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美食知识|哪些鱼适合清蒸，最好吃的清蒸海鱼排名( 二 )

小知识



要点补充：
1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼（重量控制在1000克左右） ， 蒸的时间还可以再延长2-3分钟 ， 但不要太长时间 。 别忘了“虚蒸”招数；
2、蒸稍大的鱼时 ， 可在鱼身下架两根筷子 ， 使鱼全面遇热快熟 ， 出锅后 ， 在厨房里 ， 悄悄把筷子撤出 ， 别让吃客发现你的窍门；
3、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的（酱油、醋、油）汁放在一个小碗里 ， 与鱼一起上锅蒸 ， 待鱼出锅后 ， 将此调料浇在鱼身上 ， 这样的浇汁与前面的生汁相比 ， 少了一些生涩 ， 鱼味更温香柔和 ， 适合老年人和喜欢清淡者的口味 。

介绍几种不同菜系,不同口味的清蒸鱼,想吃什么鱼就蒸什么鱼!!!

清蒸鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 口味咸鲜,色泽洁白 ， 肉质极嫩 。
【原料】
鲤鱼750克,盐、味精各5克 ， 葱20克 ， 姜30克 ， 大油50克 ， 醋15克 ， 鸡汤50克 ， 香油5克 ， 料酒5克 。
【制作过程】
将鲤鱼两侧切花刀 。 葱切厚片 ， 姜切厚片 ， 放入鱼身内外侧 ， 加入盐、料酒腌5分钟,取出滤干水分 ， 淋入香油 。 将10克姜末和醋、香油、味精调成姜醋汁 ， 随鱼一同上桌 ， 蘸汁食用 。

清蒸加吉鱼
【所属菜系】 鲁菜
【特点】 原汁原叶 ， 鲜嫩爽口 ， 久食不腻 ， 吃时外带姜末、醋碟用以蘸食 ， 口味尤佳 。
【原料】
加吉鱼750克 。 猪肥肉膘20克、冬菇20克、火腿15克、冬笋20克、油菜心25克 。 绍酒15克、花椒10克、清汤150克、葱段25克、姜片10克、鸡油3克 。
【制作过程】
将加吉鱼刮去鳞 ， 掏净鱼鳃、内脏 ， 洗净 。 在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀 ， 放入开水中一烫即捞出 ， 撒匀精盐 ， 整齐地摆入盘中 。 猪肥肉膘打上花刀 ， 切成33厘米长、1厘米宽的条 ， 葱切小段 ， 姜切片 。 冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片 。 将鱼放入鱼盘内 ， 加入绍酒 ， 花椒、清汤、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身上 ， 入笼蒸20分钟熟后取出 ， 将汤滗入炒锅内 ， 去掉葱、姜、花椒 ， 将油菜心入锅一烫 ， 整齐地摆在鱼身上 。 将炒锅内放汤旺火烧开 ， 打去浮沫 ， 浇在鱼身上 ， 淋上鸡油即可 。

清蒸石斑鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼形完整 ， 鱼肉鲜嫩 ， 肥美细滑 ， 精香馥郁 。
【原料】
石斑鱼一条（重约1000克） 。 猪板油50克 。 精盐5克、味精0.5克、绍酒15克、葱段5克 。 酱油25克、姜片10克 。
【制作过程】
将石斑鱼宰杀 ， 洗净 。 在鱼身两侧剞上5刀 ， 将猪板油切成10片 。 在鱼的每个刀口处塞进猪板油 ， 姜片各1片及葱段 。 再取杯子一只 。 放入精盐、酱油和绍酒 ， 连同鱼一起上蒸笼 ， 用旺火蒸至鱼刀纹露骨即可 。 拣去葱、姜、猪板油片 ， 撒上味精 ， 带上蒸过的酱油味料即可食用 。

清蒸鳊鱼
【所属菜系】 浙江菜
【特点】 鱼形完整 ， 鱼肉软嫩 ， 鲜香味美 ， 汤清味醇 。
【原料】
鲜鳊鱼一条（净重约750克） 。 熟火腿片15克、生笋片2.5克、水发香菇25克 。 板油丁10克、姜片4克、姜米3克、葱结5克 ， 香醋5克、精盐4克、味精3克、绍酒2克、葱段2克、清汤250克 。
【制作过程】
将鳊鱼宰杀去鳞、腮后 ， 剖腹去内脏洗净 ， 然后入沸水锅中氽一下 ， 捞出 ， 刮去黑膜 ， 冲净后在鱼身脊背部位直剞十字花刀 ， 将鱼摆在深盘中 ， 以次将笋片、香菇、板油丁、火腿片放在鱼身上 ， 加精盐、绍酒、清汤 ， 再放上姜片、葱结、入蒸笼用旺火蒸10分钟 ， 待鱼眼珠突出即成熟 ， 起笼去掉葱姜 ， 将原汁滗入碗中另用 。 鱼装入长腰盘中 。 将碗中的原汁汤放入精盐、味精和沸清汤70克 ， 调准味 ， 而后淋在鱼身上即成 。 食用时随带姜末、醋蘸食 。

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