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怎样做午餐肉好吃 家庭自制午餐肉的做法

如何自制午餐肉？老萨谈舌尖上的抗战--拯救了二战的美国午餐肉
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萨沙平时整天瞎忙，很少去逛超市 。今天带着小朋友去超市购物，无意中发现有梅林午餐肉罐头卖 。当时很激动，买了一罐回去 。记得老萨小时候，只有过年过节或者有远客来家里的时候，才会放上一盘梅林午餐肉，绝对是珍惜的食物了 。那时候觉得午餐肉非常好吃，恨不得天天都吃一罐 。但这次买的梅林午餐肉，却让萨沙极为失望 。味道和小时候差不多，吃起来已经根本谈不上美味了，而类似于廉价的火腿肠，吃不出肉味 。废话少说，来谈谈二战时期的午餐肉，以及同中国抗战的关系 。
新概念食品午餐肉
午餐肉到底是什么？是一种罐装压缩肉糜 。所谓肉糜，就是被打碎的肉，混合淀粉、食盐、香辛料、亚硝酸钠和少量的水 。
午餐肉罐头和传统的猪肉火腿罐头，是有很大不同的 。最直接不同就是，猪肉火腿罐头是成块的猪肉，添加的东西很少，吃上去基本还是猪肉的味道 。但午餐肉罐头则是肉糜，肉只占其中一部分，大部分是淀粉，吃起来是淀粉的味道 。
美国历史上，压根没有午餐肉的概念 。
美国人的饮食，以偏重肉类为主，强调肉类的纯粹和新鲜 。介绍美国饮食的书中写道：美国饮食的特色是“粗狂实在”，食用新鲜的原材料，不靠添加剂，调味剂，食 物保持原汁原味，烹调的过程不拖泥带水，无论是烤、煎、炸都没有很复杂的做工，也不讲究细火慢炖，没有太多的花俏装饰 。只要放在盘子里的食物都能吃下肚 里，痛痛快快、实实在在地吃个饱 。美国食物的主要结构是一二三四制，如同三角形状，最主要的一是牛肉，二是鸡、鱼，三是猪、羊、虾，四是面包、马铃薯、玉 米、蔬菜 。
对于美国人来说，吃饭就是扎扎实实的吃点肉，其他都是搭配 。一块优质的猪扒牛扒羊扒鱼排，比什么都重要 。19世纪最后10年，美国经济已经跃居世界第一，人民生活也有很大改善 。对于一个勤恳的美国工人或者农夫来说，每天都吃一顿肉并不算什么 。美国人每周吃一块优质的牛排，也不算是什么奢侈了 。
遗憾的是，上个世纪30年代世界经济危机到来，改变了一切 。约四分之一的美国男性劳工失业，仅能依靠失业救济金维持全家最基本的生活开销 。不失业的家庭中，收入也锐减了百分之四十 。
对于很多美国事业家庭来说，一块面包、一些廉价的蔬菜就是一顿美餐 。而且这些面包往往买的是隔天，而不是当天烤的新鲜面包，这样可以偏一些 。当时美国时代周刊上写到：城里的孩子妈妈在码头上徘徊等待，一有腐烂的水果蔬菜扔出来，就上去同野狗争夺 。蔬菜从码头装上卡车，她们就跟在后边跑，有什么掉下来就捡 。中西部地区一所旅馆的厨师把一桶残菜剩羹放在厨房外的小巷里，立即有十来个人从黑暗中冲出来抢 。人们还看到，有人全家走进垃圾堆捡骨头和西瓜皮来啃 。
平时的日子可以将就着过，但到了圣诞节、复活节、家庭成员的生日怎么办？美国的主妇们彻底犯了愁 。原本这些节日都必须庆祝，吃一些新鲜的肉类 。可是，现在连面包都快要吃不上，哪里有钱去买肉呢？
这种窘迫的悲剧，却让午餐肉脱颖而出 。
