（3）猪头出锅以后 ， 拆除骨头和天梯 ， 挖出眼球 ， 再将肉放入原锅中煮制 。 回锅煮制是使猪头肉再进味 ， 并达到消毒的目的 。 以小火煮15min即可
如何卤猪头肉 制作方法编辑您卤猪头肉怎么做 ， 如何做卤猪头肉才好吃
农家卤猪头肉(12张)
1、用炭火烧清未净猪毛 ， 浸水约5分钟 ， 用刀刮清皮面 ， 未清余毛用钳夹拔净 ， 用盐遍擦内外面层 ， 腌约15分钟 。
2、用铁锅放入清水约8碗 ， 煮至大开 ， 把猪头肉放入 ， 加盖开约3分钟后 ， 取出放入清水漂净 ， 悬挂通风处晾干 。
3、调料用疏孔布缝袋盛入 ， 扎结袋口不使漏出 ， 放入锅中 ， 注清水5碗 ， 煲约半小时出味后 ， 再将砂糖 ， 胡椒粉 ， 白醋 ， 生抽及酒加入即成齐备卤水 。
4、将猪头肉放入卤水中 ， 加盖煮约半小时 ， 取出即可供食 。
5、余下的卤水 ， 可用来继续再制 ， 或制其他如墨鱼 ， 鸡蛋等卤水食物 。
卤猪头肉做法二
1、原料：健康猪头一个(重量约5公斤)
2、原料处理：
买回的猪头放在清水中浸泡2-3小时 ， 锅中放入适量的水烧开后将猪头放入预煮15分钟后捞出 ， 将猪头从中间劈开 ， 用刀刮净表面污物 ， 用清水冲刷干净 。
3、调味料
猪头肉5
食盐0.18
酱油0.12
生姜0.08
鲜葱0.1
料酒0.05
花椒0.005
荜拨0.004
山奈0.004
丁香0.002
白芷0.002
肉桂0.008
草果0.006
八角0.01
味精0.04
白糖0.04
4、制作
用猪棒子骨1.5公斤加水10公斤 ， 熬3小时最终得老汤7.5公斤 ， 加入调味料及香料包烧开后放入猪头大火烧开后转小火保持1.5小时 ， 捞出拆骨 ， 拆骨后的猪头肉用刀分切成大小均匀的小块再放入老汤中保持30分钟 ， 目的是入味 。
卤猪头肉做法三
原料
猪头,廖排骨浓缩卤汁 ， 花椒,大葱,鲜姜,盐
(1)去掉猪头上的毛 ， 挖净耳毛等杂物 ， 洗刷干净 。 再挖出口条 ， 将猪头劈开 ， 取出猪脑 ， 浸泡在清水中 ， 排出血渍 ， 然后用温度为80℃的水浸泡 ， 15~20min即可 。
(2)装锅前要检查猪头的老嫩程度
， 老点的放在下面 ， 嫩点的放在上面 。 然后放入水和廖排骨浓缩卤汁 。 先用大火煮沸 ， 1h后改用小火 ， 前后共煮2~3h ， 以能用手将骨肉扒离为准 。 掌握火候与时间很重要 ， 火大了 ， 时间长了 ， 猪头煮烂 ， 降低出品率;火小了 ， 时间短了 ， 产品的色、香、味俱差 。
(3)猪头出锅以后 ， 拆除骨头和天梯 ， 挖出眼球 ， 再将肉放入原锅中煮制 。 回锅煮制是使猪头肉再进味 ， 并达到消毒的目的 。 以小火煮15min即可 。 [1]
卤猪头肉怎么做 美食做法 1、将猪头治净后劈开 ， 割除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨及杂物 。 猪脑另作它用 。 将剔去骨的猪头肉切成5块 ， 放入清水中 ， 反复刮洗 ， 去尽杂物血污后 ， 放清水锅中焯水20分钟 ， 再捞出洗净; 2、将焯水洗净的猪头肉放清水锅中连同头骨一起煮开 ， 撇去浮沫 ， 煮至五成熟 。 捞出稍凉 ， 改棋子块 ， 汤倒入盆内澄清待用; 3、另取净锅上火 ， 加白糖炒成糖色 ， 盛入碗内待用 。 接着将澄清的原汤放入锅中 ， 放入猪头肉 ， 加糖色、酱油、白糖、精盐、绍酒调好色 。 