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首先 ， 光鸭用热水烫一下鸭皮 ， 这个过程 ， 叫做“烫皮”！我们要正确认识烧鸭烫皮的方法和作用 ， 这样做的目的是为了烧鸭能够更好的挂上皮水 ， 从而烧制时能更好的上色 ， 表皮色泽均匀漂亮、油亮！
其次 ， 给鸭子烫皮的方法和过程是：先把一锅水烧开 ， 然后把刚充好气的鸭子放进去用热水烫一下 ， 然后再翻转过去 ， 马上就拿起来 ， 再进行过冷水 ， 光鸭要完全浸泡在装冷水的大桶里 ， 之后拿起来给鸭子挂钩 ， 等鸭身的水稍为干一点便可以给它上皮水了 ， 上好皮水的光鸭 ， 再把它挂到风干房内进行风干 。
要正确认识鸭子烫皮的作用：
第1、光鸭烫皮的时间多久为好？
烫皮的时间不能过长 ， 一般为3秒钟左右 ， 动作要快！我们都知道冷缩热胀的道理 ， 鸭子放进热水中 ， 它身上的毛孔就会受热而张开 ， 如果你仔细看的话 ， 可以看到鸭身的颜色会由微黄色转成微白色 ， 如果烫热水的时间过久了 ， 鸭皮全都变熟了！
第2、光鸭烫皮的水温多少为好？
广东脆皮烧鸭的制作过程 ， 烫皮的水温就是刚刚要烧开时的样子 ， 这个水温就是最合适的 。 我们在制作中有大量的光鸭在做 ， 所以不停的操作 ， 就会使到锅内的水温也不会过高 ， 这个水温是刚刚好的 。
【脆皮烤鸭的制作方法和加热技巧 脆皮烤鸭怎么加热】第3、光鸭烫完热水之后 ， 一定要马上过一遍冷水！同样也是热胀冷缩的原理 ， 鸭子经过一热一冷 ， 热使之毛孔扩大 ， 冷使之毛孔收缩 ， 并迅速收紧！这个过程 ， 可以使得光鸭身上不再出油 ， 突然的冷却让光鸭锁住油脂 ， 鸭身不容易漏气 ， 一直保持充气时胀胀的状态 ， 鸭表皮平滑 ， 更容易上皮水 ， 烧制时上色更均匀！
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