四、操作要点：
1．肉丝、笋丝要切得粗细均匀 。
2．肉丝上浆时要拌匀上劲 ， 不应见水形 。
3．炒时汤水放得要适宜 ， 不可过多或过少 。
勾芡时水淀粉也要适量 ， 多易糊 ， 少有汤水 。
京酱肉丝
原料：
材料：猪肉250克、芥蓝菜100克、葱1支、姜2片
调味料：
A料：米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙
B料：米酒、姜汁各1大匙、淀粉2小匙
制法：
1、 猪肉洗净、切丝 ， 放入碗中加入A料腌拌10分钟；芥蓝菜洗净切段；姜去皮 ， 葱洗净 ， 均切末 。
2、 锅中倒入1大匙油烧热 ， 放入芥蓝菜炒熟 ， 盛出 ， 铺入盘中备用 。
3、 锅中倒入大匙油烧热 ， 放入猪肉丝炒至肉色变白 ， 盛出；锅中余油继续烧热 ， 爆香葱、姜 ， 倒入B料拌炒匀 ， 成入芥蓝菜上即可 。
特点：色泽红亮 ， 口感滑嫩
[浙江风味]彩色肉丝 做法
原料:猪里脊肉400克 ， 青红椒50克 ， 鸡蛋清2只 ， 葱段10克 ， 精盐3克 ， 绍酒15克 ， 味精2克 ， 湿淀粉40克 ， 熟猪油1000克 ， （实耗50克）.
制法:里脊肉丝加盐、酒、鸡蛋清、及淀粉上浆 ， 青红椒切丝 。 油锅烧至四成热 ， 先下肉丝 ， 后下椒丝滑熟沥出 。 原锅留油少许 ， 下葱段炒香捞去 ， 放进肉丝加调料勾芡炒匀出锅装盘即成 。
特点：刀工讲究 ， 丝丝均匀 ， 色呈彩色 ， 味鲜滑嫩 。
蒜薹炒肉丝
做法：蒜薹切寸段 ， 红菜椒切粗条备用 。 猪肉切丝 ， 加调味料 ， 胡椒粉去腥增味 ， 酱油增色 ， 鸡精白糖增鲜味 ， 水淀粉能使肉鲜嫩滑爽 ， 拌匀后淹十分钟入味 。 开火 ， 锅中放油 ， 放葱蒜爆香后加肉丝 ， 炒熟后加蒜薹菜椒炒熟 ， 最后放盐即可 。
要点：要大火快炒
大葱炒肉丝：
材料：大葱 ， 肉丝
做法：先将肉丝放生粉和酱油腌制 ， 大葱切段 。 油锅热后放肉丝煸炒 ， 然后放入丛段 ， 炒3分钟即可 ， 少加盐糖出锅 。
金针炒肉丝
原料： 金针菜（干）30克、肉丝70克、油1小匙、姜丝1大匙
做法：
1、 金针菜用水泡软 ， 打结
2、 起油锅爆香姜片 ， 加入肉丝拌炒 ， 再加入金针菜 ， 炒熟即可 。
特点：色泽红亮 ， 口感鲜咸 。
清炒肉丝主配料：肥瘦肉400克 。 大葱丝50克 。 姜末、胡椒粉、味素、盐、酱油、食油各适量 。 做法：将肥瘦肉片成大薄片 ， 再改刀成4厘米长、半厘米宽的丝 。 炒勺加豆油烧六成热 ， 用姜末炝勺 ， 倒肉丝翻炒 ， 待肉丝发白时加其它调料翻炒熟出勺 。
辣炒肉丝主配料：瘦猪肉250克 ， 猪油100克 ， 花椒10粒 ， 香油10克 ， 味素、盐、料酒、红辣椒少许 。 做法：将猪肉、红辣椒切丝 。 锅内放猪油烧热 ， 肉丝入锅煸炒发黄 ， 加辣椒丝和花椒粒、盐、料酒、味素煸炒入味 ， 捞出花椒粒 ， 滴香油装盘 。
蛋炒肉丝主配料：鸡蛋4个 ， 猪肉丝50克 。 熟猪油35克 ， 酱油5克 ， 料酒8克 ， 精盐1克 ， 味素1克 ， 高汤100克 。 做法：把鸡蛋打散后加盐、味素调匀 。 用旺火热锅加油 ， 下肉丝炒透 ， 再倒入蛋翻炒 ， 待蛋结块 ， 再翻个 ， 加入料酒、酱油、高汤 ， 再烧2~3分钟 。
莴笋炒肉丝
用料：莴笋 ， 瘦肉 ， 生姜 ， 细葱 ， 蒜 ， 青椒 。
做法：先把瘦肉切成丝 ， 放在盘子里 ， 把切好的生姜 ， 细葱 ， 蒜撒在上面 ， 再放点盐 ， 黄酒 ， 醋 ， 味精 ， 胡椒粉 ， 然后用筷子拌均匀放在旁边一会儿 。 再把莴笋切成丝 。 先炒肉丝 ， 不能炒太久 。 只要看见肉丝没有了生肉的颜色就可以起锅了 。 然后再把莴笋倒在锅里炒一下 ， 等莴笋差不多了 ， 再把已经炒好的肉丝放进去 ， 用炒勺把二者混在一起 ， 就完成啦
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