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美食知识|酱油怎么做，酱油怎么做成的

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酱油是怎么做的? ?
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如何制作酱油？
1.浸泡黄豆 ， 挑出坏豆 ， 蒸1小时 ， 小麦翻炒后 ， 搅拌成粉 ， 撒上红麴米 ， 小麦粉与酱油麴菌 ， 搅拌均匀 ， ...
2.发酵时控制好温度 ， 清水加入海盐煮沸 ， 降温后倒入容器 ， 再倒入发酵好的黄豆 ， 搅拌均匀后 ， 盖好静置...
3.每隔相应一段时间 ， 进行1次搅拌 ， 18个月后过滤出酱油 ， 放入甘草 ， 加热至80摄氏度 ， 熬煮20分钟...
酱油怎么做 食材：黄豆1000克 ， 面粉250克 ， 麦皮50克,酱油曲精1克 ， 饱和盐水 ， 八角1克 ， 陈皮2克 ， 茴香1克 ， 公丁香3克 ， 味精2克 ， 白酒50克、红糖150克
制作方法：
1、选择优质黄豆 ， 倒入盆中用清水浸泡2-4小时左右 ， 然后把黄豆洗净沥干 ， 去除里面不好的黄豆 ， 然后用压力锅煮熟；
2、煮黄豆的同时 ， 可以将锅烧热 ， 把面粉和麦皮倒入锅中 ， 炒至微焦黄色；
3、将煮熟的黄豆捞出 ， 均匀的摊在盆中冷凉 ， 然后将炒好的面粉和麦皮 ， 再加酱油曲精倒入盆中 ， 将其翻拌均匀 ， 再把拌好的黄豆装于竹篾类器具中 ， 大概摊2厘米厚左右 ， 盖上盖子 ， 放到室内温暖的地方进行制曲 ， 大概24小时左右；
4、待黄豆表面长满黄绿色的袍子 ， 并且飘散出曲香为止 ， 再把黄豆曲倒入冲洗干净的坛子里面 ， 加入饱和盐水 ， 将豆子全部淹没后 ， 在上面撒上一层薄盐 ， 然后将坛子放到阳光下暴晒 ， 经过三个月左右日晒夜露即可成为酱醪；
5、采用盐水浸泡酱醪三次 ， 第1次加入盐水浸泡成熟酱醪3天 ， 吸出的酱油液汁浓粘 ， 色泽红棕 ， 味道香浓 ， 最后2次各浸泡7天 。
6、将三次吸出的酱液混合在一起 ， 经过10天日光暴晒 ， 沉淀 ， 然后往里面加入八角 ， 陈皮 ， 茴香 ， 公丁香的煮出液 ， 再加入味精 ， 白酒 ， 红糖和食用盐（使酱液盐分浓度达到17% ， 大约5-8千克酱油左右） ， 放到锅中煮沸 ， 过滤后即成为五香黄豆酱油 。
这样即香又好吃的黄豆酱油就制作好了
酱油是怎么做的 酱油 ， 植物与微生物的杰作
古人是如何发现大豆酱可以用来调味的 ， 已经无从考据 。 不过 ， 从酱油诞生至今的近3000年来 ， 酿造的方法却基本没有太大变动 。 酿造酱油的原料非常简单 ， 除了大豆 ， 现代的制法还会加入小麦来增加风味 。 然而光有米没有巧妇 ， 这炊还是做不起来 。 制造酱油的巧妇叫做米曲霉（Aspergillus oryzae） ， 除了用做酱油 ， 多才多艺的它还可以用来酿造味噌、黄酒和清酒 。 在日本 ， 考虑到它对饮食文化影响 ， 这家伙还被认定为日本的“国菌” 。
现在 ， 我们来看看这位巧妇是如何酿造酱油的吧 。 酱油独特的风味主要来源于大豆蛋白 ， 而小麦中的碳水化合物可以使酱油更为芳香和甘甜 。 作为主要原料 ， 大豆需要在水里提前浸泡一段时间 ， 然后高温蒸好备用 。 类似地 ， 小麦也需要经过高温烘培 ， 磨成粉末状 。 当两者混合以后 ， 米曲霉会与它们亲密接触 ， 几天后 ， 再一块被移至最终的酿制场所发酵 。 由于这个酿制的过程将持续几个月的时间 ， 所以米曲霉需要备好大量的水供其“饮用” 。 另一方面 ， 为了不让这位巧妇太过辛苦（增殖过度） ， 也不希望有其他的“厨子”过来“打酱油 ” ， 所以还要在水中溶入食盐来控制整个过程中微生物的生长 。
酱油天然的色香味在酿造的过程中就已经产生 ， 在漫长而又不见天日的酿造过程中 ， 米曲霉将大豆蛋白分解成片段或单个氨基酸 ， 将碳水化合物分解为寡糖或单糖 。 我们有时还会给巧妇介绍几个帮手——乳酸菌（Lactobacillus）和酵母（Saccharomyces cerevisiae） 。 这些帮手会帮忙制造乳酸和酒精 ， 而所有的这些产物都将在几个月中进行二次发酵 ， 从而产生无数“酱油味”化合物 。 同样是在酿造过程中 ， 这些原料会发生一种叫做“美拉德反应”（Maillard Reaction）的化学反应 ， 使得葡萄糖和其他糖与氨基酸结合 ， 形成一类叫做类黑素（melanoidin）的物质 。 正是这些分子构造出了酱油独特的色香味 。

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