地处美国明尼苏达州奥斯汀市的荷美尔食品公司（Hormel Foods，LLC），创建于1891年 。这家公司开始是专门经营猪肉销售的食品企业，出售整猪、火腿和香肠制品 。公司规模中等，并不算什么一流企业 。
在20世纪初期，荷美尔食品公司在同美国肉类巨头的竞争中，逐步败下阵来 。公司的董事们反复研究，认为几大巨头控制了美国传统的猪肉市场，荷美尔食品公司难以争取到大的市场份额，必须另外想办法 。
此时，正巧遇上了1929年美国大萧条 。企业领袖精明的看到了商机，尤其是公司创始人的儿子杰伊·荷美尔 。
杰伊·荷美尔认为，这种困境之下，传统的猪肉销售必然遭受极大打击，却是低端猪肉商品的好机会 。
猪的各部位价格不同，对于美国人来说，猪肩膀肉用处不大，一般以低廉价格销售 。杰伊·荷美尔决定就用这种肉，制作成廉价的罐头销售 。
杰伊·荷美尔认为，这种罐头是大萧条时期的救世主，一定会畅销 。谁知道，这种叫做荷美尔五香火腿的罐头投放的第一年，在市场上遭遇惨败 。
改变一个国家的传统饮食习惯是极为困难的，美国人根本不接受这种怪模怪样的食物 。
老萨扯几句题外话 。看过李安电影的人都知道一个菜：左公鸡！李安好几部电影里面都有这个菜，似乎是中餐顶尖菜肴的代表 。左公鸡全名称为左宗棠鸡，是一道色香味俱全的湘菜 。左宗棠鸡的发明人是彭长贵，是一个著名的湘菜大师 。有意思的事，1973年，彭长贵前往美国发展，在纽约曼哈顿东44街开设彭园餐厅，依靠的主菜就是左公鸡 。这道菜在美国大受欢迎 。一次著名建筑师贝聿铭邀请前美国国务卿基辛格到彭园用餐，基辛格甚为喜爱，后来经常前往 。每次基辛格赴彭园，维安人员都基于安全考量将整家餐厅包下，结果形同彭园的免费广告 。基辛格特别喜爱左宗棠鸡这道菜，加上ABC电视台报导此菜的特别节目，使此菜在美国声名大噪，ABC并在随后短短数天接到1500封来信索取食谱，各地中菜馆纷纷推出，成为美国人认知中最著名的中国菜之一 。
彭长贵的餐馆，也成为美国最著名的湘菜餐馆 。有意思的事，在美国大获成功以后，彭长贵曾回到湘菜的老家长沙开设彭园餐厅 。让他万万没有想到的是，在美国餐饮界首屈一指的彭园餐厅，并不被真正的湖南人接受 。以这道左公鸡为例，其实为了迎合美国人的口味，将单纯的辣变为甜酸辣 。湖南人对此极不适应，认为这不是湘菜，彭园餐厅在长沙惨淡经营1年就很快倒闭 。
道理就是这样，美国人也一样 。
况且，当时荷美尔五香火腿罐头价格虽便宜，因使用猪肉较多，罐头比较贵，失业家庭仍然承受不起 。加上罐头没有太多防腐措施，肉的颜色灰暗，看起来像腐烂的肉，让人一看就毫无食欲，几乎上不了餐桌 。
最关键的是，自称为荷美尔五香火腿，其实里面压根就没有火腿 。有些客户当作火腿肉买回去，一吃发现根本没有火腿的味道，下次就不会受骗了 。
第一年市场的惨败，迫使杰伊·荷美尔进行改变 。
杰伊·荷美尔认为首要的就是降低成本 。
猪肩膀肉虽便宜，制造罐头也需要购买很多设备和工人投入，这样一来，猪肉价格的优势就被冲抵了 。
考虑再三，显然只有一个办法解决 。杰伊·荷美尔决定大量加入淀粉，猪肉仅仅占其中一小部分，这样就可以有效降低罐头成本 。这样一来，罐头的热量很高，价格却为普通猪肉的三分之一，仅仅卖40美分 。
至于保质期短，肉的颜色难看，只能用一个办法解决，就是加入亚硝酸盐 。这可以大大增加保质期，还可以让肉保持一种鲜肉的色泽 。自然，亚硝酸盐有毒，控制在微量即可保证大体对人体没有什么伤害 。
