好了 ， 酿造酱油的主要步骤就此完成 ， 剩下的只是沥出酱油原汁 ， 调色调味 ， 以及高温灭菌（所以我们食用的酱油里是没有霉菌的） ， 装瓶上市了 。
按照酿造后人工添加成分的多寡 ， 酱油可以分为酿制（brewed）和混制（blended）两种 ， 我们熟悉的生抽和老抽就分别属于这两种类别 。 酿制的酱油在酿造后不加添加剂 ， 因此质地不粘稠 ， 颜色也较淡 ， 但盐度反而更高 ， 所以也成为了最常用的调味品 。 除了生抽之外 ， 台湾只用大豆酿制的荫油也属于这个种类 。 而混制的酱油会在酿制的酱油里加入添加物 ， 从而改变味道和质地 。 比如老抽需要在生抽里加入焦糖和糖蜜 ， 并通过额外的酿制过程来调整颜色和粘稠度 。 其他的一些混制酱油甚至会加入新的动植物 ， 比如草菇老抽里就加入了草菇 ， 虾子酱油里则加入了新鲜的小虾 。
无论是酿制还是混制 ， 这些酱油都属于“酿造酱油”的范畴 。
当人们了解酱油酿造的原理后 ， 就开始尝试使用新的技术来制造酱油：既然米曲霉可以分解大豆蛋白 ， 为什么不用化学的方法直接分解呢？于是 ， 酸水解法应运而生 ， 植物蛋白在酸的作用下分解为氨基酸 ， 而这个过程可以缩短到只有3天 ， 这样生产出的“配制酱油”在色香味上都与酿造酱油都非常类似 。
曾经闹得沸沸扬扬的“头发丝酱油”事件 ， 可能就运用了类似的原理 。 头发的主要成分是角蛋白 ， 经过强酸水解后会分解成一些氨基酸 ， 经过黑心厂家的再加工 ， 这些碎发就被做成了“酱油”流通到了市场上 。 从新闻曝光的内容看来 ， 这种酱油在原料和生产过程中都无法保证清洁 ， 存有很大的健康隐患 。
即便不用头发丝做原料 ， 通过水解法制作的配制酱油也仍然存在着一些安全上的争议 。 在国内 ， 对于酿造酱油的国家标准GB18186-2000里规定 ， 凡是含有酸水解蛋白液的酱油都必须进行标注 。 2001年 ， 英国食品标准局在酱油和其他酸水解蛋白液里发现了致癌物质3-MCPD和1,3-DCP ， 并警告民众这可能对健康产生危害 。 不过 ， 各位食客也无需担心 ， 经过工艺的不断改进 ， 现在配制酱油所用的水解物中 ， 它们的含量已经很低 。 每天以正常的量食用制作合格的酱油 ， 对于这些物质的摄入还是不会摄入超过世界卫生组织标定的安全上限 。
自己在家怎么做酱油？ 1.
黄豆浸泡膨胀无皱纹 ， 用清水漂洗几遍 ， 晾干 ， 放到笼屉里面蒸煮1-2小时 ， 然停火自然降温 。 不要蒸烂 ， 黄豆降温降到40℃以下 ， 接种酱油曲精 ， 将曲精和面粉混合均匀 ， 和黄豆拌匀 ， 让黄豆都沾上面粉 。
2.
把拌好的黄豆放在干净的盒子 ， 用布包好 ， 放到空架上面发酵制曲 。
3.
温度30-35度之间最好 ， 8-12小时 ， 料发白 ， 将曲翻一次 ， 温度低延长时间 。
4.
28小时左右 ， 黄豆表面会长满菌丝（菌丝为黄绿色） ， 此时已经制曲完成 。 （受季节、温度的影响 ， 长菌丝的时间可能会更长一点）
5.
把制好的曲 ， 晒3天的太阳
6.
放到缸里面或者瓶子 ， 加入2.5公斤14.5%的盐水 ， （盐水温度55-60℃） ， 然后封闭 ， 暴晒使曲发酵 ， 每天用木棍搅拌1次 ， 7天后再加5公斤14.5%的盐温水 ， 水温50℃左右 ， 2-3天搅一次 ， 再发酵半月 ， 半月后在太阳下密封暴晒自然发酵 ， 不易再搅拌 。
7.
4个月后打开看看 ， 颜色已经很深 ， 酱香味很浓 ， 晒的时间长味道会更好
8.
用纱布袋榨去残渣即可 。
9.
过滤出的酱油
10.
酱油渣 ， 加盐水再过滤 ， 重复可以出3遍
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