猪皮的营养价值及功效，提高猪皮的食用和商业价值

近年来，随着科学技术的发展，猪皮的应用范围不断扩大，但其价值并未得到充分开发利用。目前食品工业中猪皮主要用于家常菜，市场上只有猪皮冻、泡椒猪皮、干猪皮等少数产品。
从猪皮的营养价值和市场现状来看，不难发现猪皮良好的食用价值和商业价值并没有得到充分的开发利用。采用合适的方法开发风味良好的猪皮制品具有重要意义。在提高猪皮利用率的同时，必然会带来一定的营养价值和商业价值。因此，本文从优化创新的角度，分享一些猪皮制品的工艺研究，希望能给大家一些参考。
0种猪皮酱的优化试验
一、材料
猪皮(用磷酸盐浸泡过的猪皮)、香料(胡椒、花椒、八角、丁香、肉桂、甘草等) 。)，调味料(葱、姜、精盐、白糖、味精、料酒、酱油、白醋、花椒油、花椒油等。).

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图片：qiantu.com成员
二、工艺流程
酱料的准备原料的选择和整理清洗预煮酱渍复煮冷却调味包装杀菌成品。
三、操作要点
（一）香料水配方(以占水的百分数计)
胡椒4%，胡椒4%，八角2%，丁香2%，肉桂2%，甘草2% 。制作方法：将上述食材放入夹心锅中，微沸煮2小时，然后用双层纱布过滤备用。
（二）酱汁配方(以占猪皮的百分数计)
精盐2%，白糖1%，料酒4%，白醋4%，酱油20%，香料水50% 。制备方法：将上述成分放入容器中，混合溶解，充分混合溶解后用双层纱布过滤。
（三）原料选择与处理
解冻后，选择形状良好的新鲜猪皮，去除表面污垢和脂肪，切成长约20厘米、宽约10厘米的猪皮片，重约1000克。
（四）清洗
清洗方法是提高产品质量的关键。首先用清水冲洗几次，直到水变清，然后用稀盐水浸泡皮肤10分钟左右，更好的去油去腻，再用清水冲洗几次。
（五）预煮
煮锅取适量水，加入适量姜片、葱花，大火煮开，将洗净的皮放入沸水中，煮开后大火煮约3分钟，然后取出自然冷却至不热，然后用刀重新处理皮上的头发和皮油，清洗干净后切成长约5厘米，宽约3厘米的皮片。
（六）酱渍
将预煮好的肉片用准备好的酱汁浸泡12小时左右。
（七）猪皮的再煮与冷却
酱汁泡好后，130煮10分钟，然后加入白糖煮5分钟左右。关火，先用过冷水冷却，然后放入冰箱进一步冷却。
（八）调味
冷却后，将肉片皮配以适量精盐、味精、酱油等调味料，再喷上辣椒油、花椒油等调味料，搅拌均匀即成成品。
（九）包装与杀菌
用多功能真空包装机对成品进行真空包装；真空包装机参数设定，真空时间40 s，热封时间1.5 s，冷却时间3.5s；巴氏杀菌法二次灭菌；灭菌后，冷藏。
适合规模化生产的猪皮冻工艺研究
刘等人的研究表明，猪皮胶原蛋白与卡拉胶、魔芋胶结合具有良好的协同作用，形成强大的三维网络凝胶体系，明显增加肉冻制品的弹性、硬度和粘度，提高凝胶熔点，改善产品的咀嚼性、保水性和切片性，工艺操作方便。有利于产品的规模化生产，延长产品的保质期，方便运输和销售。

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【猪皮的营养价值及功效，提高猪皮的食用和商业价值】图片：qiantu.com成员
an>一、材料
三明治火腿、猪皮胶原蛋白、魔芋粉、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、谷氨酰胺转氨酶