这些问题都解决了，下面还要考虑改名字 。本来就不是火腿，不能随便谎称就是火腿肉 。公司向社会征集方案，同时也是一种广告宣传 。最终，还是一个小演员肯尼思·达格纽（荷美尔公司副总裁达格纽的哥哥）提出了一个好创意 。
他提出用‘猪肩肉加火腿，（shoulder of Pork And haM）的缩写SPAM作为新产品的商标，获得了荷美尔公司100美元的奖励 。
这种罐头也曾销售到中国，主要是为西餐的材料 。当时中国人吃西餐基本都是午餐，于是给它起了个名字叫做午餐肉 。重新包装且廉价的午餐肉重新投入市场以后，逐步被美国人所接受 。
到了1940年，百分之七十的美国家庭曾经吃过午餐肉 。
这种肉最大特点就是便宜，远远低于鲜猪肉价格，还有猪肉的热量 。很多美国失业家庭，就买这种标明为猪肉，其实是一种肉糜的廉价罐头回家 。味道和真正的猪肉有差别，至少也是吃肉了 。相比之前吃面包和廉价蔬菜来说，这已经是很大的享受了 。
于是，午餐肉作为美国一种低档次的肉类代替物，开始流行起来 。美国中产阶级社会和上流社会，也曾一度流行过午餐肉野餐，不过是偶尔尝个新鲜 。这种罐头，基本还是在平民中流行 。
午餐肉终究是特殊时期的特殊商品！随着美国经济的逐步好转，午餐肉的销售量会剧减，甚至会逐步沦为可有可无的东西 。
-----------------梅林午餐肉说是最正宗的，其实淀粉含量也非常高 。老萨买的梅林午餐肉罐头，打开可以看到基本就是肉糜！
午餐肉罐头成为美军主力食品
有意思的是，战争改变了一切 。
1937年，美国陆军认为全面的世界大战很有可能在几年内爆发，开始做军事上的备战 。兵马未动粮草先行，备战的首要部门就是军需部 。
第一次世界大战爆发式，美国基本没有准备 。他们的主要武器不全，到了法国才开始补充，装备了大量的法制武器，其中诸如绍沙轻机枪之类其烂无比 。
好在美国国力惊人，他们后来者居上，为美国大兵提供了全世界最好的军队给养 。在供应正常的时候，美国大兵每天除了肉类、面粉和豆类之外，还有土豆、梅干、炼乳、黄油、糖果和4支香烟 。从1918年8月11日上午8:15的记录可以看到一个有代表性的日补给申请：125万个西红柿罐头、100万磅糖、75万个肉丁土豆罐头、60万个咸牛肉罐头和15万磅干豆 。
【怎样做午餐肉好吃 家庭自制午餐肉的做法】除了这些战地补给以外，士兵随身携带一份应急口粮，包括：1磅罐头肉、1磅面包干、1盎司咖啡和3盎司糖，约1公斤重量 。
只是，这些都是补给线稳定的情况下，而战时很难保证这点 。在很多时候，士兵们只能吃着五花八门的拼凑军用食品 。战争刚刚爆发时，由于没有准备，美国陆军紧急将生产于50年前南北战争前生产的腌肉干，送到前线 。
美国水兵们对这种腌肉痛恨无比，认为他们是比德国鬼子更可怕的敌人 。这种肉，在今天就是标准的僵尸肉 。由于保存时间太长，腌肉坚硬无比，吃之前要用刀用力切成一片片，靠牙齿是不行的 。
美国水兵们为了表示自己的不满，居然将腌肉干雕刻成军舰状，打磨光滑，然后涂上油漆，挂在舱内的梁上 。这种艺术品让美国海军高层哭笑不得，也被媒体强烈抨击 。
同一个坑，不能连续跌倒两次 。
美国军需部认为，要保证士兵的正常热量消耗，每天应该在午餐和晚餐都吃肉类食物 。
不过，战场能否搞到鲜肉是没把握的，必须大力发展肉罐头作为军粮 。
当时美国军需部继续要一种廉价的罐头肉类，来装备美军部队 。
