前面为大家讲过重阳下沙， 然后有人在问， 说想要了解一下“下沙”的具体步骤， 今天， 华沃说酿酒就为大家详细讲讲吧 。
茅台镇的皮薄糯实的红缨子高粱， 再经过九次蒸煮后， 看起来就像沙子一样， 所以有了“沙”的简称， 因此投料也被称为了“下沙” 。 其实下沙是有特定的比例及时间， 第1次投料时间是在重阳节前后， 原料中的整粒高粱与破碎高粱比例是8:2；整粒高粱与破碎高粱比例是7:3的是“糙沙”， 也就是第2次的投料 。
1、润沙是下沙的第一步， 先用开水（90℃以上）将高粱清洗几遍， 边泼水边拌粮（这样可让原料吸水均匀）， 除了润沙这一阶段会添足水外， 酱香型白酒的其它酿造工序是不用在添加水的 。
2、将酒曲分两次粉碎成末， 第1次将酒曲打碎成颗粒状（用木锤或排牙喷粉碎机）， 第2次将颗粒状的酒曲磨成粉末（越细越好）， 粉末状的酒曲更容易粘附在原料上， 对后期的糖化发酵有帮助 。 但因为温度的不同， 夏季的酒曲颗粒要细一点， 冬季的酒曲颗粒要粗一点 。
3、原料上甑前， 需要在甑箅撒上一层约1kg的糠壳， 一定要将原料保持疏松、呈底锅型（中间低、四周高）， 这样利于上汽均匀， 蒸粮时间是2—3小时左右 。
4、进行摊凉的时候为了避免降温不均匀， 翻沙速度要快， 尤其是使用电风扇时候， 一定要注意电风扇的位置， 既不能直接对着吹， 还要经常移动 。
5、在熟沙晾到适宜温度时， 将其收拢成堆， 在喷壶中装入酒尾（酒精30%vol）或丢糟酒， 边翻边撒， 搅拌均匀 。 这样利于糖化发酵和香味物质的产生， 还可以促进酒化酶和淀粉酶的活力， 抑制有害微生物的繁殖 。
6、熟沙温度降到30-35℃左右后下曲， 下曲比例是下曲总量与投粮总量达到了1:1左右， 随着温度的变化加减各轮次的用曲量， 撒曲动作不要过大、高度不要过高（为了避免酒粉损失）， 然后搅拌均匀， 让熟沙都黏有曲粉 。 因为温度的不同， 夏季用曲量较少， 冬季用曲量较大 。
7、酱香型白酒讲究高温发酵， 因为所用曲的糖化力较低、几乎没有酵母菌， 所以只有采用高温堆积的方式（微生物在消长过程中互相利用）， 来达到酒体醇和、酱香突出、幽雅细腻的目的 。 在第1次加曲后， 将酒糟堆成圆锥形， 在外层温度达到50-60℃后， 结束这一环节 。
8、完成发酵后， 就要开始入窖了（将糟醅压成四周低、中间高的形状）， 为了滋养微生物、再次发酵增香以及调节酒糟中水分的含量， 入窖前要泼上一轮的尾酒， 发酵时间是1个月左右 。
【酱香型白酒的“下沙”的详细步骤】酱香型白酒工艺复杂， 一定要注意两次投料、九次蒸煮、八次发酵的工序 。
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