美食知识|卤水偏甜如何补救，炒糖色把卤水弄太甜了怎么办( 二 )

2022-04-17 小知识

八角25克；桂皮15克；小茴15~25克；甘草10克；三奈10克；甘菘3~5克；花椒20克；砂仁10克；草豆蔻5克；草果15克；丁香5~15克；
生姜100克；大葱150克；绍酒100克；冰糖350~500克；味精15克；精盐350~500克；鲜汤5000克；精炼油50克；纱布袋2个。

2.调制：

将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

3.注意：

炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说， 5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

卤水发甜该怎么办检查油温是否适宜后，先炸15分钟，关火，再在油锅中停留10分钟左右，再拌糖汁。可将
原比例10:11改成10:9 。若还是很甜，则加少许白醋。
注：醋长时间遇高温会挥发酸味，故应在快起锅时加醋为宜。
刚生新卤水，加了糖色，味甜了怎么办？可以加一点红辣椒（要整个辣椒）。

1.配方：

八角25克；桂皮15克；小茴15~25克；甘草10克；三奈10克；甘菘3~5克；花椒20克；砂仁10克；草豆蔻5克；草果15克；丁香5~15克；
生姜100克；大葱150克；绍酒100克；冰糖350~500克；味精15克；精盐350~500克；鲜汤5000克；精炼油50克；纱布袋2个。

2.调制：

将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

3.注意：

炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
【美食知识|卤水偏甜如何补救，炒糖色把卤水弄太甜了怎么办】卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说， 5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

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