专家建议多用空气炸锅？营养师顾中：不同意
“专家建议”又一次上热搜了！
5月24日 ， #专家不建议多用空气炸锅#登上各大平台热搜 ， 据其介绍 ， 空气炸锅的原理是利用急速循环的热风将食物烤熟 ， 并在表面形成类似油炸的酥脆表面 ， 这一过程中确实不需要加入油脂 ， 但也并不是说就绝对健康 。
一方面 ， 食物中如果含有葡萄糖、果糖等还原糖和蛋白质 ， 那么在高温处理时 ， 就会产生一定量的丙烯酸胺等有害致癌物质 。
另一方面 ， 食物中的维生素A、D、E、K等脂溶性维生素 ， 需要与油脂结合才能够被人体吸收 ， 如果仅做高温处理 ， 会导致营养素的流失 。
此外 ， 虽然大量摄入油脂会导致肥胖等健康问题 ， 但长期过少摄入食用油 ， 也会导致不饱和脂肪酸摄入不足 ， 进而诱发一系列疾病 。
不过这条热搜之下 ， 则是各方网友在唱反调 ， 不少人更是搬出了话题#建议专家不要建议#来回怼 。
而北京营养师协会理事@营养师顾中一则发博称：不同意 。
据其科普 ， 丙烯酸胺虽然是2A级致癌物 ， 可能令人类致癌 ， 但薯条检测出丙烯酸胺并不是空气炸锅的问题 。
丙烯酸胺是美拉德反应的副产物之一 ， 当食物中同时同时有碳水化合物和氨基酸 ， 经过120℃以上的高温烹调(方式包括但不限于煎炒、烤、红烧、油炸） ， 就会出现美拉德反应 。
咖啡烘焙过后的香气和炒制黑糖的焦甜感也都是美拉德反应的结果 ， 而只要有美拉德反应就可能有丙烯酰胺 ， 甚至可以说大部分焦香美味的食物中多多少少都含有丙烯酰胺 。
关键在于 ， 食物中丙烯酰胺的含量有多少 ， 摄入多少又是安全的？热搜中提到的"欧盟安全标准"并没有给出明确的出处和定量 。
他还给出了减少丙烯酸胺摄入的方法：
1、平时在家里做饭的时候 ， 注意温度不要过高 ， 适当调整烹饪方式 ， 比如像爆炒就是一个应当减少的烹调方法 ， 再有炒菜前也可以稍微焯一下；2、均衡饮食 ， 食物多样从而减少丙烯酰胺含量过高的食物摄入 ， 另外均衡多样的健康饮食也可以减少患癌症的风险；3、做面包的时候可以考虑少放点糖 ， 避免外皮颜色过深 。
同时他也谈到了空气炸锅是否更健康的问题 ， 其指出空气炸锅本质上就是一个有着空气循环系统的小型烤箱 ， 做出来的东西比起烤箱更有煎炸的效果 ， 所以相比于真正的用油煎炸可以减少油的摄入 。
“很多优质的空气炸锅 ， 可以起到温度控制的功能 ， 减少过高的温度 ， 从少用油、控制温度的角度 ， 理论上来说 ， 空气炸锅是会更健康一些 。 ”
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话题标签：空气炸锅健康科普
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