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美食知识|怎样做老面馒头，老面馒头的做法配方

小知识


老面馒头的老面怎么做 第一步：先将老面掰碎 ， 用温水泡软（如果味道较酸的话 ， 再换一次水 。 ）
第二步：先用少量的面和面 ， 作为酵母用 。 （用少量的面和泡好的老面跟泡老面的水一起和）
第三步：等第二步骤的面发酵之后再加进去新面一起和（发酵状态的面表面有大小不一的漏气口 。 并且比刚和好的面发胀三倍左右）
第四步：将第三步活好的面反复揉 ， 直至面色光滑 ， 发白 。 然后将其揪成你所想要的形状 。 等待再次发酵 。
第五步：面的二次发酵好的表现是手感较轻 ， 闻起来没有酸味 。 这样就可以上锅蒸了.(蒸之前先将篦子上均匀的刷上一层油 ， 将面以三指左右的距离摆放)等到眼睛看到锅子上冒出蒸汽之后 ， 再蒸35分钟即可（蒸好之后先揭开锅盖放气 ， 再将馒头从篦子上翻起一下 ， 这样馒头保持的时间久比较长了）
怎样做老面馒头呢 北方老面馒头的做法 ：          
1 制作老面：
将中筋粉、水、酵母三者混合均匀 ， 放入一个有盖子的容器中 ， 盖好盖子 。 在室温状态下 ， 放置12-15小时发酵 ， 发酵好的老面会有酸味 ， 满是圆孔（密集恐惧症不拍照） 。           
2 次日馒头：
将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉500克、水180毫升混合 ， 和成面团（此时不放面碱／小苏打） 。           
3 第一次发酵：
面团用容器装好 ， 盖上盖子或用保鲜膜封住容器 ， 放置于温暖潮湿的环境下 ， 发酵至面团变成2倍大小并略有酸味 ， 用手指搓一下 ， 面团不会回弹 ， 撕开面团 ， 里面呈蜂窝组织状 。 老面发面以面发好了为准 ， 没有固定的发酵时间 ， 可能少则2小时 ， 多则10个小时 。           
4 加碱揉面：
将油与面碱／小苏打混合拌匀成油碱 ， 然后放到面团上 ， 通过揉面将油碱与面团混合均匀 ， 揉20分钟以上至面团表面光滑 ， 得到一个碱面团 。           
5 如何判断加碱多少合适：第一次发酵之后的面团 ， 撕开呈现蜂窝状并略有酸味时 ， 就可以加碱揉面了 。 可以边加边揉 ， 等闻不到酸味时 ， 撕下一块食指大的面团 ， 在炉子边烤熟 ， 掰开 ， 面团没有黄色且无酸味 ， 就是放碱量合适 ， 可以制形了 。 如果呈现黄色 ， 就是碱多了 ， 可以把面团放一会 ， 再发一发 ， 然后再蒸 。           
6 分剂子、留老面：
碱面团不用再次醒发 ， 而是将揉好的面团分成小剂子开始制形 。 先拿出一个剂子制形 ， 其余的用容器或保鲜膜盖好 ， 不要暴露在空气中 ， 注意保湿 。 同时 ， 将一块剂子留出来（不要蒸）作为老面 ， 在二次醒发好之后 ， 用保鲜袋包好 ， 放冰箱冷藏保存 。           
【美食知识|怎样做老面馒头，老面馒头的做法配方】7 制形：
最简单的方法就是揉成一个长条 ， 用刀切 。 也可以做成圆形馒头：如果馒头剂子小 ， 可以直接揉成圆形 ， 如图所示（像揉大面团一样揉小剂子 ， 充分按揉；           
8 然后将平整的一面对着手心；           
9 手心轻轻按压着、手指回勾并朝一个方向旋转着揉 ， 直至小剂子变成圆形馒头；           
10 最后用双手的手掌对搓一下馒头的底部（让馒头朝一个方向旋转） ， 让馒头上大下小 ， 因为二次醒发之后馒头形状会塌下来一些） 。           

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