制作辣椒酱
在鲜红牛角辣椒成熟季节 ， 按辣椒重量的18%的比例加入食盐下辣椒混和均匀打碎 ， 连汁水一并盛放于发酵缸（或池中） ， 再撒上10%的食盐于缸面 ， 然后铺上包装食用聚乙烯薄膜 ， 再加盐封面 ， 严禁浸汁漏气 ， 密封厌氧发酵3个月后成为成熟辣椒酱 。
成品香辣豆瓣酱
香辣豆瓣酱是在100公斤发酵成熟的甜味豆瓣酱中加入100公斤熟辣椒酱、2公斤米酒充分搅拌均匀 ， 装入已灭菌冷却的消毒瓶内 ， 装至瓶口3—5公分高度为止 ， 随即注入精制植物油于瓶内2—3公分 ， 然后排气加盖旋紧（盖内垫一层蜡纸板 ， 以免封面油渗出） ， 检验、贴商标、装箱后即可成为成品出售 。 [1]
家常做法
平时我们吃到的豆瓣酱都是味道鲜美的 ， 他的制作流程是什么样的呢？先把黄豆川水泡涨 ， 再用高压锅或电炖锅将其煮烂 ， 沥去水分 ， 放在木板上或竹帘上摊凉 ， 然后直接拌入干面粉 ， 令豆瓣全沾上面粉 ， 摊平到半厘米至2厘米的厚度 ， 盖上白纸任其发酵 。 农村一般用一种叫黄金枝的灌木枝叶盖上 ， 一般2至3天就发毛了 ， 一般豆子真正发透毛要一个星期左右 。 毛色有白毛、黄毛、还有黑毛 。 数白毛和黄毛最好 ， 如是黑毛就是温度太高的缘故 。 如果气温低 ， 可用被子盖 ， 有毛就可以掀掉 ， 任其发透毛 。 趁天晴晒发毛的豆瓣 ， 晒得越干越好 ， 放在瓶中备用 ， 然后将红辣椒、生姜、大赫 。 洗、晾干、切细 。 放在大盆里 ， 加入干豆瓣、西瓜、少许白酒和盐一起扑匀（一斤豆瓣一两盐） ， 装扯玻璃瓶里 ， 压紧豆瓣 ， 旋紧瓶盖 ， 也常温下密封数月 。 数月后豆瓣成了白褐色 ， 豆瓣酱就做成了 ， 这样做的酱就叫阴酱 。
另一做法：用一只瓷罐 ， 洗净晾干 ， 凉开水倒入坛中放入盐（一斤干豆瓣一两盐）将备用的干豆瓣、西瓜倒入坛子里 ， 盐水高于豆瓣1-2寸 ， 采用纱布包好坛口 ， 防止小虫和苍蝇飞入 ， 否则容易生蛆；还要防止雨水入坛使酱发霉变质 。 有太阳就晒 ， 6月的骄阳最好 ， 有时坛内的豆瓣酱咕咕作响 ， 如开水沸腾 ， 此时要经常用筷子或棍子搅拌 ， 大约两个月的时间 ， 酱就做成了 。 这种酱这就是晒酱 ， 酱呈红褐色 ， 味道鲜美 。
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