然后就是盐水的制作：
将纯净水烧开， 晾凉， （再次强调不要沾油）， 放入坛子半坛即可， 腌制盐800克倒入， 倒入50毫升白酒， 一定要正宗二锅头， 或者纯正粮食白酒， 不要买到假的了 。
这里说说盐和酒的用量， 这个没有严格的比例， 盐先少放点， 泡白菜试一下， 尝尝咸淡， 再酌情添加， 辣椒泡得多就多放点， 泡时蔬多就少放点；酒的用量不要多， 一次少放点， 发现表面有白的， 就适量添加点 。
喜欢捎带甜味的可以加点冰糖， 我们家所有菜不喜放糖， 就没放 。
泡菜要好吃， 首先的几样是必须泡的， 我的用量如下：
新鲜的小红辣椒三斤， 可以用大一点的那种红辣椒也很好吃， 没这么辣， 用剪刀剪成两段后泡， 辣椒要去剪去辣椒柄， 然后用牙签插孔， 如图（牙签取出）
新鲜的嫩姜三斤， 洗净， 晾干
没有原图了， 已经泡好了
青蒜一斤， 去两头， 撕去表面的膜， 洗净， 晾干
还有水分的用厨房蒸布擦干
袋装青花椒半袋， 这个不能少， 会使盐水味道格外好， 还不容易长白白的那层 。 这个超市不好买， 要到菜市场的调料厅买 。
红萝卜一个， 其实是很多， 因为这个泡一两个小时就吃， 随吃随泡， 或者泡心灵美， 切成块， 这个会使盐水很漂亮， 略微发红， 萝卜也清脆爽口 。
萝卜切成小片， 一会就可以吃， 临时也来得及
白菜和豇豆都是泡菜很好的原料， 白菜选厚厚的那种， （叫甘蓝吧）， 撕成小片泡， 豇豆要去两头， 嫩嫩的那种， 泡好后做个肉末酸豆角， 比外面的好吃多了！
坛子里泡好泡菜后， 坛沿里放一半坛沿水， 盖盖子揭盖子都要慢慢的， 防止坛沿水进入 。
坛沿水变少后要适量添加， 过一阵子要清洗更换， 不要放自来水， 也放纯净水 。
泡好的一坛泡菜
泡菜泡久了的做菜的时候可以用凉白开透透， 炒菜、熬汤、酸菜鱼、酸菜白肉， 都用自己做的泡菜， 好吃还卫生 。
四川泡菜怎么做? 泡菜水跟卤水类似， 都需要细心呵护， 否则坛水浑浊生花， 味道全被破坏掉 。 那么该如何养护泡菜水？曹大师说， 有五个方面需要注意：
1、断油星、绝生水
泡菜水内不能滴入油或生水， 否则会让乳酸菌大量死亡， 从而生出白色的浮沫， 这就是人们常说的“坏水” 。 为了避免这一情况， 在操作时要严格控制以下四点：
首先， 泡菜坛使用前需洗净、烫涮、控干， 确保其内部无油星、无生水；其次， 清水要烧沸晾凉后再放入坛中调成盐水， 而不能直接用自来水；第三， 蔬菜入坛前一定要“出坯”， 这一步很关键；第四， 捞菜要有专门的手套或筷子， 而不能随意取用 。
2、避见空气
腌泡菜要使用专门的坛子， 坛口带个扣碗， 周围有一圈水槽 。 泡制时， 坛内最好装满原料， 捞出菜后要及时补充新料， 尽量少留空隙， 盐水要靠近坛口、浸没蔬菜， 然后需在水槽中注入凉开水， 盖上扣碗隔绝空气进入， 存放在阴凉、通风、避光处， 当坛沿水因蒸发而“水位降低”时， 要及时补充 。
3、按料添味
泡制时， 每添入一斤新鲜的蔬菜， 便要放盐50克、糖5克， 待蔬菜投入坛中， 还要淋上一瓶盖白酒；放入五次蔬菜后， 则要重新投入香料包 。
4、定期清洗
泡菜要长捞长新， 盐水才能保持活力 。 每隔两三个月便要清坛一次， 将压在坛底的老泡菜全部捞出， 滤去渣滓， 再放入新菜泡制 。
5、补救手段
泡菜时放些竹笋， 对半剖开， 可保坛水半年不生花；而若是疏于养护使盐水浮起白沫， 则可以倒入一些高度白酒“灭花” 。
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