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美食知识|烧鸭怎么做，做烧鸭赚钱吗( 三 )

小知识


4. 用芦苇秆一节 ， 两端削成叉形 ， 做成“鸭撑” ， 长50～60 毫米；
5. 将“鸭撑”从体侧口伸入胸脯的三岔骨上 ， 使鸭脯隆起 ， 便于灌汤 ， 烧后体形不致扁缩 ， 然后 ， 用清水里外清洗干净；
6. 将鸭子用烧钩钩住顶颈 ， 把鸭子在开水中烫一下 ， 只能打一个滚 ， 立即提起 ， 达到鸭皮毛孔紧缩 ， 表皮蛋白质凝固；
7. 蜂蜜用清水稀释 ， 用手蘸蜜水擦在鸭身上 ， 挂在通风处晾干；
8. 烧鸭入炉前 ， 先在肛门处塞入4 厘米长的芦苇一节作堵塞 ， 防止灌入的汤外流；
9. 再将上汤兑入精盐、味精调好 ， 从体侧刀口处灌入至八成满；
10. 烧鸭时能使鸭子外烧内煮 ， 熟得快 ， 烧得透 ， 并且可补充鸭肉水分的过度消耗 ， 达到鸭肉外焦里嫩的效果；
11. 将烧鸭的焖炉先用于松毛绳烧热 ， 待松毛烟过时 ， 立即把鸭子从上炉口放挂好 ， 盖上炉火口和上盖 ， 利用焖炉的热度反射烧熟；
12. 烧鸭不能直接与火苗接触 ， 烧的过程中 ， 要根据火候移动鸭子的位置 ， 保证火色均匀 ， 烧的时间不能过长和过短 ， 一般掌握在10 至15 分钟 ， 烧至皮呈枣红色即可出炉；
13. 鸭子出炉后 ， 先拔掉鸭塞 ， 挖出肚中汤汁 ， 从中竖剖两半 ， 切成1 厘米宽的长方块 ， 摆入盘中 ， 保持鸭的形象；
烧鸭的原料和吃法
烧鸭的原料和吃法(14张)
14. 花椒盐、甜面酱、大葱白另装盘 ， 一起上桌蘸食 。
菜品特色编辑
特点：此菜色泽红艳 ， 油润光亮 ， 皮香脆 ， 肉质滋嫩鲜甜 ， 松脂味清香醇浓 。
烧鸭菜谱编辑
酱爆鸭块
特色：味酥而香 ， 色酱红 。
原料：烧鸭块（300克）、笋块（40克）、甜面酱（20克）、黄酒（3克）、蒜末（3克）、姜（20克）、麻油（3克）、鸡汤（1匙）、白糖（少许）、葱节（30克）
制作：一、将烧鸭切成长1寸左右 ， 宽4分的长方块 ， 先放入旺火油锅内 ， 把水分爆干取出 。
二、取笋块下锅 ， 加甜面酱、酒、姜、蒜末等炒拌 ， 再将鸭块拉入 ， 葱节、糖和鸡汤、再翻几下把汤收干 ， 起锅时再放麻油 。 附注：此菜须火力 ， 先用旺火 ， 后用文火 ， 使鸭块酥透入味 。
烧鸭啤酒
原料：鸭子、啤酒、老姜、香菜、香葱、冰糖、卤包
制作：一、光鸭洗干净切块 ， 冷水下锅 ， 水开后去掉表面的血沫浮物 ， 捞起控干水分备用 。
二、老姜去皮切片、香菜、香葱洗干净后切断备用 。
三、下油热锅 ， 加入姜片爆香 ， 加入鸭肉煸炒至变色出油铲出备用 。
四、小火下冰糖慢炒至冒出气泡 ， 加入鸭肉 ， 加入适量的老抽快速上色 。
五、倒入啤酒一支（600ml）没过鸭肉 ， 并放入卤包（八角、桂皮） ， 大火煮开后转中火焖煮约45分钟后 ， 加入适量的生抽、盐调味 ， 并放适量的香菜、香葱粒 ， 大火收汁即可 。 主料：鸭一只
调料：小葱、甜面酱、椒盐、蜂蜜、盐、味精各适量
做法编辑
1. 将鸭宰杀 ， 洗净 ， 翅膀并起 ， 左手拇指和食指攥住鸭膀根部 ， 鸭背靠近手背 ， 小指勾住鸭右腿 ， 右手捏住鸭嘴巴 ， 把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指 ， 捏在鸭头和颈部之间 ， 用刀在脖外切一小口 ， 以切断气管为准 ， 随即用右手捏住鸭嘴 ， 把脖颈拉成上下斜直 ， 血滴于碗内；
2. 在沸水中将鸭子烫后 ， 拔去大羽毛；
3. 下锅时左手拉动鸭掌 ， 使鸭子在锅内浮动 ， 右手用一木棍随时拨动鸭子全身 ， 促使鸭毛尽快透水 ， 再放入清水中浸泡打净细毛 ， 从左翅膀下面切一小口 ， 掏出内脏、食管、食袋 ， 抠下鸭舌 ， 齐关节处剁去脚掌；
4. 用芦苇秆一节 ， 两端削成叉形 ， 做成“鸭撑” ， 长50～60 毫米；

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