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豆腐是如何制作的，豆腐制作过程图片讲解( 三 )

小知识


豆腐是怎样制做的 豆腐制作工艺流程如下：

黄豆清杂→泡豆→磨浆→煮浆→点浆→蹲脑→破脑→上脑→包布→压制→成品

1、黄豆清杂 ， 泡豆

黄豆清杂的目的是为了去掉混在黄豆原料中的杂质 。 杂质不清除 ， 既会影响豆腐成品的质量和卫生 ， 也会影响到豆腐机器 。 产量小的可以采用人进行清杂 ， 产量大的可以选用自动化的黄豆清理浸泡系统 ， 节省人工 ， 提高生产效率 。

将清杂后的黄豆倒入容器中 ， 加水进行浸泡 。 用水量为黄豆质量的2.5-3倍为宜 ， 浸泡时间与水温有关 ， 春秋季浸泡时间在10-15小时 ， 夏季浸泡时间5-10个小时 ， 冬季浸泡时间15-24个小时 。

2、磨浆 ， 煮浆

将浸泡好的黄豆倒入磨浆机 ， 加水 ， 把黄豆磨成豆浆 ， 磨出的渣加水搅拌再磨1-2遍 。 磨好的豆浆抽进煮浆设备里 ， 开始进行煮浆 。 煮浆有传统大锅煮浆 ， 电加热煮浆以及蒸汽煮浆 。 根据豆腐产量的多少 ， 来选择适合自己的煮浆方式 。

3、点浆 ， 蹲脑

煮开的豆浆添加凝固剂进行点浆 ， 形成豆脑 。 不同的凝固剂 ， 最后做出来的豆腐也不一样 。 常用的凝固剂有石膏 ， 卤水 ， 内酯 ， 也有传统的酸浆 。 点浆后形成的豆脑 ， 需要静置一段时间 ， 这个过程叫蹲脑 ， 也叫养脑 ， 让凝固剂与蛋白质进行充分的反应 。 用内酯点浆做豆腐 ， 不需要进行蹲脑 ， 工艺上有区别 。

4、破脑 ， 上脑 ， 包布 ， 压制

蹲脑结束后 ， 进行破脑 ， 排出一部分黄浆水 。 在豆腐模具筐内摊上豆腐布 ， 将豆脑盛入模具筐内 ， 将豆脑用豆腐布包好 ， 加上压盖 ， 进行压制 。 压制的时间与压制的力度有关 ， 传统制作方法是用石头或者其他重物 ， 也有的用千斤顶压制 ， 这两种压制时间比较长 ， 效率比较低 。 现在采用的是气压 ， 压制速度快 ， 没有二次污染 ， 豆腐成型好 。

经过压制后 ， 豆腐就做好了 。
豆腐是怎么制作出来的 黄豆里的蛋白质含量很高 ， 点卤后会使蛋白质团粒很快地聚集到一块 ， 点卤用盐卤或石膏 ， 盐卤主要含氯化镁 ， 石膏是硫酸钙 ， 这时候就成了豆腐脑 。 再挤出水分 ， 豆腐脑就变成了豆腐 。
加盐卤制豆腐是一个聚沉的过程 ， 是由于正负电荷中和导致浊液内粒子稳定性下降 。
南豆腐用石膏点制 ， 因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩 ， 水分含量在90%左右；北豆腐多用卤水或酸浆点制 ， 凝固的豆腐花含水量较少 ， 质地较南豆腐老 ， 水分含量在85%左右 ， 但是由于含水量更少 ， 故而豆腐味更浓 ， 质地更韧 ， 也较容易烹饪 。
还有一种是添加葡萄糖酸-δ-内酯 ， 称为内酯豆腐 。 这是一种新型凝固剂 ， 较传统制备方法提高了出品率和产品质量,减少了环境污染 。 日本名称叫“绢豆腐” ， 质地明显要比北豆腐和南豆腐嫩滑与细腻 。
扩展资料：
因制作的时候添加的凝固剂的不同 ， 豆腐主要分为三类：
第一种是添加石膏粉为凝固剂 ， 多见于南方地区 ， 因凝固的豆腐花含水量较高而质地细嫩 ， 水分含量在90%左右；

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