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美食知识|如何煮鱼，家常水煮鱼的简单做法( 二 )

小知识


步骤
1.将鱼杀好洗净 ， 剁下头尾 ， 片成鱼片 ， 把剩下的鱼排剁成几块 。 将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀 ， 腌15分钟（头尾及鱼排另装盘 ， 用同样的方法腌制） 。
水煮鱼
2.烧开一小锅水 ， 洗净的豆芽放入开水中烫一下 ， 捞入大盆中 ， 按个人口味撒一点盐 ， 备用 。
3.炒锅中加平常炒菜三倍的油 ， 油热后 ， 放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香 ， 加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒 。 出味后加入头尾及鱼排 ， 转大火 ， 翻匀 ， 加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量 ， 继续翻炒片刻后 ， 加一些热水 ， 同时放盐和味精调味 。 待水开 ， 保持大火 ， 一片片将鱼片放入 ， 用筷子拨散 ， 3~5分钟即可关火 。 把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 。
4.另取一锅 ， 倒入半斤油（油以倒入大盆中时 ， 把鱼和豆芽全部淹没为准） 。 待油热后 ， 关火先晾一下 。 然后加入花椒及干辣椒 ， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。 注意火不可太大 ， 以免炒糊 。
5.辣椒颜色快变时 ， 立即关火 ， 把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中 。 [4]
做法二
食材
鱼、鸡蛋、食盐、干淀粉、料酒、色拉油、花椒、辣椒、蒜、姜片、鸡精、白胡椒粉、黄豆芽 。
步骤
1.将鱼头剁下 ， 并从中分两半；将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用 。
水煮鱼
2.将鱼片内放一个蛋清 ， 少许盐 ， 干淀粉和料酒 ， 拌匀 。
3.将一小碗色拉油 ， 所有花椒和辣椒倒入锅内 ， 用小火慢炸；在辣椒变色后 ， 用铲子捞出一半的油和花椒辣椒 ， 备用 。
4.将火开大 ， 放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿 ， 出香味后 ， 将鱼头鱼排入锅；翻炒两下 ， 倒入料酒约一小碗 ， 盐半调羹 ， 加沸水三四碗；等鱼头汤沸腾出味 ， 将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；鱼片会熟的很快 ， 出锅前放入适量鸡精 ， 白胡椒粉和椒盐粉 。
5.盆中放着已焯好的黄豆芽；将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面 。
煮鱼怎么做 不少人都是喜欢吃鱼的 ， 因为鱼肉细腻 ， 嫩滑 ， 除此之外 ， 不同的鱼 ， 含有着不同的营养 ， 可以为人体补充多种营养物质 。 另外 ， 鱼的烹饪方法也是多种多样的 ， 比如说可以蒸 ， 可以煎 ， 可以烧 ， 可以做汤 ， 也可以烤 。 不同的做法 ， 适用于不同的鱼类 。 下面 ， 就为大家详细介绍一下鱼的几种做法以及适用的鱼种 。

1.蒸：

适合鱼种：马头、白鲳、石斑、黑喉、鲈鱼、鲷鱼、鳕鱼、比目鱼、虱目鱼、午仔鱼、豆鱼等 。

一定要在蒸锅水开后 ， 再将鱼入锅 ， 才不易蒸过头 ， 蒸6～7分钟即关火 。 关火后 ， 别马上打开锅盖 ， 利用锅内余温再蒸5～8分钟后立即出锅 。
如果是新鲜海鱼 ， 通常「清蒸」是首选方式 ， 鱼的鲜度、蒸的火候、配料和酱汁都在在考验掌厨者的「蒸」工夫 ， 所以老饕都知道若要评断一家海鲜餐厅的料理本事 ， 点清蒸鱼就对了 。 调味最简单的只加盐 ， 适用本身味道就很好的鱼 ， 亦可使用破布子、自家腌凤梨、酱瓜等蒸鱼 ， 别有风味 。
2.煎：
适合鱼种：吴郭鱼、白鲳、鲑鱼、鲳鱼、白带鱼、肉仔鱼、黄鱼等 。
鱼肉纤维较粗的鱼类最适合干煎 。 很多人都有煎鱼被油喷到的经验 ， 抹上蛋液就能解决!首先将餐巾纸折成四等分 ， 在纸巾中间倒入适量食用油 ， 先一边均匀涂抹干锅、同时一边加热 ， 锅里只有薄薄一层油 ， 油越少、水分越少 ， 水分蒸发得越快 ， 煎鱼越不会喷油 。

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