怎样做馄饨？ 北方的做法
1.馅料：选购新鲜蔬菜 ， 可以是芹菜 ， 白菜等等．芹菜要茎 ， 白菜要帮．大葱一根 ， 要够大．鲜肉 ， 牛羊猪都行．不过 ， 具体是猪肉的要肥瘦3：7．菜肉比也是3：7．只有这样的才会好吃．肉要细碎 ， 菜也要细碎 ， 搅拌要向一个方向 ， 直到看见所有的肥肉变化成丝状即可．至于配料 ， 多半自选 ， 鸡精 ， 香油 ， 蚝油 ， 五香粉 ， 盐等适量．注意不要加水．
2.包法：各地包法不同 ， 选购市场卖的馄饨皮即可．一般是1斤皮半斤馅．当然 ， 如果素质过硬可以适量增加馅量．不过 ， 6－7两也够了．最方便的包法是 ， 居中放馅 ， 卷两卷 ， 然后两翼向中间折一下 ， 倒置摆放整齐．一般是上冰箱速冻层 ， 留着早上吃．一般一斤半的馄饨正好摆满一层 ， 大约40个．底下一定要垫上塑料薄片 ， 以防止粘底．
3.汤料：一般早餐用简便的最好．食量大的可以下15个 ， 一般人下8－10个足够．滚水下 ， 大约3－5分钟捞出．现下汤料 ， 现添汤．一大碗用紫菜几小片 ， 虾皮10个左右．正宗是用白胡椒粉微量 ， 盐少量调味．可以加一滴香油 ， 一滴蚝油 ， 也可以不加．喜欢菜的可以少加点绿菜叶 ， 千万不要多．没有大骨汤 ， 浓鸡汤用鸡精代替 ， 不过早餐还是可以的 。
三鲜馄饨
由江苏常州王绍兴师傅创制 ， 为常州地方特色小吃 。 馅心系选用鲜活河（湖）虾仁肉、鲜活青鱼肉及鲜猪腿肉制成 ， 并以老母鸡调汤 ， 其味鲜美 ， 深受群众喜爱 。
【原料配方（制50碗）】：
上白面粉2.5公斤食盐25克鲜虾仁250克净青鱼肉250克蛋皮丝500克鸡蛋清300克鲜鸡蛋5个青蒜末75克绍酒75克净猪腿肉1.75公斤精盐50克味精50克鸡清汤（咸味）10公斤熟猪油300克干米粉500克（约耗75克）
【制作方法】：
1.将面粉放入面缸 ， 中间扒窝 ， 把食碱用清水550克溶化后倒入 ， 加进鸡蛋清（如夏天制作 ， 清水减50克 ， 鸡蛋清减100克） ， 揉成雪花面 ， 饧20分钟后再反复搋揉 ， 然后上面机轧制（双层2次 ， 单层3次 。 在单层轧制时 ， 撒干米粉防粘） 。 待面皮轧好 ， 摊放在面板上 ， 叠成数层 ， 用刀切成9厘米的正方形馄饨皮子 ， 共500张 。
2.将猪腿肉、青鱼肉洗净 ， 分别切、剁成米粒状末与虾仁放同一盆内 ， 加鸡蛋、绍酒、精盐、味精（25克）和清水600克 ， 搅拌均匀成馅心（3.25公斤） 。
3.将面皮斜放在左手掌上 ， 挑入馅心（6.5克） ， 然后将皮的一角向前翻卷 ， 包住馅心卷至面皮的一半（呈三角形） ， 将翻卷处两端搭住 ， 捏成“元宝状”的生馄饨 。
4.将味精（25克）、熟猪油、青蒜末平分放入50碗中 。 铁锅内加清水10公斤 ， 用旺火烧沸 ， 将生馄饨分3批煮 ， 至沸时略加少许清水 ， 待馄饨浮起 ， 每只碗中先冲入事前调制的鸡汤200克 ， 然后将馄饨捞出装于碗内 ， 再撒上蛋皮丝（10克）即成 。
【产品特点】：皮子柔软滑爽 ， 馅心鲜嫩异常 ， 汤清味美可口 。 因用鲜活鱼、虾、肉制馅 ， 故名“三鲜馄饨” 。
白菜鲜肉馄饨
馄饨
【原料】：大白菜3片、猪肉馅150克、厚的大馄饨皮150克、香菜1棵、葱1根
【辅料】： （1）盐1/2茶匙、香油1/2大匙、淀粉1/2茶匙
（2）高汤1碗、盐少许、香油少许
【做法】：
1 大白菜洗净 ， 先氽烫过再冲凉、切碎 ， 然后挤干水分 。
2 猪肉馅再剁细 ， 连同调味料（1）一起加入切碎的大白菜中调匀成馅料 。
3 每张馄饨皮包入少许馅料 ， 捏成长枕形馄饨 ， 再放入开水中煮熟至浮起 。
4 调味料（2）放碗内 ， 盛入煮好的馄饨 ， 再撒入洗净、切碎的香菜末及葱花即成
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