二、基本工艺配比
复配胶体：猪皮胶原蛋白8%，水86.9%～89.3%，魔芋粉0.2%，卡拉胶0.3%，食用盐1.6%，白砂糖1.2%，味精0.4%，谷氨酰胺转氨酶0.3%，复配胶体∶火腿丁=1∶1 。
三、工艺流程及操作要点
（一）工艺流程
配料准备→斩拌→灌装→静置→装箱
（二）操作要点
配料准备：三明治火腿切成5 cm×5 cm×5 cm的丁，猪皮胶原蛋白、魔芋粉、卡拉胶、食用盐、白砂糖、味精、谷氨酰胺转氨酶称量后备用。
斩拌：将80℃热水放入斩拌机中，加入猪皮胶原蛋白斩拌1 min(1000 r/min)；将食用盐、白砂糖、味精、魔芋粉、卡拉胶混合均匀，缓慢加入斩拌锅中，先低速斩拌1 min(1000 r/min) 。之后高速斩拌1 min(3000 r/min)；在锅内胶液温度达到50～55℃时，加入谷氨酰胺转氨酶，低速斩拌2 min(1000 r/min)；然后加入三明治火腿丁，混合均匀。
灌装：将混合后的胶液和火腿丁立即灌入折幅76 mm的尼龙肠衣中，用打卡机打卡。
静置：打卡后的产品，放入0～4℃库中，放置12 h 。
装箱：产品装箱后，在0～4℃库中储存。
0一种酱卤与西式灌肠技术相结合猪皮冻的优化工艺研究
高洋等人通过对猪皮和猪肉原料的选择、卤制时间、水添加量等影响猪皮肉冻质量的关键因素进行分析。开发出猪皮肉冻重组制品，不仅将传统酱卤工艺与西式先进肉灌肠加工技术结合，为肉制品企业提供严谨、顺畅的产品生产流程，还可以满足消费者对优质、保健、营养、安全的产品需求。
一、材料
猪皮块 30 kg、卤猪肉丁 30 kg、食用盐 1.4 kg、鲜葱 0.8 kg、鲜姜 1.5 kg、味精 0.2 kg、草菇老抽0. 3 kg、自配复合香料 0.4 kg、水 45 kg 。
二、猪皮肉冻加工工艺流程
猪皮修整→预煮→切丝→斩拌→卤制→猪皮浆( 加入切块的卤猪肉) →灌装→蒸煮→冷却→成品。
三、猪皮肉冻工艺操作要点
（一）猪皮修整、预煮
猪皮修去表层皮油、毛茬等，使用夹层锅进行预煮，97℃预煮 20 ～ 25 min，猪皮添加量以水能完全浸没猪皮为准，预煮时要每隔10 min 搅拌一次并撇净表层浮沫( 油)。
（二）猪皮切丝
猪皮预煮出锅，放置到塑料筐中沥水，沥水完毕后用切丝机切丝。
（三）猪皮丝斩拌
猪皮丝、冰水按照1:1的比例低速( 刀速约 1 000 rpm) 斩拌 50 ～ 80 s，要求斩后猪皮块边长控制在 1 ～ 3 cm 。
（四）卤猪肉切块
取冷却后的双汇卤猪肉，切丁机切块，卤肉块边长控制在 1.5 ～ 2 cm 。
（五）卤制
先将斩拌猪皮丝(含冰)、自配复合香料、老抽、水等加入夹层锅中，其中鲜葱切段、生姜切片后装入料包，搅拌均匀，温度95℃，卤制时间120 min 。卤汤撇去上层浮油及泡沫后，按卤肉块与皮汤液的比例加入卤肉块搅拌均匀，冷却至50℃以下时加入TG酶，搅拌均匀后，开始灌装。
通过单因素试验和回归设计，优化试验参数，确定最佳的猪皮肉冻加工工艺。结论显示：猪皮肉冻的最佳猪皮脂肪含量为18.5%；猪皮肉冻的最佳卤制时间为150 min；猪皮肉冻的最佳比例为水∶猪皮=1∶1.5；猪皮肉冻的最佳卤肉添加量为40%；猪皮肉冻的最佳TG酶添加量为0.2% 。
