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美食知识|豆瓣怎么做，四川豆瓣酱的做法( 二 )

小知识


加一些生菜籽油 ， 和匀了 ， 再放几天 。 就准备装进容器里了 。
我用的是玻璃的泡菜坛和一个玻璃大瓶子 ， 放进去不要压 ， 也不要装的太满 ， 面上要把辣椒弄平 ， 并且有一层菜籽油在上面与空气隔绝开 。 辣椒和豆瓣会继续在坛子里发酵 ， 如果晒的不够好 ， 就会发酵的厉害些 ， 还会膨胀冒出来 。 晒的好就不会发的很厉害 ， 坛口留一点空隙 ， 不用盖严 。
这个时候辣椒还有生辣椒味道 。
这样装在坛子 ， 放一段时间慢慢就熟了 ， 香味就出来了 。
怎样制做豆瓣酱 做法一 ， 蚕豆瓣炒韭菜

材料
主料：蚕豆300克 ， 韭菜150克 ，
调料：姜5克 ， 大葱4克 ， 白皮大蒜4克 ， 白砂糖3克 ， 盐3克 ， 料酒5克 ， 香油5克 ， 味精1克 ， 植物油40克
做法
1.鲜蚕豆剥成豆瓣；
2.生姜、葱、蒜均洗净切末；
3.韭菜洗净沥干后切段备用；
4.炒锅置中火上烧热 ， 倒入植物油烧热 ， 放入生姜、葱、蒜末爆炒出香味；
5.将蚕豆放入锅中并加少许清水炒至熟软；
6.最后加入韭菜、调味料拌炒片刻即成 。

做法二 ， 辣豆瓣炒豆干

材料
黑豆干1块 ， 肉丝100公克 ， 葱段2根 ， 蒜末1小匙 ， 葱末1小匙 ， 辣豆瓣1大匙 ， 酱油1大匙 ， 酒1小匙 ， 太白粉1小匙
做法
1.肉丝以调味料腌约10分钟 。
2.豆干剖半切丝备用 。
3.起油锅将肉丝先过油 ， 捞起沥干 。
4.另起油锅放入葱末、蒜末及辣豆瓣爆香 。
5.先放豆干丝及肉丝 ， 并加少许水炒至收汁 。
6.再放入葱段拌炒 ， 之后盛盘食用 。

做法三 ，

材料
牛肉 - 300克
甜椒 - 适量 （最好是3种颜色的甜椒都放 ， 这样颜色好看点）
葱段 - 适量
油 - 1汤匙
蒜米 - 1瓣
豆瓣酱 - 适量
水 - 少许
做法
1.将牛肉切片 ， 用热水汆烫后备用 。
2.甜椒切成条形 ， 备用 。
3.烧红锅 ， 加入1汤匙的油将蒜米爆香 ， 加入牛肉与3色甜椒拌炒 。
4.加入少许的水跟豆瓣酱 ， 以小火焖大概3分钟左右 。
5.加入葱段即可上桌 。

