白砂糖炒糖色怎么炒窍门 糖色是烹饪中调色的重要调料 ， 用糖色做出来的菜色泽红亮 ， 并且久放不黑 ， 在四川做红烧类菜肴基本上是放糖色而不放酱油 。 糖色是烹饪中的色泽改良剂 ， 在餐厅厨房、家庭中以用糖色为主 ， 目前的工业化生产加工过程中主要以焦糖来代替糖色 。
炒糖色通俗来讲就是把糖炒化了上色 ， 可以用冰糖或者白砂糖 。 大多数用白砂糖的比较多些 ， 讲究些的也用冰糖来炒 ， 冰糖炒似乎更容易些 ， 味道更清甜 。 炒糖色的关键是要掌握准火候 。 炒好的糖色放玻璃瓶中 ， 放凉后入冰箱冷藏保存 ， 做红烧鱼、肉、卤肉等 ， 随用随取很方便 。
糖色炒制的技巧：
一、油或水作为溶剂
经常有人问炒糖色是用水还是用油 ， 其实无论是水和油都可以炒出糖色 ， 因为蔗糖在加热过程中发生焦糖化反应 ， 做出糖色与水和油不发生任何关系 ， 所以用水和用油没有区别 ， 只不过用油一般快一些（油导热快） ， 水略慢还有蒸发的过程 。
二、小火炒
炒糖色一定要用小火 ， 因为大火会使焦糖化反应不均匀、不一致 ， 做出来的糖色有深有浅 ， 太焦的部分容易出现苦味 ， 太浅的部分焦糖化还不完全 ， 还有甜味出现 。 所以炒焦糖色一定要小火 ， 慢慢炒 。
三、二次翻白
糖在完全融化后 ， 发生焦糖化反应 ， 第一次翻白 ， 冒均匀小泡 ， 迅速消失 ， 此时的糖色属于嫩糖色；继续加热 ， 二次翻白 ， 加入水 ， 这是的糖色已经完全发生焦糖化反应 ， 做出来的糖色适中 。
四、加热水
【美食知识|如何炒糖色的技巧，炒糖色怎么炒】糖完全融化后温度较高 ， 如果加入冷水后温差过大 ， 容易发生糖色爆裂 ， 如果炒的糖色较多的话 ， 是一个很危险的事 ， 曾出现过多次糖色伤厨师的事件 ， 所以要加热水 ， 还要做好防护措施 。
糖色是厨师非常重要的调色剂 ， 也是厨师最简单的基本功 ， 大家一定要学好 ， 用好糖色 ， 烹饪出色香味形俱佳的菜肴 。
炒糖色的技巧是怎样的？ 红烧肉是大家经常都会吃到的一道菜品 ， 无论是下馆子 ， 又或是自己在家做 ， 这道菜品出现的频率都是极高的 。 而一道红烧肉做得好不好吃 ， 最为关键的步骤应该就是炒糖色 ， 只要是糖色炒得好 ， 那么出来的菜品就会色泽艳丽 ， 肥而不腻 ， 而如果炒糖色这步没做好的话 ， 那么肉就会变得很柴 ， 无论是卖相还是味道 ， 都会差上许多 。
我个人对于红烧肉也是非常喜爱的 ， 所以专门有向大厨请教过炒糖色的方法 ， 大厨教导我说 ， 在炒糖色的时候 ， 注意不要直接将糖下入油锅！如果说你这1步做错了 ， 那么肉不是太苦就是太甜 。
其实炒糖色还是比较简单的 ， 只要注意这样的几个环节就可以了 ， 具体顺序就是："蜜汁-翻砂-琉璃-拔丝-糖色" 。 每一个小环节都是不能出错的 ， 然后就只要稍微的注意提一下火候就可以了 ， 如果对自己的厨艺没有信心的话 ， 那就最好是使用小火慢慢炒 ， 容错率会高上许多 ， 适合新手菜鸟使用 ， 糖与水的比例大概是1:1的样子 。
【炒糖色】
1、 起锅加入适量的清水 ， 然后下入白糖 ， 大火先烧开 ， 等到糖化了之后用小火慢慢熬煮成蜜汁 ， 也就是稍微有些许粘稠的状态（适合蜜汁山药这样的菜品） 。
2、 继续熬制翻炒 ， 这时会出现白色的泡沫（适合挂霜花生这样的菜品） 。
3、 再继续熬制的话就会变成微红色（就是糖葫芦那种） 。
4、 再继续熬制下去的话就会变成拔丝了 ， 颜色也是偏红的（适合拔丝红薯这样的菜品） 。
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