柿子原浆果醋的制作工艺
果醋能促进新陈代谢 ， 调节酸碱均衡 ， 消弭疲惫 果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸 。
【柿子原浆果醋的制作工艺】
文章插图
一、材料和设备
（一）材料 。柿子 ， 干酵母 ， 醋酸菌 。
（二）设备 。电子阐发天平；高速离心计心情；紫外/可见分光光度计；培育箱；发酵罐；于持糖量计；电热恒温水浴箱；可调温电热炉；酒精计 。
二、工艺流程
成熟柿子→清洗→去核打浆→灭菌→酒精发酵→醋酸发酵→加盐→陈酿→过滤→灭菌→制品 。
三、操作要点
（一）活性千酵母复水活化 。配制4%~5%的庶糖恪液煮沸 ， 冷却至室温 ， 接人活性干酵母复水20分钟 ， 然后在30~35°C下 ， 每20分钟摇动1次 ， 活化2小时后备用 。
（二）原料处置 。柿子原料经后熟、去核后打浆 ， 然后在80°C温度下灭菌约10分钟 ， 冷却至室温 ， 接入0.1%活化好的活性干酵母 ， 插手30%凉开水稀释果浆 。
（三）酒精发酵 。将接人活性干酵母的柿果浆置于密闭容器内 ， 30℃恒温发酵 ， 发酵12小时搅动1次 ， 之后密闭发酵4天 ， 按时取样测定其可溶性固形物含量、总糖和酒度 。
（四）醋酸发酵 。在柿果浆发酵的酒醒中接入0.05%洁性醋酸菌于32℃下进行发酵 ， 搅拌2~3次/天 ， 发酵约4天 ， 以发酵目望中醋酸含量距离1小时不再上升或下降 ， 醋酸发酵竣事 。经加盐陈酿、过滤、调配、澄清及杀菌后获得制品柿醋 。
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