这种肉类第一需要有很高的热量，可以弥补士兵每天大量的身体消耗；
第二，必须要廉价，以便大量购买；
第三，就是需要一定的保质期，最少需要存在三年作用，还要易于携带 。
以上都是军用品的基本要求；放在最后一位的是，这种罐头吃起来至少不会让人作呕 。
对于这四点要求，最符合的显然不是美国现在流行的牛肉罐头，猪肉火腿罐头，羊肉罐头，鸭肉罐头，甚至火鸡肉罐头 。
相比这些价格较高的罐头，午餐肉罐头要便宜的太多 。
美国军需部毫不犹豫的将午餐肉选中，作为美军主力制式罐头 。买一罐牛肉罐头的钱，可以买三四罐午餐肉罐头，傻瓜也会选择后者 。
不过需要说明的是，虽然著名的K级口粮等战时口粮中有午餐肉罐头，但绝大部分午餐肉罐头是作为非紧急时候的补给，也就是B级口粮，而不是战斗补给的 。
美国的军粮主要是B级，C级，K级和D级口粮 。D级口粮是巧克力，C级K级口粮都是以罐头为主，是前线作战时候士兵们自己携带的口粮，是所谓应急口粮 。兄弟连中，101空降师的E连空降诺曼底时，每个人携带3天份量的K级口粮 。
这种都是冷食，可以直接冷着吃 。自然，也可以给罐头加温食用 。
一般非战斗期间，部队不会吃这些口粮，而会集体供应热餐，也就是B级口粮 。B级口粮一般是美军野战厨房，用鲜肉或者半成品罐头肉制作，然后送到部队里 。
美军作战的欧洲，北非等地，不是因为战争破坏，就是本来就很贫穷，搞到新鲜的肉类是很困难的 。况且，美军在欧洲的数量巨大，仅仅诺曼底登陆的美军就超过百万，靠法国荷兰的小镇供应也是不现实的 。
即便能够买到，鲜肉难以长时间保存，必须立即食用，这样就极大的增加了后勤部门的压力 。
于是，鲜肉自然让位给午餐肉罐头 。几乎所有的热餐里面，都有这种午餐肉罐头 。
在战争期间最高峰，荷美尔食品公司每周向军方交付1500万罐午餐肉 。生产量巨大，公司24小时轮班，人休息机器不休息 。而一墙之隔的屠宰场也一样忙碌，每天都要宰杀2万头肉猪，同时还需要向其他屠宰场购买大量猪肉 。
在战争期间，午餐肉罐头发挥了很大的作用 。它的热量很高，完全可以满足士兵战时热量消耗 。
每罐斯帕姆午餐肉重12盎司（340克），含42克蛋白质、12克碳水化合物和80克脂肪，能提供1020大卡热量，每日所需三分之一摄入量的盐 。
众所周知，士兵在非战时每天消耗热量不过2000大卡，即便战时，也不过消耗4000大卡 。
换句话说，中午和晚上两个午餐肉罐头，就可以完全补充非战时的热量消耗 。自然，普通美军士兵不可能一天支吃两个罐头，还有大量的饼干，麦片，葡萄干，水果糖，果酱，可可饮料粉和褐色牛奶糖等 。
以午餐肉罐头为主的这种军用口粮，一天的热量高达4300大卡，什么热量消耗都可以补充 。
这种不起眼的午餐肉罐头，让美国大兵没有得营养不良，个个膘肥体壮 。不过，午餐肉除了高热量以外，并不含其他的东西，是一种垃圾食品 。如果常年吃午餐肉，会导致人虚胖，维生素缺失，会得很多疾病 。
让美国军方没有想到是，美国大兵们对午餐肉罐头却仇恨到了极点 。
大萧条时代此时早已过去，美国经济大体就完全恢复了 。美国大兵来自于社会各阶层，基本的饮食还是都挺不错的 。在这些小伙子看来，只有牛扒猪扒这些扎扎实实的肉，才算是肉 。所谓的午餐肉罐头，是大萧条时期无可奈何的垃圾食品 。现在经济已经好转，谁还吃这种玩意 。
