制作步骤：
1、肉丝要逆纹切：猪肉以逆纹切的方式切成肉丝 ， 这样切 ， 肉的纤维比较容易咬断 。 ——切肉方法不同 ， 口感大不同 。
2、莲藕粉包裹肉丝并抓腌：先以盐、糖、少许胡椒粉、米酒及香油抓腌并静置10分钟 ， 也可以加些酱油 ， 用莲藕粉将肉丝表面裹上薄粉 。 ——用莲藕粉取代生粉 ， 天然又健康 。 炒肉丝要裹薄粉 ， 炒肉片要裹厚粉 ， 口感不同 。
3、入锅温油炒到7—8分熟：不用热油爆炒 ， 要以温油炒肉丝 ， 油温一面升高炒至7—8分熟 ， 盛起于碗中以余温续慢慢熟成 。 ——接下来的步骤4就会将肉丝炒到完全熟成 ， 所以别担心此步骤的肉丝不熟 ， 7—8分熟：即肉丝表面泛白 ， 中心微微透出红红生肉的状态 。
4、爆香蒜粒：不要关火 ， 用锅子的温度将蒜头及辣椒爆香 ， 将青椒或其它配料及肉丝拌炒 。 ——此步骤要将肉丝炒熟 ， 最后入调味料拌匀 ， 一盘口感极佳的嫩炒肉丝料理完成 。 肉丝要腌制 ， 软嫩才入味快炒肉丝少不了肉类腌制的步骤 。
建议可先用盐、米酒、胡椒粉、香油做腌料 ， 并用藕粉或生粉及蛋白抓一下 ， 腌个15分钟 ， 可让肉质软嫩入味 。 需注意若腌制过长时间的话 ， 肉类的口感会变得较咸 ， 也会因盐分而脱水的关系变得较硬 。
肉丝怎样蒸炒出来才嫩 方法/步骤
1
先来处理肉丝：猪瘦肉顺着纹理切丝 ， 放大碗里 ， 加一点点盐、1小勺黄酒和2勺清水 。 加盐是为了让肉丝有个底味 ， 加黄酒是为了去腥 ， 可以用料酒代替 ， 加水是为了让肉吃进水去 ， 使肉更嫩 。
2
用手反复把肉肉抓匀 ， 让水充分吃进肉里 。
3
再加一点红烧酱油 ， 老抽也可以 ， 再次抓匀 ， 让肉丝有个底色 。
4
放入一点儿淀粉 ， 继续用手抓匀 ， 让每个肉丝都均匀地沾上淀粉 ， 淀粉不要多 ， 能让肉丝挂上很薄的一层就可以了 。
5
接着放入1小勺香油 ， 仍然抓匀 ， 这叫做油封水 ， 让油把肉里的水分给锁住 。 没有香油也可以用炒菜的油代替 。
6
肉丝腌制上了 ， 再来洗净香菜 ， 切成段 ， 取香菜茎的部分 ， 香菜叶可以做他用 。
7
切好葱、姜、蒜备用 。
8
热锅凉油 ， 待油温热时下肉丝 ， 划散 ， 翻炒至肉丝变色 。
9
下入葱姜蒜炒香 。
10
放入香菜 ， 调入适量盐和生抽 ， 大火翻炒 。 因为给肉丝上浆过程中用到了盐和酱油 ， 所以现在这个时候用盐一定要少 ， 不然菜会太咸 ， 咸了对身体没有好处的 。 可以先尝一下
菜的咸淡再决定放不放盐哦！
11
炒匀即可关火 。
12
也可以放入少量的辣椒配色 ， 翻炒出锅 ， 成品 。
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