怎样自制花椒麻油,花椒油的制作方法( 二 )
加水可浸出辣椒的红色素 , 降低油温 , 使辣椒油味浓 。
做辣椒酱
辣椒系列食品加工方法
1、辣椒酱:选成熟新鲜、红色辣椒为原料 , 剪去蒂把 , 倒入清水中 , 用竹杆不断搅拌 , 洗去粘附的泥纱等污物 , 捞起装萝沥干 , 倒入电动剁椒机剁碎 , 加盐腌制 。 鲜红大椒每100kg加盐10-15kg , 明矾0.1kg混匀 , 装入泡菜坛 , 约10d后即可食用 。 另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等 , 其味道更加独特 。
2、辣椒油:选辣椒果鲜红的干椒为原料 , 去蒂和籽 , 用水洗净沥干 , 按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内 , 加热 , 待油冒浓烟时将锅从火上撤离 , 约凉3min左右 , 将沥干水的干辣椒倒入锅内 , 用筷子翻动 , 使其受热均匀 。 等油凉后 , 捞出辣椒 , 剩下的油即为辣椒油 。
3、酱青辣椒:选无虫伤 , 无腐粒的青辣椒洗净 , 凉干表水后放入缸中 , 一层辣椒一层盐 , 最后用重物压紧辣椒(100kg鲜辣椒加盐16kg) , 腌制3d后 , 将盐卤水沥出 , 煮沸后摊冷 , 再连同辣椒装入坛内封闭 , 放阴凉处约5-10d即可食用 。
4、油红辣椒:(1)方法:将辣椒洗净 , 去除虫伤、腐烂的 , 将白糖调入酱油内;将辣椒放入缸内 , 一层辣椒一层盐 , 再将酱油从上方淋下 , 辣椒上方用重物压紧 , 2-3d后 , 将酱油卤水沥出 , 煮沸摊凉 , 连同辣椒一块装入坛内 , 5d后即可食用 。 (2)原料配比:大红辣椒100kg , 食盐10kg , 上等酱10kg , 白砂糖2kg 。
辣椒酱
新鲜红辣椒洗净 , 摘去梗 , 晾干水份 , 加辣椒量三分之一的蒜 , 一起打碎 , 加适量盐和白酒(要用50度以上的 , 做出来的辣椒酱会很香) , 用干净瓶子或罐装好 , 在面上倒一层酒 , 密封十天左右即可 。
吃的时候注意用干净汤匙舀出 , 不可沾油 , 否则会发霉 。
或者在锅里倒油 , 把辣椒酱煮过再用瓶装好 , 随吃随取 。
糟辣椒的做法
糟辣椒在贵州很流行 , 做上一罐罐糟辣椒是秋季每个家庭里一个重要的节目 , 从采购好的红辣椒 , 大蒜 , 买一袋袋的盐 , 到准备必备的用具象大如铲子的专用剁刀和大木盆 , 忙碌之中透着难言的喜悦 。
小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可 , 当然将辣椒切碎费些功夫 。 原料中红辣椒可用各种品种 , 大的灯笼椒或小的普通辣椒都可 , 当然辣度不同由个人喜好而定 , 都应去籽 。 大蒜也要切碎 , 但都不必太碎 , 主要为搅拌均匀容易进味 。 剥蒜是一项辛苦活 , 得有极大的耐心和不计名利的精神 。 将切好的辣椒和蒜粒混和均匀 , 然后加盐 , 加时逐步地加 , 一边搅匀 , 尝到盐味合适才停止 。 然后倒入国产白酒 , 一可加香 , 二可使辣椒和蒜吃起来很脆 。 另外可加的东西如少量花椒和糖都可酌情而定 , 主要是增加不同的口味 。
最后的工序就是装入容器密封保存 , 带盖的pickle玻璃罐子是个不错的选择 。 注意这个制作过程中的每样东西都要避免沾油 , 至少做之前要用洗涤剂洗净擦干 。 每次用专用的勺舀出来 , 盖好盖子 。
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