美食知识|怎样做麻辣烫底料好吃( 六 )


调料:牛油20斤;菜油5斤;郫县酱4斤;(朝天椒)辣椒2.5斤;花椒2斤;冰糖2两;姜1斤;葱0.5斤;八角0.1斤;甘草0.5两;山奈0.5两;桂皮1两;香叶1两;荜菝20克;白扣0.8两;香果0.5两;沙姜0.5两;紫草0.7两;丁香0.3两;栀子0.5两;草果0.6两;谬糟2瓶;豆豉1袋100克;胡椒0.5两 。
制法:
①将郫县酱垛细 , 干辣椒去蒂切成节用清水洗干净并且用清水泡透 , 将姜去外皮拍松和干辣椒一起泡 , 然后用绞肉机绞成茸 , 铰时将姜也加入绞成茸 , 冰糖拍碎备用 。 葱姜切块备用;紫草泡透切成小块备用;各种香料均清水泡透备用;两种油混合均匀烧至八成热时端离火口降至四成热时备用;豆豉剁成茸 , 将豆瓣酱 , 辣椒茸 , 豆豉茸调匀既成香辣酱备用 。
②净锅加油烧至四成热时放入泡好的紫草侵炸出色时捞出不用 , 加入葱姜块炸香并且发干时加入冰糖熬化出糖色加香辣酱用小火加热1.5~2小时左右 , 加香料继续加热0.5小时 , 加入花椒粉末加热15分钟 , 等麻辣味出来加谬糟推匀 , 水分将尽时端离火口 , 降至常温时既得底料 。
⑴原料:以穿上竹签的原料为标准 , 也有不能穿上竹签的 , 如:粉丝 , 粉条 , 宽粉 , 海带丝等 。
⑵制法:采用兑锅形式:麻辣汤汁=白鲜汤+底料+红油+花椒油+调料=3:2:2:2:1
⑶白鲜汤一般采用骨头少而糯米和淮山药较多的方法炖的色泽发白鲜味较足的鲜汤 , 在制作时鲜汤一般不加香料;底料:主要突出麻辣味而鲜香味较轻 。
⑷调料:常用的盐 , 味精 , 鸡精 , 葱花 , 姜片 , 蒜片 , 料酒 , 胡椒粉 , 虾皮/海米;根据口味不同可以适当调节麻辣口味 , 若只加底料口味达不到可再加部分辣椒油和花椒油 。
提醒:因吃麻辣烫的口味有的较轻 , 吃不了辣和麻口味的汤汁 , 故经营者又添加了咸鲜口味的白汤 。 既白汤=鲜汤+调料 。 鲜汤同麻辣口味的汤汁一样 。 调料:盐 , 味精 , 鸡精 , 葱花 , 姜片 , 蒜片 , 料酒 , 胡椒粉 , 西红柿 , 香菜段 , 少许芝麻 , 鸡油 , 虾皮/海米 。 (成碗装的麻辣烫);麻辣汤汁:就是将骨头制净放于汤筒中加热 , 并且加入江米和淮山药粉末制成的药包 , 炖至汤汁发白时加入香料包炖至粘稠时调入盐 , 料酒 , 鸡粉 , 特制底料(可以将底料中的熟料加入汤汁中炖 , 在炖底料时只加豆瓣酱等原料制成红油 , 辣椒油;花椒油调匀炖至味较浓时 , 将火调至保持汤汁微开状态即可) 。 可烫的原料:粉丝 , 粉条 , 河粉 , 海带 , 油菜心 , 绿豆芽 , 白菜卷 , 鸡肉丝 , 净肉丝 , 豆腐泡等 。 客人吃得时侯先选料 , 烫熟后装于碗中 , 浇上麻辣汤汁 , 撒上油酥花生 , 榨菜丝或丁 , 葱丝 , 香菜段 , 淋上香油即可
如何做麻辣烫底料才好吃 这个汤底最主要的还是麻和辣 , 麻辣烫现在是很多人钟爱的食物 。 要想做好这个汤底 , 主要还是香料要出味 。 别看这个锅底很简单 , 其实可有讲究了 。 必须要用干辣椒才能更加的入味 , 这个锅底的香料特别多 。 当然如果怕麻烦的话 , 可以直接使用十三香 。 十三香也是特别的美味 。

麻辣味汤底(适用于穿串儿涮)

麻辣味汤底讲究两个特点 , 第一是麻 , 第二是辣 , 既然吃麻辣烫就不要矫情吃什么清汤了 。

麻辣汤底比较复杂 , 需要干辣椒5kg,豆瓣酱1kg,豆豉酱750g,黄酒2kg,冰糖750g,姜块儿2.5kg,蒜0.5kg,油12kg
香料包:三奈10克 , 八角15克 , 草果10克 , 小茴香15克 , 丁香10克 , 砂仁10克 , 白蔻10克 , 桂皮14克 , 甘草10克 , 黄栀子10克 , 排草10克 , 老蔻10克 。 (为省事儿可以选择十三香)

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