0一种泡椒猪皮加工方法
泡椒猪皮是近年来新开发的休闲食品，具有清爽脆口的特点，充分利用了猪皮的营养价值和美容功效，深受消费者欢迎。
一、工艺流程
原料预处理一去毛一分切整形一蛋白酶处理一发酵液浸泡一称重包装一辐照杀菌一装箱销售。

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二、加工方法与操作要点
原料预处理
选用经兽医检验合格的健康、新鲜猪皮为原料，将残留在肉皮表面的脂肪用刀修理干净；将猪皮清洗后倒入锅中煮制，水沸腾后煮制3～5 min起锅，起锅后的猪皮放人冷水中冷却至室温。
将冷却好的猪皮进行烧毛去杂处理后按照原料大小切分猪皮，每块猪皮按照长度5～8 cm，宽度0.5～0.8 cm切分。
将切分好的猪皮用1％的木瓜蛋白酶处理30 min后再煮至猪皮熟，起锅冷却后放入消毒过的容器中。
生物发酵液的配制
称取一定量纯净水，加入3％～5％的食盐、2％～3％的白砂糖、1％～2％葡萄糖、0.1％～0.3％花椒、0.7％～0.9％大蒜、0.3％～0.5％的八角、1％～2％的姜、4％～6％的野山椒一起煮沸25～30 min，并冷却到15℃以下，加入发酵液总量5％～8％的番茄汁，按照发酵液总量8％～10％的量接种植物乳杆菌和啤酒片球菌，植物乳杆菌和啤酒片球菌的菌比为1：1，密封，控制温度在35℃左右，发酵至pH值为3.5～4.5成发酵液。
猪皮发酵
将分割、预煮的猪皮和发酵液按照1：1.2的比例加入到消毒好的容器中，保持猪皮浸没在液面以下，然后盖好容器，抽出空气密封发酵，于15～20℃的环境下发酵12～18 h 。
辐照杀菌
传统的灭菌方法采用巴氏消毒法或者添加食品防腐剂，虽然有一定效果，但是前者过高的温度会导致猪皮变软变黏，丧失猪皮脆爽的口感，严重影响泡椒猪皮产品的风味；后者的弊病在于存在化学残留，与绿色食品的发展趋势相违背。辐照是一种食品灭菌冷处理技术，能有效杀灭食品中的各种微生物，并且因其在灭菌过程中食品温度不会发生明显变化，可以很好的保持食品本身的色泽、香味、口感、外形，已在食品加工行业中广泛使用。
0胡萝卜风味皮冻的加工工艺研究
原味皮冻残留了猪皮本身固有的腥臊味，在对产品的品尝鉴定调查中发现，有相当数量的消费者（特别是南方人）难以接受这种腥臊味，影响了原味皮冻的消费推广，直接降低了皮冻的商品价值。本研究的目的是通过在皮冻中添加胡萝卜汁、白砂糖和柠檬酸，以达到改变皮冻的口感和风味，使更多的消费者接受皮冻，为广大消费者提供一种新型健康食品。
一、主要原料
新鲜猪皮，胡萝卜，白砂糖，食用醋，食盐，姜，葱。主要试剂：小苏打，食用级柠檬酸。
二、工艺流程
（1）原料挑选→修整、漂洗→切丝→脱脂→清洗→中和→漂洗→熬制→过滤→皮冻胶液；
（２）胡萝卜清洗、切块→烫漂、榨汁→过滤→胡萝卜汁；
（３）在皮冻胶液中添加白砂糖、柠檬酸、胡萝卜汁→搅拌→冷却成型→包装→成品。
三、操作要点
原料挑选：从市场上购买新鲜的猪皮，挑选无皮伤以及皮肤病变，肉质致密而坚实；
修整：将新鲜猪皮热烫去污，刮去毛根，然后用刀刮去皮下脂肪；
切丝：将修整好的猪皮切成细条状；
脱脂、清洗：将猪皮放在容器中，加入2％的小苏打水（保持在60～80℃），搅拌10 min，然后用清水再清洗两遍；
