初坛泡菜水制作流程：
1、取一口泡菜坛子， 玻璃、陶土、紫砂质地的皆可， 玻璃坛先用清水擦洗两遍， 再放白酒擦洗一遍， 最后加开水烫一下晾干备用 。
2、陶土坛或紫砂坛先放少许清水静置， 检查是否漏水， 用清水擦洗两遍， 再注入清水浸泡三天， 每天换一次水， 用白酒擦洗一遍， 然后用开水烫一下， 晾干备用 。
3、清水6斤烧沸， 晾凉， 倒入坛子中， 加泡菜盐300克搅匀， 放香料包（草果1个， 大料、山柰、桂皮各5克， 花椒15克， 干辣椒30克包入纱布）， 加白酒1瓶盖、红糖35克， 放入鲜红小米辣100克、蒜瓣80克搅匀即成 。
4、此时可放入已出坯的原料6斤， 浸泡时间略长一些， 让乳酸菌充分繁殖、发酵， 一般初坛泡菜5天后可取用， 以后时间慢慢缩短， 放上四五次蔬菜后， 则浸泡一两天便能取出食用 。
四款特色泡菜水
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茶香泡菜水
制作：
1、清水3斤放入锅中， 加普洱茶50克煮沸（也可以用南路边茶， 这是一种发酵过的黑茶， 叶片较粗， 调好的泡菜水呈玛瑙色）， 待茶叶舒展后关火晾凉， 取出茶叶包入纱布袋， 茶水留用 。
2、茶水、老盐水各3斤装入坛子中， 放入茶叶包、香料包（草果1个， 八角、山柰、桂皮各5克， 花椒15克， 干辣椒30克包入纱布）， 加泡菜盐150克、红糖35克、白酒1瓶盖搅匀即成 。
关键：
1、制作泡菜时， 一般一斤盐水泡一斤菜， 而一斤菜需放一两盐， 但因为此款泡菜水调制时用到了老盐水， 因而只需要放150克盐， 补足那3斤茶水的咸味即可 。
2、泡过两次蔬菜后， 茶香味便会越来越淡， 需添加新的茶水进去 。
玫瑰泡菜水
制作：
老盐水300克、白糖200克、醪糟水、红糖各50克、蜜玫瑰100克放入玻璃坛中， 加洋葱丝60克搅匀即成 。
这款泡菜水味道甜腻， 十分粘稠， 但因为所含的盐量较少， 无法将新鲜蔬菜泡透， 因此多用于给已经做好的普通泡菜增加甜味和红色， 使其变为玫瑰泡菜 。
具体操作流程为：做好的泡菜300克改刀成丝或片， 放入玫瑰泡菜水中浸泡3小时， 此时其表面变成漂亮的红色， 味道咸中带甜 。
菌香泡菜水
制作：
清水3斤放入锅中， 烧开后加菌粉（市售成品）100克搅匀， 晾凉过筛， 倒入坛中， 掺入老盐水3斤， 加1瓶盖白酒、红糖35克、泡菜盐150克搅匀即成 。
此款泡菜水特别适合泡制笋子、甜椒等蔬菜 。
滋补药香泡菜水
制作：
清水6斤烧沸晾凉， 倒入泡菜坛中， 加泡菜盐300克、红糖150克， 放干香菇6朵、当归1根、枸杞20克、黄芪15克、沙参、党参各10克即成 。
关键：
此款泡菜水强调药香， 因而无需另外添加香料泡制 。
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