用纱布袋装入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜 ， 扎好放入锅中 ， 小火将猪头肉焖至酥烂 ， 除去浮油 ， 然后大火稠浓汤汁即成 。 美食特色 色泽红润 ， 香糯浓醇 ， 咸甜适度 ， 肥而不腻 。 2:卤猪头肉 原料: 猪头1个 ， 葱段250克 ， 姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克 ， 甘草5克 ， 花椒10克 ， 陈皮10克 ， 丁香5克 ， 桂皮10克 ， 精盐25克 ， 麻油20克 ， 白糖75克 ， 绍酒100克 ， 大料10克 ， 草果10克 ， 小茴香10克 ， 酱油100克 。 制法: (1)将猪头镊净毛茬 ， 洗净 ， 剔去头骨 ， 劈成两半 ， 放入冷水锅内煮约30分钟 ， 取出用冷水洗净 。 (2)锅内放上竹垫 ， 注入清水 ， 加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片 ， 用洁净纱布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香装起 ， 扎好口 ， 放入锅内烧沸 ， 改用小火熬约40分钟 。 待各种香料充分出味后 ， 放入煮过、洗净的猪头肉 ， 烧沸 ， 改用小火煮约3小时 ， 待猪头肉熟烂 ， 捞起冷却 。 (3)将卤好的猪头肉取出 ， 抹上麻油 ， 以保持油润 ， 食用时切片装盘 ， 浇上少许卤汁即成 。 特点: 肉色红润 ， 质地软嫩 ， 卤味浓郁 ， 醉香味美 。 3:白猪头肉 白猪头肉是长治一带群众喜食的一种具有独特风味的卤肉制品 。 据说 ， 古时潞安府(今长治市)东街香角巷孙家上一辈人 ， 在外地学制腊肉和猪头肉的手艺 ， 有一次 ， 在卤猪头肉时却忘了放酱油 ， 当师傅发觉时 ， 肉已煮成八成熟 。 师傅让他立即捞出来用凉水冲泡 ， 想找一个补救的办法 。 如果再放上酱油卤制 ， 时间短了上不了色 ， 时间长了肉就会脱骨并化成肉糜 。 他们坐在那里一天一夜也没能想出一个好办法 。 第二天一大早 ， 师徒俩发现浸泡后的猪头肉 ， 色泽洁白 ， 肉质脆软 ， 表皮起光发亮 ， 香味扑鼻 。 切成片 ， 用蒜泥拌食 ， 感到清香可口 ， 肉味独特 。 后来 ， 孙家就在长治街头做起了卤"白猪头肉"的营生 ， 一二代一代传了下来 。 现在 ， 年已七旬的孙老师傅 ， 用祖传秘方卤制的白猪肉闻名上党地区 。 在1960年山西省晋东南地区财贸技术比武大会上 ， 他精心制作的白猪头肉 ， 夺得了"头蹄、下水卤制品"项目中的第一名 。 加工白猪头肉首先是要选好猪头 ， 然后将松香用火化开 ， 将猪头刷上松香 ， 待松香冷却后 ， 即可将松香剥去 ， 放在冷水中浸泡 ， 最后将猪头各处的细毛用烙铁烧红烫掉 。 洗净后将猪头从中一破两半 ， 并割去耳根洗净 。 将放有老汤的卤锅上火 ， 放入猪头 ， 不加任何调料 ， 煮两小时即可 。 将浮油撇去 ， 捞出猪头 ， 放入冷水中浸泡成白色即成 。 食用时 ， 将干净湿布铺在案板上 ， 取猪头肉 ， 用鱼肚刀将肉片成象包装纸一样薄的云彩片 ， 片越大、越薄越好 。 将片好的白猪头肉 ， 放入小盆内 ， 放适量的精盐、黄瓜片、韭菜段、姜蒜汁(姜、蒜泥、醋)和香油拌匀盛入盘内即可食用 。 其特点是:肉白质脆 ， 片薄如纸 ， 辛辣爽口 。 4:猪头肉特点:外形美观 ， 色泽褐红光亮 ， 味道浓香 ， 富含胶质蛋白 ， 肥而不腻 。 