中和、漂洗：用5％的食用醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再漂洗；
熬制：将处理好的猪皮丝加水熬制成胶液。
调味：在原味皮冻中添加20％的白砂糖、0.4％的柠檬酸和15％的胡萝卜汁。
0猪皮胶与魔芋胶复配在水晶皮冻加工中的应用
魔芋凝胶黏性大、强度高、透明度高，适量添加到猪皮胶中，利用胶体间的协同增效作用可达到更好的凝胶效果。
一、原料
新鲜猪皮、魔芋粉、木瓜蛋白酶、食盐、香料包（姜10 g、辣椒3个、八角5个、香叶5片、花椒3 g、桂皮2片，用洁净纱布包好）。
二、魔芋胶的制备
称取8.0 g魔芋粉，在搅拌下将魔芋粉缓慢分散到1 L水中，水温控制在70℃左右。胶粉加入速度与搅拌速度需很好配合，尽量避免出现结块。魔芋粉加完后继续搅拌20 min，使其充分分散、吸水、溶胀，使胶液细微化，组织状态更加均匀细腻。过滤除去胶液内的气泡和杂质后备用。
三、猪皮胶的制备
工艺流程：猪皮→清洗、整修→浸泡→漂洗→热处理→切段→加水→恒温酶解→沸水浴灭酶10 min→静置→备用
四、操作要点
选购卫生合格的新鲜猪皮，先将皮上墨油印记用刀刮净，经分割清洗污物后，修净毛根、血污、淋巴和皮下脂肪等影响产品质量的部分；再依次放入10%食盐水、5%小苏打溶液、食醋中分别浸泡30 min，并不断搅拌；之后用30℃温水漂洗3次，放入100℃沸水中烫煮5 min，捞出切成1 cm×5 cm的短条；然后，称取1 kg处理好的猪皮段条，加入3 L的水，采用木瓜蛋白酶，在pH值6.0、加酶量2.5%、酶解温度50℃下酶解2.5 h；最后，沸水浴灭酶10 min后，去除表面泡沫，静置使胶液均匀无气泡。
五、猪皮胶与魔芋胶复配生产水晶皮冻
（一）工艺流程
胶液趁热混合→搅拌→煮胶→调配→过滤→杀菌→入模→静置冷却→成品
（二）操作要点
胶液混合：将预先制备好的魔芋胶趁热、按15∶85的比例加入到猪皮胶中。
煮胶：由于胶液高温煮制易发生热变性，所以要严格控制煮制温度。两种胶的耐热性不同，猪皮胶的最高耐受温度为82℃，魔芋胶不能长时间耐80℃以上的高温，故选择煮胶温度为75℃，煮制10 min，并不断搅拌，防止焦壁，使胶液充分混匀。
调配：待混合胶液降至一定温度后，加入香料包进行调香，恒温（65℃）熬制30 min 。然后，加入适量食盐调味，注意搅拌均匀。
过滤：用100目的滤布过滤，以除去其中的微量杂质、泡沫及未完全溶解的颗粒，制得澄清透明、黏滑、组织结构细腻的混合胶液。
杀菌：在85℃保持15 min进行灭菌。
入模：趁热将混合液倒入模具并密封。
静置冷却：不断搅拌会使复配胶体系分子间氢键交联部分开链，分子舒展，从而降低胶液黏度，需静置使内部结构的刚性逐渐增长，即有更多的肽链搭牢，增大溶液黏度。胶冻的形成是一个缓慢的过程，并不是产品一冷却即完成，最终产品的强度在16 h之后才能达到。在此期间摇晃或移动产品都会干扰胶冻结构的形成，导致最终强度低。因此，将混合胶液在室温冷却5 h后，小心轻放入4℃冷藏柜中冷藏，使之成为凝胶。
这样制成的水晶皮冻品质优于市面上单纯以猪皮胶为原料制成的水晶皮冻，解决了产品胶黏性小，熔点过低，贮存后期析水等问题。
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