第一点：选配材料这个环节在新疆就不是个问题，不存在选择，羊肉、大米、皮牙子、黄萝卜和盐就OK 。 但是在内地，就有得选择，不会都这么个固定模板 。 因为内地物产情况不一样，鸡鸭鱼肉，羊肉牛肉猪肉都有 。 还有内地口味，有那不吃羊肉的，有爱吃其他肉的，有吃素的 。 也不是新疆那样都吃羊肉，羊肉为主 。
但是，毕竟是人家的传统美食，在材料的选择上就要按人家的菜谱来，起码把新疆做法作为首选 。 既显着对新疆传统文化的尊重，又可以寻找和感受到这道美食的最佳状态 。 所以我做这道食物，用到羊肉多些，纯粹按着老五样材料，固定的程序做好 。 但是难抑制好奇心，猪肉、鸡肉、鱼肉都分别做过 。 结果是各有各的风味，还真的说不出哪好哪差，都很好吃 。 写到这里刹不住车，我就分享三个不同风味的手抓饭配料，二荤一素：
【羊肉抓饭】大米、羊肉、皮牙子、黄萝卜、盐；
【鸡肉抓饭】大米、鸡肉、花生油、洋葱、鲜姜、甜酒、盐；
【萝卜抓饭】大米、胡萝卜、水豆腐、花生油、姜、盐 。 第二点：材料处理这个环节，三种风味抓饭的材料，处理方法基本类似，主要做法如下：
【大米的处理】淘洗后泡10分钟 。 大米的选择有讲究，除了新鲜之外，有条件的，最好挑选五常大米，口感和味道好，也适合较长时间的蒸煮 。 再就是随意用当地大米，只是要保证是新米，不能用陈米 。
洗米也有要求，看着老司机随意冲冲淘淘就完事，其实他们洗米的效果最好，保持了大米的营养成分，还淘洗掉了灰尘杂质 。 我的做法是淘洗三遍，每次都用大米两倍的水，手指划拉一遍，不要手搓 。 然后泡着，就10分钟，稍微吃进水分，不能泡得很透，否则不经蒸煮 。
【肉的处理】：
●羊肉的位置不限，切法有要求 。 人多了，肉块要切大些，甚至带骨头有拳头大 。 人少了，譬如三口之家，用到一斤米，肉块就要切小点 。 为什么这样要求？主要是后期蒸煮，米少了，肉块大了，米会埋不住肉块，米和肉之间相互入味不够，影响总体质量 。 反过来，吃饭人多，肉块小了，米很多，做出来的效果也不好，肉都掉进米缝里，显着都是米，肉不多，吃着不过瘾 。
再说了，吃抓饭不是我们内地人理解的吃饭 。 我们认为饭就是饭，做抓饭像平时处理炒肉一样，切那么小块，做出来后，味道再好，吃着找不到抓饭的感觉 。 从新疆抓饭的传统概念理解，所谓抓饭，本来就不是用筷子、勺子吃的，是手抓着吃的饭 。 必须的两手抱着羊肉啃，才是传统的吃法，才叫过瘾 。 这样理解，就能找到肉和米的比例以及切肉的感觉 。
羊肉切了泡水里，不怕麻烦的泡一个小时，中间换水三次 。 嫌麻烦的就泡一次，用的时候水洗一下沥干就行 。
●鸡肉的处理 。 土鸡用当年的鸡，不要老鸡 。 养殖鸡不要选肉鸡，譬如白羽鸡 。 买回来白条鸡，先去三腺：淋巴腺、腔上囊、尾脂腺 。 淋巴腺在脖子皮下，圆滑的小肉瘤都给去掉 。 腔上囊是肾上腺，在腹腔尾部上方，两个，用手抠掉 。 尾脂腺在尾巴尖根部上方皮下，也是两个，花生米大小，用刀割掉 。 然后剁大块，一只2斤的鸡剁15块，再大了用半只 。 然后水泡半小时 。
【配菜处理】
●首选胡萝卜，其次白萝卜 。 洗干净，去皮，切块 。 本来萝卜不用去皮，但是如今蔬菜种植，土地问题，萝卜表皮就要去掉，不能要 。 道理不多说 。
●洋葱去老皮和根部枯芽，三刀六瓣就可以 。
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