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美食知识|炒菜调料有哪些，炒菜需要的基本调料( 二 )

小知识


3、醋
醋具有很多的用途 ， 比如有解腥、天象和防黑等作用 。 在烧牛羊肉的时候尤其需要用到醋 。
4、酒类
酒类不仅可以饮用 ， 而且在做菜的时候还需要用到酒类 ， 酒类能够腌制肉类食物 ， 具有去腥的作用 。
5、蚝油
广东称牡蛎为蚝 ， 蚝油是用蚝（牡蛎）熬制而成的调味料 。 蚝油是广东常用的传统的鲜味调料 ， 也是调味汁类最大宗产品之一 ， 它以素"海底牛奶"之称的蚝牗牡蛎牍为原料 ， 经煮熟取汁浓缩 ， 加辅料精制而成 。
蚝油味道鲜美、蚝香浓郁 ， 黏稠适度 ， 营养价值高 ， 亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料 。

6、黑胡椒
黑胡椒是胡椒科的一种开花藤本植物 ， 它的果实在晒干后通常可作为香料和调味料使用 。 黑胡椒原产于南印度 ， 在当地和其他热带地区都有着广泛的种植 。
黑胡椒的果实在熟透时会呈现黑红色 ， 并包含一粒种子；果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果 。

炒菜调料有哪些？ 1、食盐 ， 蔬菜在焯烫过程中 ， 其中的水溶性营养成分 ， 如维生素C、B族维生素等会流失到锅里 。 如果在沸水中加入适量食盐 ， 蔬菜就会处在细胞内外浓度相对平衡的环境中 ， 其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢 。
2、醋 ， 有助促进钙的溶出 ， 对多种营养素具有保护作用 。
3、葱、蒜、八角、花椒等香辛料 ， 能减少脂肪氧化 ， 具有很强的抗氧化能力 。 在炒菜炝锅的时候加入 ， 不仅增添香味 ， 更能够减缓高温下的油脂氧化 ， 保护菜中的营养成分 。
4、淀粉 ， 有助减少蛋白质变性 。 在炒菜时用淀粉勾芡 ， 使汤汁浓厚 ， 减少蛋白质的变性和维生素的氧化损失 。 同时 ， 食物汁液不易外溢、流失 ， 既守住营养 ， 又能达到外焦里嫩、口感好的目的 。
饭店炒菜用的调料有哪些 酱油：可使菜肴入味 ， 更能增加食物的色泽 。 适合红烧及制作卤味 。
蚝油：蚝油本身很咸 ， 可以糖稍微中和其咸度 。
沙拉油：常见的烹调用油 ， 亦可用于烹制糕点 。
麻油(香油)：菜肴起锅前淋上 ， 可增香味 。 腌制食物时 ， 亦可加入以增添香味 。
米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒 ， 可去腥味 。
辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱 ， 呈赤红色黏稠状 ， 又称辣酱 。 可增添辣味 ， 并增加菜肴色泽 。
甜面酱：本身味咸 。 用油以小火炒过可去酱酸味 。 亦可用水调稀 ， 并加少许糖调味 ， 风味更佳 。
辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴 ， 无需加入太多酱油 ， 以免成品过咸 。 以油爆过色泽及味道较好 。
芝麻酱：本身较干 。 可以冷水或冷高汤调稀 。
番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴 ， 并可增加菜肴色泽 。
醋：乌醋不宜久煮 ， 于起锅前加入即可 ， 以免香味散去 。 白醋略煮可使酸味较淡 。
鲍鱼酱：采用天然鲍鱼精浓缩制造而成 ， 适用于：煎、煮、炒、炸、卤……等等
XO酱：大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成 ， 适用于各项海鲜料理 。
盐(低钠盐)：烹调时最重要的味料 。 其渗透力强 ， 适合腌制食物 ， 但需注意腌制时间与量 。

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