制法: 1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同 。 要用新鲜的猪头(冷冻者次之 ， 老母猪、老公猪的头一律不用) ， 要挖净眼毛、耳根毛 ， 除净污物、肉枣等杂物 ， 劈为两片 ， 刷洗干净 ， 入清水锅中煮沸 ， 换汤再煮 ， 以去除异味 。 2.煮时要根据猪头的份量加上适量的食盐、酱油、花椒、大料、茴香、桂皮、葱、姜等调料(香料可装纱袋内) ， 待煮至六七成熟时 ， 捞出并乘热去骨 ， 即成猪头坯子 。 3.将拆骨的猪头坯子码放在另一锅内 ， 中间需留"汤眼" ， 放入煮肉老汤 ， 兑适量清水 ， 使咸淡适度 ， 再加上上述调料 ， 加锅盖酱制 。 4.酱制猪头肉的火候十分重要 。 开始要用大火煮制90分钟左右 ， 然后逐步撤火 ， 在汤回头时加入适量料酒 ， 再改用文火煨制到熟烂 。 出锅时 ， 动作要快速、准确 ， 否则会把肉搞碎 。 酱制时间一般为4小时左右 。 5.出锅时要把猪耳朵和拱嘴压在下边 ， 使之呈不规则的方块状 。 捞完肉后 ， 汤内加适量味精 ， 并乘热将猪头肉刷上一层酱汁即成 。 5:制作方法: 1.原料整理:选用京东八县一带的猪 。 这种猪个头不大 ， 重50千克左右 ， 皮薄肉嫩 ， 没有大膘 。 酱猪头肉选用鲜猪头 ， 用松香去毛 ， 再放进开水中去掉松香 ， 然后将猪头下颏的肉皮挑开 ， 打开牙板骨 ， 将骨头劈开 ， 泡在清水中过一夜 ， 刮洗干净后 ， 用开水烫洗 ， 去掉小毛和毛根 。 2.辅料:大料、桂皮、小茴香和绍兴黄酒 。 3.制作:先将选好洗净的猪头肉坯 ， 放置在烧开的老汤锅内 ， 旺火煮至七成熟取出脱坯 ， 清掉煮汤中和沫子 ， 再把猪骨头铺在锅底 ， 把煮好的肉码在上面 ， 放入装有新佐料的纱布袋 ， 添足水 ， 旺火煮1.5小时 ， 慢火煮1小时 ， 焖0.5小时 ， 最后把剩下的少量酱汁均匀地擦在酱猪头肉的皮上 ， 使之光洁透亮 。 产品特点:色鲜味美 ， 熟烂不碎 ， 皮有弹性 ， 夹在烙饼里吃 ， 味道厚 ， 不肥不腻 ， 皮和肉两味俱佳 ， 老幼皆宜 。 冷盘下酒 ， 旅游野炊 ， 均自适宜 。 6:【菜名】 宿迁猪头肉 【所属菜系】 江苏菜 【特点】 肥肉酥烂 ， 精肉鲜香 ， 味纯而嫩 ， 香气芬芳 。 【原料】 猪头一个(约2500克) 。 精盐30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、酱油40克、甜面酱50克 。 【制作过程】 猪头泡入水中洗净 ， 镊去细毛 ， 割下双耳 ， 去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块 ， 下巴劈成3块 ， 再放入水中浸泡 ， 漂去血水 。 下水锅煮半小时 ， 捞出洗净切成块 。 取锅上火放油 ， 下甜面酱炒成甜酱色 ， 加入卤汁 ， 放入肉块、茴香、桂皮、酱油、精盐及清水 ， 先用旺火烧沸 ， 再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成 。 