料酒是什么？顾名思义：料酒就是用作为调味料的酒 。 烧菜用料酒更容易入味 ， 更加可口 ， 那你知道料酒的作用是什么吗？
一 详细介绍
料酒就是专门用于烹饪调味的酒 。 在我国的应用已有上千年的历史 ， 日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯 。 从理论上来说 ， 啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒 。 但人们经过长期的实践、品尝后发现 ， 不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味相距甚远 。 经过反复试验 ， 人们发现以黄酒烹饪为最佳 。
酒为人们所喜欢的饮料 ， 品种极多 ， 作调味品的主要是黄酒 。 福建、山东、浙江等地都有生产 ， 以浙江绍兴所产质量较好 。 黄酒是用糯米或小米酿造而成的 ， 其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等 。 其酒精浓度低 ， 含量在15%以下 ， 而酯类含量高 ， 富含氨基酸 ， 所以香味浓郁 ， 味道醇厚 ， 在烹制菜肴中使用广泛 。 黄酒的调味作用主要为去腥、增香 。
二 营养价值
料酒富含人体需要的8种氨基酸 ， 如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸 ， 它们在被加热时 ， 可以产生多种果香花香和烤面包的味道 。 其中 ， 赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质 ， 改善睡眠 ， 有助于人体脂肪酸的合成 ， 对儿童的身体发育也有好处 。 其实 ， 料酒的营养成分是来源于黄酒 ， 再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料酿制而成 。
1. 动物性原料作菜肴时 ， 因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味 ， 这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解 ， 并随气化的酒精一齐挥发 ， 这样就除去了腥味;
2. 黄酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛 ， 产生诱人的香气;
3. 黄酒中所含的酯类也有香气 ， 所以烹调中加入黄酒 ， 能使菜肴除去异味 ， 且香味大增;
4. 黄酒中还含有多种维生素和微量元素 ， 而且使菜肴的营养更加丰富;
5. 在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时 ， 调入黄酒能渗透到食物组织内部 ， 溶解微量的有机物质 ， 从而使菜肴质地松嫩;
6. 温饮黄酒 ， 可帮助血液循环 ， 促进新陈代谢 ， 具有补血养颜 ， 活血祛寒 ， 通经活络 ， 能有效抵御寒冷刺激 ， 预防感冒;
7. 黄酒还可作为药引子食用 。
三 加工方式
烹调菜肴时不要放得过多 ， 以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味 。
四 料酒的区别
市场上有料酒 ， 也有黄酒 ， 而好多人把黄酒叫做料酒 ， 也把黄酒当料酒来使用 ， 那么究竟黄酒和料酒是不是一回事呢?
料酒与黄酒的最大区别为 ， 黄酒是一种饮料酒 ， 而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种 ， 它是用30%～50%的黄酒做原料 ， 另外再加入一些香料和调味料做成的 。 与黄酒相比 ， 炒菜时放料酒不仅味道好 ， 而且价格还比较便宜 。 料酒只有在做菜的时候才可以用 。 有的人在做菜时料酒用完了 ， 就用白酒代替料酒 ， 认为料酒、白酒都是酒 ， 同样能烹制出可口的佳肴 ， 这样的说法是不对的 。 让我们来看看 ， 白酒的酒精浓度最低要20度左右 ， 最高要60度左右 ， 酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性 。 如果烹调菜肴的时候 ， 用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味 ， 滋味当然就不好 。
有些朋友喜欢用啤酒代替料酒 ， 觉得味道更好些 ， 其实这也不对 。 为什么呢?因为啤酒的酒精浓度在3?5度左右 ， 而且其中有很大一部分是二氧化碳气体 。 这种二氧化碳气体 ， 它的挥发性是很大的 ， 尤其是受热以后 。 所以说 ， 如果烹调的时候向菜里加入啤酒的话 ， 酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了 ， 当然也就达不到去腥除腻的效果了 。
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