寻匠心 | 黄淑华：40余年调香配料 制造出上千种“味道”
本文转自：天山网
石榴云/新疆日报采访人员 刘一鸣
透明盒子上没有标签 ， 但面对50余种形形色色的香料 ， 黄淑华能在瞬间精准抓出花椒、八角、白芷等各种香料 。 “熟悉到已经形成肌肉记忆了 ， 脑子里想到什么 ， 手顺着就到了它们的位置 。 ” 6月1日 ， 在位于新疆九鼎国际食品城内的“黄燕燕香料博物馆”里 ， 创始人黄淑华正在准备制作新汤品调料的材料 。
每天的大多数时间 ， 黄淑华都会一个人安静地在操作台前调配香料 。 石榴云/新疆日报采访人员 刘一鸣 摄
今年58岁的黄淑华是一名调味香料制作师 。 今年4月 ， 第六批乌鲁木齐市级非物质文化遗产代表性项目名录中 ， 新增了调味香料制作技艺 ， 黄淑华便是该项目的传承人 。 过去42年 ， 她凭借天赋、自律、努力与热情 ， 让爱好成为事业 ， 从传承中创新 ， 不断创造味道 ， 解析美食密码 。 至今为止 ， 她已制作出上千种美食配方 。
“我家祖辈就有调料配香的技艺 ， 父亲也很热爱这门手艺 。 小时候他拾掇香料时 ， 我就很喜欢闻、尝它们的味道 ， 调料配香的方法也记在脑子里 。 ”黄淑华说 。
7岁那年 ， 父亲将祖传的调料配香技艺传授给黄淑华 。 “别的孩子抱着洋娃娃做游戏的时候 ， 我已经站在小凳子上开始调料配香了 。 ”黄淑华说 ， 16岁时 ， 她已基本掌握挑选香料原材料、配比方式等制作技艺 。
“生活条件好了 ， 大家对食物的口味要求也更丰富 ， 慢慢地 ， 市场上出现了很多用添加剂为食品提味的方法 。 ”黄淑华对此不解 ， “大自然馈赠给我们那么多纯草本、健康的香料 ， 我们为什么不用它来为食物赋予特色呢？”
对香料文化、技艺有着深厚感情的她 ， 不忍看着传统手艺没了传承 。 于是 ， 29岁那年 ， 她将调味香料制作作为自己为之奋斗的事业 。
50余种形形色色的香料中 ， 黄淑华能在瞬间精准找出所需的香料 。 石榴云/新疆日报采访人员 刘一鸣 摄
【寻匠心 | 黄淑华：40余年调香配料 制造出上千种“味道”】“这个技艺很小众 ， 相关书籍不多 。 这些年我在各地找书 ， 得到的每本书对我来说都是宝贝 。 反复看 ， 做笔记 。 ”黄淑华说 ， 这些年来 ， 仅学习笔记 ， 她就记下厚厚两个大本 。
此外 ， 每日对着香料“品其相、尝其味、观其形” ， 掌握香料的特点并详细记录 ， 也成为黄淑华生活中的一部分 。
“每天至少要尝50多种香料 ， 有的香料是虫子的味道 ， 有的香料有苦味、臭味 ， 尝了甚至会反胃 ， 但必须每天尝 ， 把这个味道记在脑子里 。 ”黄淑华说 ， 每种香料都有它独特的应用和风味 ， 了解它们的性和味 ， 才能通过精确地混合与配比 ， 显现出美食独有的风味特色 。
为了保持敏锐的嗅觉与味觉 ， 黄淑华29年来保持着极度自律的饮食习惯——不吃刺激性食物 ， 不碰烟酒 。
很多时候调配香料时 ， 也许只是多几克和少几克的区别 ， 但味道就会发生变化 。 石榴云/新疆日报采访人员 刘一鸣 摄
近些年 ， 在制作工艺上 ， 黄淑华也一直在尝试创新 。
从传统的研磨混合到先运用炒香、摔香、醒香、碎香等技法最大程度激发出香料特性 ， 再研磨混合 ， 工艺的创新让香料的味道拥有了更加丰富的层次感 。 “除草本植物外 ， 我还尝试从一些水果中提香 ， 将其运用到美食中 ， 希望能有新的突破 。 ”黄淑华说 。
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