鱼如何腌制去腥味 活鱼必须先用刀身猛击鱼头 ， 使其晕厥；并从鱼鳃处放血 ， 使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血 。 这样的鱼肉洁白如玉 ， 毫无腥味；反之 ， 不仅肉色暗淡 ， 而且腥味很重 。
活鱼剖杀、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下 ， 这样不仅可去腥 ， 还可使鱼胸腹处不破裂 ， 保持形态的完整 。
(1)河鱼有土腥味 ， 可先把鱼放在盐水中清洗 ， 然后置于加进少量食醋的冷水中或放入少量胡椒粉、月桂叶 。 经过这样处理后的河鱼 ， 没有土腥味 。 (2)可在5斤水中加入半两盐 ， 把活鱼泡在盐水里 ， 盐水过两鳃进入血液 ， l小时后 ， 土腥味便可消失 。 即便是死鱼 ， 在盐水里泡两个小时 ， 也可去掉土腥味 。 (3)炸鱼前 ， 把鱼放在米酒中浸泡一下 ， 或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻 ， 也可以用红葡萄酒腌一下 ， 就能消除腥味 。 (4)在烧鱼时放入适量的黄酒和食醋等调料 ， 使鱼腥味减轻 。 (5)姜也有解腥味的作用 。 等鱼快吨熟时放入生姜 ， 既能调味 ， 又能解腥 。
鱼怎么去腥？ 一、中和去腥
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质 ， 由于环境与自身的细菌作用 ， 会产生多种腥味物质 ， 在烹调时添加适量食醋中和 ， 使其生成醋酸盐类 ， 就可使腥臭味大为减弱 。 此外 ， 番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸 ， 也有中和去腥作用 ， 当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果 。
二、酒类去腥
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质 ， 不能采用中和法去腥时 ， 可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能 ， 将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味 。 同时乙醇还能同原料中的醛类反应 ， 生成香气物质能与有机酸结合生成酯类 ， 两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香 。 因此 ， 要想鱼、肉的滋味鲜香 ， 没有料酒和食醋是不行的 。
三、香料去腥
我国香料种类繁多 ， 可视具体情况适当选用 。 如葱含挥发油及葱蒜辣素 ， 生姜含有姜醇 。 姜烯、姜酚 ， 花椒、胡椒含川椒素 ， 八角中含茴香醇、茴香醚 ， 桂皮中含挥发油、有机酸等等 ， 上述物质使异味减弱且能增香 ， 特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用 ， 其去腥增香效果更明显 。
四、加热去腥
沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥 。 有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法 ， 如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥 ， 或在热油中让其挥发 。 大多娄腥味物质有一定的水溶性 ， 烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮 。
鱼腥味如何快速去掉 相信不管你想做什么样的口味 ， 它本身的一种腥味是不能阻挡的 ， 一不小心就会破坏了它的美味 ， 同时还有它的腥味也是不能抹去的 。 做出来也没有饭店里那么好吃 ， 那么鲜香了 。 如果真的带有它的腥味 ， 那么吃起来反而让人难以下咽了 。 不过现在倒有几种方法 ， 可谓是卖鱼小贩的真传 ， 不仅可以做出鱼的美味 ， 还能让鱼的腥味散尽 ， 不如一起看看这些有效的方法吧 。
妙法之一：
当我们在杀鱼之后 ， 千万记得把鱼黑膜 ， 还有鱼的喉骨 ， 另外就是鱼鳃一起拿掉 。 如果说我们使用的是草鱼 ， 还有鲤鱼 ， 这个时候要把它们的背筋全都去掉 。 这样才会没有腥味 。 在去掉这些东西之后 ， 千万记得使用流动的清水再从上面多冲洗几下 ， 否则鱼的腥味还是一样存在 。
【美食知识|鱼如何去腥，做鱼怎样去腥味】妙法之二：
能让鱼自身产生腥味也不是无缘无故的 。 主要是鱼身上有两条白色的筋 ， 这个东西是制造鱼腥气的一种东西 ， 所以我们想要鱼新鲜没有腥味的话 ， 千万在记得把这两条白色的筋去干净 。 不管是用刀 ， 还是有手去拉 ， 只要去干净 ， 冲洗干净即可 。
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