第五步：鱼的火候：火候是清蒸鱼的关键所在，与很多清蒸菜一样，一定要在锅内水开后，再将鱼入锅，蒸6至7分钟立即关火 。
第六步：鱼的虚蒸：所谓虚蒸就是关火后，别打开锅盖，利用锅内余温再蒸5至8分钟后出锅，将备好的酱油、醋和少许清油淋遍鱼身即可 。
鱼怎么煮营养最好 材料
罗非鱼鱼片、黄豆芽、花椒、干辣椒、姜粉、鸡精、胡椒粉、辣椒粉、白糖、醋、淀粉、蒜、姜、葱、料酒、郫县豆瓣酱、蛋清、高汤、香葱 。
做法
1、罗非鱼肉片成片，用少许盐、料酒、姜粉、生粉和一个蛋清抓匀腌15分钟 。
2、一锅内放清水，烧开后将豆芽下水焯至8成熟，控干水分，均匀地放入盆内 。
3、锅置旺火上油热后，放入花椒和三大匙红油豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、干红辣椒中火煸炒 。
4、倒入高汤，加盐、料酒、胡椒粉、辣椒粉、少许醋、白糖、酱油，（尝一下咸淡) 。 汤滚开保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～4分钟放入鸡精（或味精）即可关火 。
5、把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中 。
6、另取一干净锅，倒入油，待油热后，关火先晾一下 。 然后加入多多的花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味，把锅中的油及花椒、辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，（也可以在大盆里上面放好辣椒，然后将熟花椒的热油倒到盆中）上面撒上香葱即可 。
如何煮鱼? 相信很多人都喜欢吃鱼，对于鱼的吃法和做法也并不陌生，下面我来介绍几种好吃的鱼的做法，简单实用，可以在家尝试 。
食材食谱热量：378.8(大卡)
主料鱼约1.5斤蟹味菇10根左右
方法一/步骤：
1、将鱼洗净，鱼头切下，鱼身切成片状，切好之后放入碗中，加鸡精、料酒、少许葱姜末、适量盐和淀粉，拌匀，放置一旁 。
2、将大葱和蟹味菇洗净，大葱拍软，切成段备用，干辣椒切成段，葱姜蒜切成沫备用 。
3、开适当火，将锅烧热，放入适量油，将干辣椒、花椒、葱姜蒜沫倒入，煎出香味，倒入三小碗水，放入盐、味精适量 。
4、待水烧至80~90度，将鱼头放入锅中，煮沸一两分钟，将蟹味菇放下，再将鱼片放下，大葱段放下，开小火煮 。
5、往碗里加两勺淀粉兑水拌匀，待锅里煮至均熟，倒入勾芡 。
6、将鱼、蟹味菇等一并捞出盛入盘中，放上鱼鲜草，将锅内的汤倒在上面，香味就出来啦 。
注意事项：干辣椒按自家吃辣程度斟酌放 。
可根据自己的口味适量增减材料 。 吃惯了麻辣鱼、红烧鱼、酸菜鱼、清汤鱼等家常做法，是不是有时候买了鱼也不知道该怎么做了 。 我们可以换个做法，换个味道又变成另一盘拿手菜了 。 今天说的就是干锅鱼，干锅鱼区别于其他的鱼做法就是鱼汤少，先炸制后再进行炒制，锅气比较重，吃起来跟干锅其他的系列差不多，大家可以试试 。
干锅鱼：
方法二/步骤：
原料：鱼（选择你所喜欢的鱼类，重量根据自己的情况定） 。 现在市场上普遍的草鱼、鲫鱼、鲤鱼等淡水鱼都有黑内膜，所以清洗的时候一定要撕掉，要不影响鱼的口感 。
配料：盐巴、料酒、姜葱、生粉、二荆条辣椒、胡椒粉、十三香、老抽、豆瓣酱
步骤一：把鱼清洗干净后对半破开砍成小块，多洗几遍沥干水分 。 老抽少许、胡椒粉、王守义十三香一点点、盐、料酒、姜葱，加生粉抓匀腌制，抓至鱼肉上浆为止 。
步骤二：鱼肉在腌制的时候，我们就可以准备其他配料，将二荆条切粒、大葱切粒，蒜苗切小段、姜蒜剥好、干辣椒剪好，量的多少根据自己口味调整 。
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