豆腐怎样制作 传统豆腐生产工艺过程 ， 首先是浸泡大豆使大豆软化 ， 浸泡后的大豆磨浆 ， 然后过滤将豆渣分离获得豆浆 ， 蒸煮豆浆 ， 再加入凝固剂等使大豆蛋白质胶凝成型得到豆腐 。 [4]
传统豆腐生产的基本工艺流程：大豆——清理——浸泡——磨浆——过滤——煮浆——凝固——成型——成品 [4]
(1)清理：选择品质优良的大豆 ， 除去所含的杂质 ， 得到纯净的大豆 。 [4]
(2)浸泡：浸泡的目的是使大豆吸水膨胀 ， 有利于大豆粉碎后提取其中的蛋白质 。 浸泡好的大豆吸水量为1：（1--1.2） ， 即大豆增重至原来的2.0-2.2 倍 。 浸泡后大豆表面光滑、无皱皮 ， 豆皮轻易不脱落 ， 手感有劲 。 [4]
(3)磨浆：经过浸泡的大豆 ， 蛋白体膜变得松脆 ， 但是要使蛋白质溶出 ， 必须进行适当的机械破碎 。 如果从蛋白质溶出量角度看 ， 大豆破碎的越彻底 ， 蛋白质越容易溶出 。 但是磨得过细 ， 大豆中的纤维素会随着蛋白质进入豆浆中 ， 使产品变得粗糙、色泽深 ， 而且也不利于浆渣分离 ， 使产品得率降低 。 因此一般控制磨碎细度为100-120目 。 实际生产时应根据豆腐品种适当调整粗钿度 ， 并控制豆渣中残存的蛋白质低于2.6%为宜 。 采用石磨、钢磨或沙盘磨进行破碎 。 磨碎后的豆糊采用平筛、卧式离心筛分离 ， 充分提取豆浆 。 [4]
(4)煮浆：煮浆是通过加热使豆浆中的蛋白质发生热变性的过程 。 一方面为后序点浆创造必要条件 ， 另一方面消除豆浆中的抗营养成分 ， 杀菌 ， 减轻异味 ， 提高营养价值 ， 延长产品的保鲜期 。 煮浆的方法根据生产条件不同 ， 可以采用土灶铁锅煮浆法、敞口罐蒸汽煮浆法、封闭式溢流煮浆法等方法进行 。 煮浆温度应达到100℃ ， 时间5 min左右 。 [4]
(5)凝固与成型：凝固就是大豆蛋白质在热变性的基础上 ， 在凝固剂的作用下 ， 由溶胶状态转变成凝胶状态的过程 。 生产中通过点脑和蹲脑两道工序完成 。 [4]
点脑是将凝固剂按一定的比例和方法加入熟豆浆中 ， 使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶 ， 形成豆腐脑 。 豆腐脑是由呈网状结构的大豆蛋白质和填充在其中的水构成的 。 一般来讲 ， 豆腐脑的网状结构网眼越大 ， 交织的越牢固 ， 其持水性越好 ， 做成的豆腐柔软细嫩 ， 产品的得率也越高；反之 ， 则做成的豆腐僵硬 ， 缺乏韧性 ， 产品的得率也低 。 [4]
经过点脑后 ， 蛋白质网络结构还不牢固 ， 只有经过一段时间静置凝固才能完成 。 根据豆腐品种的不同 ， 蹲脑的时间一般控制在10-30 min 。 [4]
成型即把凝固好的豆腐脑放入特定的模具内 ， 施加一定的压力 ， 压榨出多余的黄浆水 ， 使豆腐脑密集地结合在一起 ， 成为具有一定含水量和弹性、韧性的豆腐 ， 不同产品施加的压力各不相同 。 [4]
营养功效编辑
豆腐为补益清热养生食品 ， 常食可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃 。 更适于热性体质、口臭口渴、肠胃不清、热病后调养者食用 。 现代医学证实 ， 豆腐除有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能外 ， 对齿、骨骼的生长发育也颇为有益 ， 豆腐味甘性凉 ， 有益气和中、生津润燥、清热解毒的功效 。 不过豆腐虽好 ， 多吃也有弊 ， 过量也会危害健康 。 比如 ， 引起消化不良 ， 豆腐含有丰富的蛋白质 ， 一次食用过多不仅阻碍人体对铁的吸收 ， 而且容易出现腹胀、腹泻等症状 。 尤其是患有痛风的人食用豆腐 ， 会提高痛风的发作：豆腐含嘌呤较多 ， 嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高的患者多食易导致痛风发作 ， 特别是痛风病患者要少食 。 [1]
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