酒米配方 安琪自制酒米
怎么用酒曲制作酒米？酒曲是制作米酒的引子，市售的酒曲有粉末状的，如安琪甜酒曲，还有丸子状的和块状的 。我比较喜欢用后者，买回来敲敲碎，做出来的米酒酿味浓，口感香甜 。
具体的做法：
1.糯米1000g淘洗干净，浸泡六小时以上，冬季适当延长时间，让糯米吸饱水份，这样蒸好后的糯米颗粒晶亮，米粒不夹生 。节省时间的话可以隔夜泡，第二天蒸糯米 。
2.蒸锅倒热水，蒸格垫上屉布，将浸泡好的糯米沥水后倒入蒸锅，大火蒸30分钟 。
3.蒸好后取出糯米，凉水快速冲一下 。冲凉水的目的，一是为了将米粒冲散易与酒曲拌匀；二是快速降至手温，方便后续发酵；三是冲水的过程再次让糯米吸饱水份，这样酿出来的米酒出汁率高 。
4.冲好凉水沥下水，然后倒入干净的盆中，撒入酒曲，酒曲是块状的事先要捣成粉末，按照糯米重量的1%添加，1000g糯米也就是需要添加10g酒曲 。然后将糯米与酒曲翻拌均匀 。
5.拌好后倒入容器，压平表面，中间挖个洞，方便观察出酒情况 。发酵的容器必须消毒干净，我用的是面包机发酵，面包机自带的酒酿发酵功能 。如果没有面包机，可以用棉被将容器裹起来，隔一层棉垫放个热水袋，保持30℃～35℃的温度发酵，持续发酵32小时 。
6.发酵结束后取出，放在自然环境下，米酒酿会继续发酵 。刚取出时的米酒是淡淡的甜味 。发酵时间越久，甜味渐渐变淡，酒味渐渐变浓 。后期发酵的时间我一般采取自然发酵，自己根据口味喜好掌握发酵时间 。
【酒米配方 安琪自制酒米】7.下图是我自制的米酒酿 。完成基础发酵后的米酒酿，出酒率还是不错的，而且蒸出来的米粒颗粒分明，直接吃味道相当好 。
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