地明显要比北豆腐和南豆腐嫩滑与细腻 。
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豆腐的制作过程是怎样的？ 关注
配料：

1、黄豆 2、盐卤水 3、榨汁机 4、纱布做好的口袋

步骤：

1、冷水泡黄豆 ， 基本需要一晚上 ， 想要加速的 ， 可以用粉碎机 ， 将完整的黄豆打碎成两半 。 泡黄豆直到黄豆可以用手掐的动 。

泡大豆

2、用榨汁机把黄豆打成糊装 ， 放到一个比较大容器 。

3、开水倒入打好的黄豆糊中 ， 搅拌成豆浆 。

4、把豆浆倒入纱布做好的口袋里揉 ， 把豆渣滤出来 ， 剩下的豆浆放到锅里煮 ， 沸腾后继续煮十几分钟 。

5、用勺子装着盐卤水 ， 在锅里匀速搅拌 ， 直到豆浆和浆水分离开 ， 如果想要口感嫩一些的 ， 可以点豆腐到结成小块的豆腐脑 。

盐卤水

豆腐脑和浆水

6、把多余的浆水倒掉 ， 剩下的豆腐脑倒入一个固定的容易 ， 用纱布包住 ， 开始压豆腐 ， 吧豆腐压实即可 。

压豆腐

豆腐成品

卤水点豆腐一般都会有很多气孔 ， 而且颜色发黄 ， 吃起来有点甜 。 放到冰箱里冻一晚 ， 第二天非常适合煮火锅 。
豆腐是如何制作出来的 豆腐制作由两大部分组 一、 前期豆浆制作工艺 二、 前期产品加工过程 前期豆浆制作工艺的流程为：选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤 选料：就是选大豆 ， 含大豆蛋白质高的； 质量好的大豆应：颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型 大豆要求：皮薄、表面光亮、脐色浅、无霉变、杂质 浸泡：就是用水将大豆经过浸泡充分吸水 ， 使大豆变脆 ， 便于磨浆；这样对水质就有要求 清洗：就是断定大豆浸泡程度 ， 将浸豆水沥干洗净 磨浆：先介绍正确使用磨浆机的要则：磨豆时：先开机 ， 再加水 ， 调磨距 ， 加料； 磨完后：松磨距 ， 再关水 ， 关电源 煮浆：决定做什么产品 ， 确定浓度 ， 开始煮浆;煮浆时防止豆浆假沸 ， 此前必须消泡 细滤：豆浆煮沸后 ， 在豆浆中的细渣经热膨胀成绒渣 ， 或在豆浆桶中残留的杂质 ， 经细滤成纯正的豆浆 ， 使豆浆中蛋白质与水均匀 ， 产品口感细嫩 小结：经过前期工艺流程 ， 生成豆浆的三要素：温度100；浓度根据产品确定；PH值6.8～7 三、 后期产品加工过程 豆浆：将浓度调整到5Be ， 即可直接饮用；与各种天然果蔬浆（粉）配可得：甜、 咸、果味、花色豆浆 豆腐脑：制作的主辅料：6Be豆浆 ， 葡萄糖酸内酯；用冷浆法热凝固或用热浆冲浆法即可； 冷浆法工艺流程：豆浆（冷却350C以下）+葡萄糖酸内酯（每500克浆加内酯1.25克）搅拌入盒或杯 。 经900C热凝固成型 热浆法：豆浆950C+葡萄糖酸内酯冲浆即成豆腐脑整坯 。 既可以配制各种调料制得各味豆腐脑 ， 也可将豆浆内添加各种果蔬浆制得五彩豆腐 。 豆腐皮：制作豆腐皮的主辅料：8.5Be豆浆 ， 脂蛋白剂 ， 酒液保鲜剂；豆腐皮工艺流程：8.5Be豆浆（加温）+脂蛋白剂待结皮后挑出沥干 ， 反复运作 ， 喷洒酒液保鲜剂回软保存待售 。 绢豆腐：制作绢豆腐的主辅料：豆浆9Be ， 复合凝固剂；绢豆腐工艺流程：9Be豆浆（90～860C）+复合凝固剂（冲浆法）经蹲脑 ， 绢包而成 。 老豆腐：制作老豆腐的主辅料8.5Be豆浆（850C）点卤（Macl）后经蹲脑 ， 上箱压榨而成 。 四、 豆干类半成品 工艺流程： 豆浆（7Be-8Be、80oC-85oC） 点浆 蹲脑 上板 压榨 切块 半成品 1、 豆片类半成品 豆片是一种薄如娟帕的片状半成品 ， 利用豆片半成品又可以加工多种产品 。 行业上称为百叶、厚千张、更薄一些称之为“千张” 。 2、油卤制品类 它是将老豆腐、豆干、豆片等为原料 ， 给切块、油炸、配好调味料的卤汤内煮制而成的产品 。 3、 香干 它是将豆干白坯 ， 放在配好调味料的卤汤内煮制而成的产品 。 4 、 素鸡 浸碱：将百叶重量2%的纯碱（食用碱）溶于开水中 ， 每100千克薄百叶约用开水200千克 ， 然后将百叶切成所需尺寸大小块 ， 倒入碱溶液里 。 约过10～15分钟 ， 百叶受碱的作用而软化 ， 即可制坯 。 制坯：先将制坯的包布摊在竹匾上 ， 然后用笊篱将浸泡后的百叶捞入包布里 ， 沥水片刻 ， 将包布四角包紧并移入压榨机内加压排水 。 由于坯子含量较多 ， 需逐步加大压力 ， 直到压成坯子为止 ， 切划成所需形状 ， 浸泡在开水里煨1小时 ， 即为成品 。 当然也可将开水制成卤汁 ， 成为休闲小吃 。

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