做法四 ，

材料
食材：豇豆（长豆角）300克、豆瓣酱30克
调料：油10克
做法
1、准备好食材 ， 豆角摘去两头的尖蒂 ， 撕去硬丝 ， 摘成5厘米长的段 ， 洗净 ， 用清水浸泡30分钟 ， 捞起沥干备用 。
2、锅烧热 ， 倒入油 ， 把豆角倒入锅中快速翻炒至表面变色 ， 可以调成中小火 ， 注意防止溅油 。
3、然后倒入一大碗清水 ， 以没过豆角为准 ， 盖上锅盖 ， 保持中小火煮7-8分钟左右 。
4、揭开锅盖 ， 看到豆角已经变软 ， 水也收得差不多了 ， 就倒入准备好的豆瓣酱迅速炒匀即可 。
小诀窍
1、热油时炒豆角容易溅油 ， 要注意防溅和防烫 ， 右手拿锅铲左手用锅盖遮挡是很好的保护办法 。
2、高汤煮豆角会风味会更佳 ， 如果没有高汤用清水也可以 ， 注意水量以没过豆角为主 ， 煮豆角一定要熟透才能食用 ， 以防发生中毒 。
3、放入豆瓣酱时 ， 锅里尽量留一定量的汤汁 ， 可以更好地令豆角入味 ， 又不会粘锅 。
4、豆瓣酱本身经过酿造后 ， 很咸 ， 炒豆角的时候不需要放盐了 。
5、想要炒出来的豆角保持翠绿的色泽 ， 一次必须放足汤或水来焖煮 ， 盖上锅盖后保持中火焖煮7-8分钟 ， 一定不能把锅盖揭开 ， 因为反复揭锅就会让豆角变黄了 ，
豆瓣怎么做 豆瓣酱用蚕豆或大豆为原料制作 。 以蚕豆为原料 ， 制作方法为： ①成品特色：酱色黑褐 ， 香气浓郁 ， 味鲜咸而稍甜 。 ②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮 ， 放入锅内煮至用手一捏就酥烂 ， 然后倒入蔑席上摊平 ， 上盖厚约3厘米左右的稻草 ， 放在无阳光和空气不流通处 ， 3天翻拌1次 ， 约一个星期后 ， 再移至通风处 ， 豆瓣上长出黄毛（霉菌）后 ， 放入食盐拌匀装入坛中 ， 再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀 。 注意不要沾水和油 ， 以免生虫或变质 。 最后用黄泥封严 。 静置半个月左右 ， 酱色变成黑揭色 ， 闻着有香气 ， 味鲜咸而带甜 ， 即成 。 以大豆为原料的制作方法为： ①成品特色：酱色微红 ， 味香而甜 。 ②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份 。 ③制作要点：剔除大豆中的杂质 ， 用水洗净尘土后 ， 浸泡8～10小时 ， 至黄豆发胀、无皱纹后 ， 控掉水放入锅中 ， 煮至用手一捏就碎（一般煮2小时 ， 再焖6～8小时） ， 并呈糜糊状和黄褐色 。 然后将熟豆冷却 ， 温度降至37℃左右时 ， 与面粉拌匀 ， 用干净布盖上 ， 放于温度稍高的地方发酵 。 约1星期即可长出一层黄绿色的毛 ， 此时捣成小块 ， 装入缸中 ， 并加食盐和清水 ， 搅拌均匀 。 再把酱缸放在向阳的温暖处 。 10天后打扒 。 待酱呈微红色 ， 散发出香味时 ， 即可食用 。 豆瓣酱用蚕豆或大豆为原料制作 。 以蚕豆为原料 ， 制作方法为： ①成品特色：酱色黑褐 ， 香气浓郁 ， 味鲜咸而稍甜 。 ②制作要点：将蚕豆用开水泡涨后剥去皮 ， 放入锅内煮至用手一捏就酥烂 ， 然后倒入蔑席上摊平 ， 上盖厚约3厘米左右的稻草 ， 放在无阳光和空气不流通处 ， 3天翻拌1次 ， 约一个星期后 ， 再移至通风处 ， 豆瓣上长出黄毛（霉菌）后 ， 放入食盐拌匀装入坛中 ， 再把洗净、晾于、切碎的辣椒连同煮好的香料水一并倒进坛中拌匀 。 注意不要沾水和油 ， 以免生虫或变质 。 最后用黄泥封严 。 静置半个月左右 ， 酱色变成黑揭色 ， 闻着有香气 ， 味鲜咸而带甜 ， 即成 。 以大豆为原料的制作方法为： ①成品特色：酱色微红 ， 味香而甜 。 ②配料比例：大豆7份、面粉3份、食盐1．7份、水10份 。 ③制作要点：剔除大豆中的杂质 ， 用水洗净尘土后 ， 浸泡8～10小时 ， 至黄豆发胀、无皱纹后 ， 控掉水放入锅中 ， 煮至用手一捏就碎（一般煮2小时 ， 再焖6～8小时） ， 并呈糜糊状和黄褐色 。 然后将熟豆冷却 ， 温度降至37℃左右时 ， 与面粉拌匀 ， 用干净布盖上 ， 放于温度稍高的地方发酵 。 约1星期即可长出一层黄绿色的毛 ， 此时捣成小块 ， 装入缸中 ， 并加食盐和清水 ， 搅拌均匀 。 再把酱缸放在向阳的温暖处 。 10天后打扒 。 待酱呈微红色 ， 散发出香味时 ， 即可食用 。

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