怎么烤出又酥又脆的即食香菇 香菇是驰名世界的名贵食用真菌 ， 也是我国传统的出口商品 。 香菇内含独特的香味 ， 营养丰富 ， 肉质嫩滑 ， 是中外名菜常用的配料之一 ， 被誉为菜中之王 。 同时 ， 香菇也是一种著名的药用菌 ， 具有益气、活风破血等极高的药用价值 。 近代医学证明 ， 长期食用香菇可以增强体质；软化血管 ， 降低胆固醇 ， 更有防癌抗癌之功效 。 因此 ， 香菇在国际市场上非常抢手 ， 成为排名世界第二的食用菌 ， 香菇的生产与加工可以带来极大的经济效益和社会效益 ， 具有广阔的市场前景 。
1、备料
（1）采收方法
采收前1天禁止浇水 ， 适时采收 。 厚菇应在四五成熟时采收 ， 一般采收均不能超过八成熟 。 采收时应选择香菇菌膜自然破裂 ， 菌盖尚未开伞 ， 边缘内卷 ， 菌褶伸开的无病变、无畸形的菇体 。 采收时要用手指轻轻掐住菌柄扭取 ， 不得碰菌褶 ， 轻拿轻放 ， 积压不得过厚 。 搬运或置于竹筐时 ， 应避免碰压变型或破损 。
（2）前处理
剪除菇根 ， 留菇柄长1～2厘米 。 先分拣出花菇、厚菇、薄菇 ， 然后按品种与大小不同分装于盘中 ， 在阳光下曝晒2～3小时 ， 以去除部分水分 。 装盘时应使菌盖朝上 ， 菌柄朝下 ， 摆匀放正 ， 不可重叠积压 ， 以防伤菇而影响质量 。 香菇采收后6小时以内必须烘烤 ， 如果有冷藏条件 ， 保存时间可适当延长 。
2、烘干室干燥
（1）入烘干室
香菇装盘后放在烤架上 ， 送入烘干室进行烘烤 。 应把大而厚及水分含量高的放在上层 ， 小而薄及含水量低的放在下层 。 一般摆放8～10层 。 若摆放过多 ， 则易使上层、中层、下层的物料受热温度不均匀 。 每层的间距应为30厘米 。
（2）温度控制
烘干室温度升到35℃时 ， 方可将香菇入室烘干 。 室内近窗处应挂2个湿球温度计 。 烘干时必须先低温 ， 然后逐渐升高温度 。 通常1小时增温1～3℃ ， 最高温度应控制在80～85℃ 。 一般要求35～40℃下烘烤6小时→40～60℃下烘烤8～10小时→60℃条件下烘烤2小时 。 香菇含水分越高 ， 需要在低温条件下烘烤的时间就越长 。 如果烘烤刚开始 ， 温度就骤然升高 ， 势必会造成组织失水太快 ， 易使香菇菌盖变形不圆整、菌褶倒叠、菌盖龟裂、颜色变黑、破坏酶的活性 ， 使香菇失去原有的香味 。 香菇送入烘干室后应连续烘烤 ， 直至干燥 ， 加热不可中断 ， 温度也不能忽高忽低 ， 否则会使香菇颜色变黑 ， 品质下降 。
（3）排潮
在香菇的烘制过程中 ， 除了需要严格控制加热温度 ， 及时排潮也是一个重要环节 。 烘干室的上部必须设排潮孔 。 小型烘干室的排潮孔为10×12厘米 ， 中型烘干室为15×20厘米 ， 大型烘干室为20×40厘米 。 根据需要 ， 有的可设2个排潮孔 。 周围环境不利于排潮的 ， 应安装排风扇 ， 排潮孔最好直接通到室外 。 排潮湿总的原则是：在香菇烘烤的前期 ， 烘干室温度为35～40℃时 ， 应全部打开排潮孔或排风扇；当温度上升到40～60℃时 ， 排潮3～4小时就可以了 。 60℃以后 ， 可将排潮孔全部关闭 ， 不需排潮 。 如果排潮过度 ， 易使香菇色浅发白 。 如果烘出的香菇带有水浸状的黄色 ， 说明排潮不好 ， 或者炉温不够 ， 特别是中途停热更容易造成这种现象 。
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