况且，这些小伙子们也是美国国内选拔出来的优秀青年 。他们认为自己为国家卖命，至少有资格吃美国普通家庭的食物吧，怎么用这种廉价垃圾食品来打发他们 。
萨沙看过一个美国老兵的回忆录，写的颇有意思 。
这个老兵回忆午餐肉罐头，完全是魂不附体：欧洲很多小镇都毁于战火，居民不知道逃到哪里去了，连面包都买不到 。无奈之下，我们一日三餐吃的都是罐头午餐肉 。连里的伙夫，将午餐肉同各种乱七八糟的东西一起煮，最终就成为一种肉糊糊 。不管配菜怎么变，都没有别的味道，就是午餐肉味 。午餐肉这种东西，吃起来根本就不是肉，而是一种肉酱面粉味，难以下咽 。这种东西，如果平时野餐或者没空做饭时候，偶尔吃一次还是可以的 。如果天天吃这种东西，正常人是绝对受不了的 。以我们为例，后来只要闻到大锅里面午餐肉的味道，就食欲全无，几乎要吐了 。吃了1年多午餐肉，我的战友们都有一种午餐肉恐惧症 。以为我例子，退伍以后的40多年，我从来没有吃过午餐肉 。即便在超市中看到这种肉，立即转头就走，看都不想多看一眼 。
美军最著名的一个午餐肉的段子，是关于艾森豪威尔的：二战结束后，德怀特·艾森豪威尔有一次偶然碰到了荷美尔公司的总裁 。艾森豪威尔斟酌了一下，诡秘地笑着说：在二战当中，我和其他几百万大兵一样．吃了我那份午餐肉 。我必须坦白，我对它有过一些不厚道的评论——当时我真想枪毙了你们 。现在想起来，你知道，无论如何，我得感谢你们的斯帕姆午餐肉 。不过，作为前任总司令，我想你们唯一的罪过是-你们送来的太多了，似乎永远都吃不完 。
更有意思的是，不单单是美国人，中国的看法也差不多 。
----------------------美国午餐肉罐头品牌其实很多，但SPAM无疑是最擅长宣传的，它的广告众多 。
午餐肉在其他国家的影响力
抗战初期，国军曾经采购过一小批美国午餐肉罐头，并没有装备部队，主要作为一种战略储备 。国军湖南老兵卿伯金曾经在淞沪会战，用重机枪击落了一架日军飞机 。他的师长非常高兴，除了奖励给他一笔钱以外，还给整个团发了一堆罐头，其中就包括午餐肉罐头，让他们大吃了2到3天 。
要知道，当时国军每天就是几两米饭和萝卜白菜，能够吃上肉就是很大的奖励了 。但这个班的战士居然对午餐肉罐头不太满：这些罐头都不怎么好吃！
可见，这种午餐肉真的是不好吃 。
国军尚且如此，美国大兵就更别说了 。他们一致认为，这根本就不是肉，而是不知道用什么东西造出来的代用肉，人造肉，下水肉 。
美国大兵都说：这个午餐肉公司，肯定是美国陆军某个将军的亲戚开的 。
他们还说：这种肉是比德国人的子弹，流行的性病还要可怕的东西 。
有意思的是，美国陆军可不会管什么好吃不好吃 。战争的几年内，美军花费高达3.73亿美元，采购了7亿罐斯帕姆午餐肉 。如果把吃光的午餐肉罐头连起来，可以绕地球两圈 。
万幸的是，荷美尔食品公司对于午餐肉生产控制极为严格 。虽然是廉价的罐头，利润很低，质量却毫不含糊 。
就原料的选择上，病猪、配种猪、老母猪、黄膘肉猪，一律不会使用 。选择猪肉上，严格选用猪肩膀肉，并不用价格更低廉的猪颈肉 。为什么呢？因为猪颈上有淋巴，而淋巴上面很可能有病毒和细菌 。这种肉如果长期吃，容易让食用者得病！之后每个加工过程，都严守质量，所有的淀粉、水，研制时间，杀菌的温度等等严格控制，毫不马虎 。
美军午餐肉质量很好，无论在北非的沙漠还是在苏联的极地，这种肉都保存很好，不会变质 。
美国大兵对于午餐肉极为厌恶，其他国家却不是这样 。
