5.出锅：压锅后 ， 改小火汤刚刚煮起即可 ， 用小火煮3个小时出锅 。 出锅时要做到轻铲稳托放平 ， 肉出锅后要放在竹屉内免得把酱牛肉碰碎 ， 待凉后即可切用 。 做一锅酱牛肉大约需要4小时 ， 每5千克生牛肉可出熟肉2.5千克 。
要点:肉熟后留汤,下次煮续用多次使用形成老汤煮肉味道更好 。
极品酱牛肉做法
如今 ， 随着科学技术的质变 ， 有一种叫做亚硝酸盐的化学品 。 然而 ， 亚硝酸盐虽然确能达到嫩肉保鲜的效果 ， 却又使人中毒 。 烧碱也能起到事半功倍的嫩肉作用 ， 但也使得肉中的营养物质丧失殆尽 。 更有甚者 ， 许多提篮小卖的无良鼠辈为了蝇头小利竟然置大众利益于不顾 ， 将些来历不明的骡、马、猪肉或染以色素 ， 或调以香精 ， 鱼目混珠 ， 当成牛肉卖给我们 。
现代化流水线上下来的酱牛肉 ， 干硬粗糙 ， 味同嚼蜡 ， 吃一回后悔一回 。 以我之见 ， 现今之世 ， 外买的酱牛肉俨然已经成为危害我们健康的隐形杀手 ， 像《水浒传》里梁山好汉那样只须动辄高呼：小二 ， 切几斤牛肉来！便能吃上原汁原味好牛肉的黄金时代早已一去不复返矣！书非借不能读也 。 酱牛肉也到了非自制不可尝试的濒危境地 ， 绝非危言耸听、捕风捉影或空穴来风 。
卤制酱牛肉 ， 堪称独门秘技 ， 商家食肆无不讳莫如深 ， 秘不外宣 。 本人经年琢磨 ， 加之旁敲侧击 ， 集思广益 ， 终于成功破解其中机巧 ， 兹录于此 ， 有志于此道者当知之 。
以花键子肉为例 。
其一曰刺 。 牛肉切成大块后 ， 先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉 ， 为酱汁得以直达肌理深层打开通道 。
其二曰喂 。 牛肉置盆中 ， 山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底 ， 浓酱油将肉没顶 ， 料酒酌加 ， 加盖放入冰箱冷藏室 ， 狠狠地喂它个一天一宿 。 直至酱色及香味深达中心 ， 里外一致 。
其三曰煮 。 酱汁、香料、葱段入锅 ， 添一倍水烧开 ， 牛肉下锅 ， 复开后 ， 撇净浮沫 ， 加盖大火烧二十分钟 ， 改小火焖煮1——1.5小时 。 以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜 。 过则口感无韧劲 ， 欠则咬不动 ， 嚼不烂 ， 塞牙如麻 ， 倒尽胃口 。
其四曰浸 。 牛肉煮好后 ， 不可揭盖 ， 任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上 。 切记 ， 此乃不可或缺的必要环节 ， 否则酱汁无从回味 ， 牛肉粗糙干硬 ， 前功尽弃 。 心急吃不了热豆腐 ， 没有耐性的人 ， 也吃不上最好的酱牛肉 。
薄薄地切 ， 细细地嚼 ， 慢慢地咽 ， 静静地品……充分品味回旋在舌尖、喉根乃至鼻腔之中的特异香浓 ， 每一株味蕾都像盛放的珊瑚摇曳于感官的礁顶 ， 尽情拥抱美味诱惑——好牛肉就是这个味儿！倘若顶刀切成厚片 ， 配以洋葱、香菜 ， 调以卤汁、辣油 ， 端上桌来 ， 大可学那梁山好汉呼啸一声：小二 ， 拿酒来！一就儿逞逞大块吃肉 ， 大碗喝酒的豪迈张扬江湖快意 。 倘若三杯下肚 ， 再扯着嗓子 ， 意气风发地信口来点诸如他日若遂凌云志 ， 敢笑黄巢不丈夫之类的雌黄 ， 或者荆轲饮燕市 ， 酒酣气益振 ， 哀歌和渐离 ， 谓若傍无人……必令四座MM花容失色 ， 刮目相看 ， 自此心仪 。
子曰：食不厌精 ， 脍不厌细 。 酱肉之技 ， 似合其道 ， 端得不可小觑 。 正如钟水饺、龙抄手一类 ， 卤肉行里也不乏张牛肉、李牛肉之类招牌 ， 百年传承 ， 长盛不衰 。 可见精于此道者 ， 不仅可以飨于家宴 ， 养家糊口甚或安身立命亦不待言
葱爆牛肉
腱子肉750克（或黄瓜肉） ， 大葱白120克 ， 芝麻50克（焙好） ， 大蒜瓣 ， 生姜末3克 ， 酱油50克 ， 辣椒面1克 ， 豆油40克 ， 干蘑菇6朵 ， 大米饭250克 ， 黄酒25克 ， 精盐5克 ， 味精2克 ， 米醋10克 ， 芝麻油25克 。
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