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美食知识|怎样炒肉片嫩又好吃，大刀五花肉肉片的做法

小知识


怎样炒肉片嫩又好吃做法 1、切生肉的时候 ， 要切断肉的纹理 ， 如顺着纹路切 ， 肉丝又容易发硬发韧 。 因此 ， 有“横切牛羊 ， 斜切猪”的说法 。
推荐：切炒的肉片厚度都在2-3mm的厚度 ， 肉片切均匀了才能炒出好肉;
2、最好放碗里加少许的酱油 ， 料酒 ， 淀粉和蛋白液抓均匀 ， 腌制至少10分钟 ， 表面可适当放点植物油再抓匀 ， 这样处理炸制后可使成品光润、油滑 。
3、调料汁的味道已基本渗入到肉片里面 ， 这个时候再下锅滑油 ， 就非常简单又容易了 ， 也绝对不会手忙脚乱的 ， 是不是特别适合厨房新手呢 。
4、炒锅里的油一定要温 ， 千万不要过热 ， 热油容易使肉紧缩 ， 要用小火快速翻炒 ， 如肉粘锅 ， 可把锅移到湿布上待冷却后即可轻易将肉块翻动 ， 色变即可捞出 。 如果配菜是比较难熟的 ， 那就把肉起锅 ， 先把菜炒熟 ， 再放入肉炒均匀就可以了 。
5、还有爆炒也嫩 ，  一般烧锅热油120度左右吧(烧锅要烧干水份烧热到手感觉热再放油 ， 这样不会爆油)放料头快速翻炒至变色就可出锅 ， 待配菜炒到八、九成即临出锅前再倒入肉片一起翻炒一下出锅 ， 这样就肉嫩了 ， 菜也香了 。
腌制肉片的技巧：
1、腌肉时 ， 先加一勺家乐鸡粉 ， 它特有的粉末质地 ， 能迅速、均匀盖住肉的表面 ， 给肉多了一重保护 ， 更牢锁住肉汁 ， 使肉片更嫩滑多汁 。
2、腌制肉片时 ， 加入适量的生粉和清水 ， 用手抓匀上浆 ， 可使肉片口感更嫩滑多汁 。
3、腌制肉片时 ， 最后加入香油封油 ， 能更好地锁住上浆后肉片的水分 ， 使肉片充满弹性 ， 更嫩滑多汁 。
4、肉片腌制10-15分钟后 ， 热锅凉油 ， 油温在三四成热时滑炒肉片 ， 才能保证肉片充满弹性、嫩滑多汁 。


炒肉片的6大秘诀：
一、给猪肉做面膜：别惊讶 ， 猪肉也像我们人的皮肤一样需要做面膜 ， 但是猪肉需要的面膜是水淀粉 ， 放入水淀粉在猪肉里面 ， 被称之为上浆 ， 淀粉的种类有很多 ， 如果是厨房菜鸟 ， 可以先选择豌豆颠淀粉 ， 这种万金油总是不会错的 。
二、高温大火快速翻炒：因为温度和淀粉的糊化程度呈正比 ， 因此温度越高 ， 肉丝也就会更容易成熟 ， 水分也就会流失更少 ， 而且无需翻炒太久 ， 大火爆炒片刻就可以盛出 ， 因此高温爆炒绝对是让肉质口感鲜嫩的重要法宝 。
不过家里的厨房以及饭店里面的厨房高火力是无法相提并论的 ， 那如果在家里怎么办?可以先将炒锅置入火中加热1,2分钟 ， 就算是烧红了也无需担心 ， 铁锅又不会燃烧 ， 之后多倒入一些油 ， 可以是日常炒菜的两百 ， 放入肉丝翻炒熟 ， 之后将一半的油倒出 ， 下次还可以炒菜 ， 之后将肉丝放入锅里翻炒至变色 ， 然后放入调料以及其他食材 ， 注意肉不要翻炒太久 ， 将肉切的薄一点完全不用担心不会熟 ， 翻炒几下即可 。
三、勾芡：翻炒肉丝或者是肉片的时候 ， 除了刚才提及的淀粉 ， 还可以将酱油倒入肉丝里面 ， 放入盐和葱姜 ， 之后再倒入淀粉 ， 这一步也称之为挂浆 ， 还可以倒入少许冷水搅拌均匀 ， 效果更好 ， 等油烧热之后直接倒入肉快速翻炒 ， 再倒入少许水翻炒 ， 放入其他的食材以及调料翻炒熟就可以了 ， 这样翻炒出的肉丝更鲜嫩 。

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