7: 猪头方肉 猪头方肉始产于上海 ， 亦称"五香猪头方肉" ， 有近30年历史 ， 系仿照西式火腿的原理 ， 并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种 ， 所不同的是以猪头肉为原料 ， 成品每只重约3.5千克 ， 价廉物美 ， 改变了猪头肉的形状和口味 ， 深受广大消费者的欢迎 ， 猪头方肉分"红"、"白"两个品种 ， 前者在辅料中多加红酱油 ， 成品呈深红色 ， 后者则增加盐的用量 ， 酌量使用白酱油 ， 成品色泽较淡 。 食用时切成片状 ， 具有西式产品形状和风味 ， 又便于携带和保管 ， 是大有发展前途的大众化肉制品 。 原料配方 猪头肉50千克 葱130克 姜130克 茴香130克 桂皮100克 丁香15克 白酱油4~5千克 味精30克 白砂糖1.5千克 粗盐1.5千克 硝酸钠15克 制作方法 1.白烧:将猪头肉倒入锅内 ， 加水至淹没的平面时为止 ， 加入少量硝和盐0.5千克 ， 用旺火烧沸 ， 用铲刀翻动原料 ， 撇去浮油杂质 ， 用文火焖煮1.5小时 ， 焖至容易拆骨时 ， 取出用冷水冲浇退热 ， 拆去大骨 ， 去净小骨、碎骨 ， 挤去眼珠 ， 刮去唇衣 ， 拣出牙床肉 ， 操作时注意保持坯料完整 。 2.红烧:锅内先垫满竹篾 ， 防止原料贴底烧焦 ， 如用老汤 ， 不宜加过多 。 将葱、姜、桂皮、茴香分装于2个小麻布袋内 ， 置于锅底 ， 再放入坯料 ， 皮向上 ， 肉向下 ， 一层一层放入 ， 每层洒一些盐 ， 坯料放舀后 ， 加入绍酒、白酱油及去净杂质的白烧肉汤 ， 汤的加入数量 ， 以掌握低于肉体3厘米为度 ， 盖好锅盖 ， 用旺火烧煮1小时20分钟左右 ， 不必加以翻动 ， 待坯料酥烂时 ， 加入白砂糖、味精 ， 再用旺火烧煮10分钟左右 ， 即可出锅 ， 稍预冷却 ， 以待装模 。 3.装模:模型为铝质方形合 ， 有盖 。 先在模型内垫以白布 ， 必须摊平 。 将坯料摊于工作台板上 ， 割下鼻肉、耳朵 ， 切成与模型相适当的块状 ， 用手揿入 ， 将皮贴于模型四周 ， 互相联结 ， 中间揿入鼻肉、耳朵、碎肉 ， 精肉与肥肉搭配务求均匀 ， 待基本装满时 ， 上面复以整块坯料 ， 再盖上白布及模型盖 ， 压紧弹簧 。 装舀后 ， 先侧放 ， 使其流出内部汁液 ， 再压缩 ， 平放于阴凉通风处 ， 经过12小时冷却 ， 开模取出即为成品 。 产品特点 成品长方形 ， 结实坚硬 ， 长23厘米、宽12厘米、高3厘米 ， 色泽金黄、皮面无毛 ， 肉内无骨 ， 味鲜爽口 。 8: 豆渣猪头 【特点】 色泽棕红 ， 汁浓味醇 ， 肉质糍糯 ， 豆渣酥香 。 原料:猪头肉750克、豆渣200克 。 姜、葱各20克、花椒3克、胡椒2克、八角5克、草果3克、料酒25克、醪糟15克、冰糖汁25克、盐3克、酱油20克、猪油50克、味精1克、清汤500克 。 【制作过程】 猪头洗净 ， 去尽毛、骨渣 ， 入清水锅用旺火煮五分钟捞出 ， 用清水冲洗后 ， 改切大菱形块 。 姜、葱拍松 ， 用于净纱布将姜葱、花椒、胡椒、八角、草果包好 。 在大口砂锅中 ， 放清汤 ， 加料酒、醒糟、冰糖汁、盐、酱油和香料包 ， 再放入猪头骨 ， 猪头骨上放改切好的猪头肉 ， 用旺火烧开 ， 然后将锅口用草纸封严烧约4小时 。 磨细的豆渣 ， 上笼蒸10分钟取出晾冷 ， 用净布包起 ， 挤去水分 。 锅置火上 ， 下猪油烧热 ， 放入豆渣用微火炒至豆渣酥香起锅 。 揭去砂锅封口草纸 ， 捞猪头肉装盘 ， 将烧肉原汁滗入炒锅中 ， 放入炒好的豆渣和味精 ， 拌匀淋于猪头肉上即成 。
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