(4)炒熟后滴入葱姜油 ， 盛放于盘内 ， 在上面再撒上火腿末即成 。
火踵鱼翅
原料：水发玉节鱼翅 ， 400克姜汁 ， 25克绍酒 ， 100克精盐 ， 5克湿淀粉 ， 30克加特级去骨熟火腿踵 ， 150克味精 ， 5克熟猪油 ， 100克生猪肥膘 ， 100克葱段 ， 10克熟鸡油 ， 25克葱结 ， 20克豌豆苗 ， 10克清汤 ， 400克
火踵鱼翅的做法
1、 将鱼翅在沸水锅中氽一下 ， 盛大在大碗内 ， 加入绍酒50克、葱结、清汤350克 ， 盖上生猪肥膘 ， 上蒸笼用旺火蒸至柔软 ， 取出鱼翅 ， 拣去葱结、猪肥膘 ， 滗去汤水 。
2、 将火腿踵切成长方块 ， 放在碗内 ， 加进绍酒15克 ， 上蒸笼用旺火蒸30分钟 ， 滗出卤汁待用 ， 将火腿踵留2块 ， 其余装入大盘中心 。
3、 炒锅炉置旺火 ， 下熟猪油75克 ， 烧至七成热 ， 投入葱段煸出香味 ， 加入绍酒35克和清汤50克 ， 稍后 ， 拣去葱段 ， 放入鱼翅 ， 加姜汁水、火腿踵原汁 ， 烧沸后 ， 改用小火煮5分钟左右 ， 再转为旺火 ， 放入精盐和味精 ， 把湿淀粉调稀 ， 边淋边轻轻转动炒锅炉 ， 并沿锅边淋入熟猪油25克 ， 放入焯熟的豌豆苗 ， 淋上熟鸡油 ， 出锅扒入盘中火腿踵上面 ， 同时将2块火腿踵复盖在鱼翅上 ， 即成
温馨提示
1、"火踵鱼翅"是以名贵的鱼翅与浙江著名特产金华火腿相集于一菜的风味肴馔 。
2、"火踵鱼翅"以火腿醇香浓郁 ， 于翅绵糯滋润而为宴会中头菜 。
菜名：红炖鱼翅
特点：翅针软滑 ， 香味浓郁 。
原料：洗净翅针1000克 ， 生姜50克 ， 光老母鸡1250克 ， 香菜50克 ， 花肉750克 ， 银针100克 ， 排骨500克 ， 火腿丝25克 ， 猪手750克 ， 火腿脚50克 ， 猪皮250克 ， 麻油10克 ， 绍酒100克 ， 胡椒粉1克 ， 糖色15克 ， 浙醋2小碟 ， 精盐20克 ， 上汤1000克 ， 酱油5克 ， 二汤3000克 ， 生葱50克 ， 味精10克
红炖鱼翅的做法：
1、用炖钵(瓦缶掌)先落竹筷 ， 加竹箅垫底使用 。
2、用锅下沸水2500克 ， 加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克 ， 投入翅针一起滚5分钟 ， 捡去姜、葱不用 ， 把翅捞起装入炖钵内 。
3、猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香 ， 溅绍酒50克 ， 加入二汤、精盐10克、糖色 ， 然后倒入鱼翅钵内 ， 加姜25克 ， 葱25克、香菜头、火腿脚 。 加盖 ， 用木炭炉以武火火靠3个钟头 ， 捡去猪手、花肉、猪皮、排骨、火腿脚和姜、葱、香菜头 ， 然后将光老母鸡开两边盖在翅面 ， 转为文火火靠炖1个半钟头 ， 最后转为慢火火靠炖1个半钟头 ， 然后捡去老母鸡 ， 鱼翅连汤倒入锅里 ， 加入味精7.5克、麻油、胡椒粉 ， 落窝 ， 用筷子夹起粗条翅针铺着窝面 ， 撒上火腿丝15克 ， 另用汤碗把银针拖过沸水落碗 ， 加入酱油、味精2、5克、火腿丝10克、上汤1000克 ， 做为翅配 ， 跟香菜2碟 ， 浙醋2小碟同上 。
注意：
1、潮州红炖鱼翅 ， 净火靠炖时间要6个小时 ， 6个小时分为三个阶段：前3个小时武火 ， 是因鱼翅胶质不浓 ， 中1个半小时文火 ， 是因鱼翅开始有胶质 ， 后1个半小时火力更弱 ， 是因鱼翅胶质大 ， 将近收汁 ， 保持火路似滚不滚的状态 ， 这样才能保证既够火 ， 又不烧焦 。
2、泡发鱼翅过程是 ， 先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉3毫米 ， 然后再用清水浸6个小时 ， 后用沸水慢火煲 ， 到翅皮的沙能洗得出为度 。 把鱼翅连原水倾倒于盆中泡浸 ， 候水冷至可以下手时用小刀刮洗干净 。 然后再用沸水慢火把鱼翅再煲 ， 至可以脱骨时 ， 把鱼翅捞起落清水中浸之 。 然后拆去鱼翅的硬软骨 ， 和翅脚的皮臭肉等 。 鱼翅再用沸水滚过 。 然后捞落盆漂冷 ， 用清水浸之 ， 第二天早上把鱼翅再用沸水滚过 ， 再漂冷 ， 再浸清水 ， 晚上再滚 ， 再漂、再浸 ， 在泡发鱼翅整个过程中须花2~3天的功夫 ， 这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味 。
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