午餐肉罐头作为民主工兵厂的一部分，送到全世界各地，尤其是英国、苏联，也包括中国 。
英国人在战时保守封锁之苦，不要说肉类，即便鸡蛋也变成了鸡蛋粉，蔬菜成为每家花园里种植的胡萝卜 。坚硬的鳟鱼干，成为了英国人最常见肉类 。著名的采访人员萧乾二战期间就在英国，他多年没有吃肉 。停战以后，萧乾奉命去美国采访，刚刚入海关，第一件事就是和一群英国采访人员冲到餐馆，点了砖头一样厚的猪扒，大吃一顿 。连吃了几周，这才逐步缓过劲来，不会见到肉就走不动路了 。
在这种情况下，午餐肉罐头成为英国家庭的美食 。英国餐馆大多关闭，只有少数高档餐馆工作，而他们供应的肉类，就是这种午餐肉罐头 。在上流社会的聚餐中，每个参与的人一般都会带一些食物交给女主人 。如果客人能够带一罐午餐肉罐头，女主人就会极为高兴，这是最好的礼物了 。
苏联人也极为欢迎午餐肉罐头 。苏联已经饥荒横行，普通平民以土豆充饥勉强活命 。在苏军中，每天的食物只是黑炭一样的黑面包，一些农村常见的圆白菜汤，最多还有一些鱼干 。美国人提供给苏联肉类罐头78万2973吨之巨，占苏联生产的肉罐头总量的17%，其中绝大部分都是午餐肉罐头 。
苏联士兵对午餐肉罐头极为喜爱，他们多将罐头和各种蔬菜、佐料熬成糊状，然后浇在黑面包上直接吃下 。午餐肉罐头，大大提高了苏军士兵的体力，对苏军意义极大 。在著名的电影《解放》中，一个苏军士兵甚至把午餐肉罐头叫做第二战场 。
至于中国人，对罐头并不喜欢 。
虽没肉吃，但中国人对于食物的新鲜看得很重 。据统计，去年美国人均罐头年消费在 90 公斤左右，西欧约为 50 公斤，日本 23 公斤，中国仅为 1 公斤 。
抗战中，美国曾经将一批午餐肉罐头运到缅甸前线，提供给中国驻印军 。
驻印军官兵对这种罐头并不喜欢！之前他们吃的都是英国人提供的腌牛肉，猪肉香肠等等，都是扎扎实实的肉 。他们吃的肉罐头，也是英国的牛肉罐头或者缴获日本 人的牛肉罐头！这两种罐头，前者很咸，后者很甜，但也是货真价实的纯肉！美国的午餐肉罐头，同这些牛肉罐头比起来，就是一个天一个地 。
----------------美军也好，国军也罢，都吃过不少午餐肉罐头！
倒是1945年中印公路开通以后，一批午餐肉罐头运到中国国内，交给国军部队，才有完全不同的评价 。国内的国军战士基本一个月吃1到2次肉，这个肉不是大块肉，而不过是肉丝或者肉末 。主食一天只有1斤多米，副食就是白菜豆腐，根本不够吃 。根据美国军官检测，中国国内的士兵，基本百分之百严重营养不良 。尤其抗战后期，人人身体衰弱 。在著名的常德会战中，后来五大主力之一的18军曾经奉命连续急行军，攻击日寇 。没想到，急行军期间生病掉队甚至死亡的士兵，和作战伤亡差不多 。打仗的时候，国军官兵体力不支，冲锋都追不上日军撤退，战果不佳 。为什么？就是因为身体太差，长时间都有热量的大亏欠，身体的脂肪基本都消耗光了，体质极差 。
那么，本来吃萝卜白菜和粗米饭的国军士兵，现在居然能够吃上午餐肉罐头，自然是狂喜不已，高兴的手舞足蹈 。
在这些士兵眼中，这种午餐肉绝对是无上的美味 。只是，由于运入的罐头很少，能够吃上午餐肉罐头的，基本都是国军的主力部队，而且也是偶尔吃一顿而已 。
午餐肉罐头，也是中国抗战的一个功臣吧！

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