爆肚是哪里的特产？爆肚是什么
爆肚是北京风味小吃中的名吃，多为回族同胞经营 。爆肚早在清乾隆年代就有记载 。过去和现时，每当秋末冬初，北京的清真餐馆和摊贩就经营爆肚 。北京天桥有“爆肚石”，门框胡同有“爆肚杨”，还有“爆肚冯”、“爆肚满”等最为出名 。
爆肚是个统称，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分两种———牛百叶和牛肚仁；羊爆肚分9种———羊散丹、羊肚领、阳面肚板、阴面肚板、蘑菇儿、蘑菇儿尖、食信儿、葫芦儿、大草牙 。爆肚王一般只做5种大众易于接受的品种：牛百叶、牛肚仁、羊散丹、羊肚领、羊肚板（阳面肚板） 。
爆肚在清乾隆年见就有记载了，多由回民经营，是“穷人乐”里的上品 。水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃，下酒极佳 。可是以独酌、小饮为宜，不适宜醵饮大嚼，所以大小饭馆都不备此味 。唯有小酒馆、小吃摊，才有水爆肚出售 。羊肚的一般吃法，除煨汤以外，唯有爆之一法 。爆分为油爆、水爆 。就是以高温旺火一氽即起，取其脆嫩 。稍一过火，就凝而不脆无法下咽 。油爆是饭馆、饭庄的做法，水爆则为市井小贩的拿手活儿，各有各的特技 。
爆肚是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆 。
梅兰芳、马连良、小蘑菇、小白玉霜、李万春等名流无不喜食 。爆肚又脆又鲜，不油不腻，据说还可治胃病 。吃爆肚的人如会喝酒，总要喝二两，喝完酒，吃两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事 。所以老北京都欢喜吃爆肚，特别是农历立秋之后，北京人讲究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之说 。
水爆肚只适用羊肚以及牛百叶，但牛肚其余部位不宜水爆 。因为质厚易韧，氽的时间稍久就不能吃了 。只有羊肚组织细软，可以水爆着吃，而且洗净后洁白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看 。爆肚摊把羊肚分成四个部位，定以专名 。紧接食管第一部份，是瘤胃部位最大，上有毛巾一样的小肉瘤，俗称肚板 。肚板有两大块，两块相连之处有一条较厚的肉峰，最嫩，称为肚领 。
肚领去皮只用内部净肉，又白又厚称为肚仁，是最好的部位 。第二部份是形如连环方形的蜂窝胃，称为肚葫芦 。第三部份是重瓣胃，有如一页一页折叠的布片，称为“散旦”，也可叫百叶（牛肚只有这一部位能爆着吃），除肚仁外，这是最嫩的部份 。第四部份是刍胃（这才是一般哺乳动物的胃），俗称肚蘑菇，大概是指它又滑又软而言，接近肠部的一段较细小的叫蘑菇尖 。最贵的是肚仁，其次百叶、蘑菇，以肚板最便宜 。卖时按客人指定的部位论价下开水中爆熟 。
【爆肚是哪里的特产？爆肚是什么】爆肚的汤只是开水加葱丝、花椒，本身无味，全靠作料 。作料以芝麻酱为主，非此不香 。其次酱油、辣油、香菜（芫荽）、葱花、乳腐卤为辅 。爆肚下锅时一次用量不宜过多，每次只有半小碗，二两左右 。因为肚爆好要保持脆嫩，所以必须及时吃完，稍冷即回生，时间一长，就老不堪嚼了 。
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