准备用料：鲫鱼12个、油适量、盐适量、花椒粉2克、香葱1根、淀粉20克、姜5克、料酒10克
1、准备新鲜小鲫鱼
2、把小鲫鱼去腮去内脏洗净沥干水分
3、葱姜洗净切末
4、把鲫鱼用料酒、盐抹一遍， 撒上葱姜末拌均， 腌制20分钟左右
5、去掉水分， 去掉葱姜， 撒上干淀粉拌均匀
6、热锅凉油， 油热8成热， 下鲫鱼先不动
7、晃动锅， 动锅不动鲫鱼， 炸到鲫鱼定型
8、翻面， 炸到外皮发黄捞起
9、油再烧热， 把鲫鱼用露勺轻拍， 拍掉油
10、下鲫鱼炸到两面金黄色捞起沥干油即可
炸小鲫鱼让刺炸酥， 又脆又好吃 酥鲫鱼的做法详解：
材料：鲫鱼40条（不要太大的最好50克左右） 。
调料：冰糖30克 酱油20克 料酒20克 陈醋 30克 白糖20克 植物油适量 葱段 200克 生姜片6~8片 盐根据自己的口味 干辣椒10个（可根据自己的口味增减）八角2颗 香叶2片 花椒30粒左右 。
详细做法：
1、将鲫鱼去鳞和内脏， 鱼肚子里贴在鱼肉上面的黑膜一定要去掉， 鱼籽可以保留， 洗干净再放回到鱼腹中， 将鱼控去多余的水分待用 。
2、将葱、姜、辣椒、花椒、八角、香叶分成两份 。
3、取一焖锅将其中一份葱、姜、辣椒、花椒、八角、香叶铺在锅底 。
4、煎锅在火上烧热， 放植物油铺满锅底， 将鲫鱼分批煎至两面金黄（如果喜欢像罐头一样， 那么最好采用炸的方法）煎鱼时一定要用热锅凉油， 并且一定要等到一面煎透再翻面， 不然会掉皮， 不好看， 也可以将鱼两面沾少许干淀粉再下锅煎， 这样也不会沾锅 。
5、将煎好的鱼象图中那样头朝外尾朝内转圈摆在葱姜等调料上， 为第一层 。
6、再像上面那样将第二层摆在上一层鱼与鱼之间的空隙处 。
7、以后各层都是这样叠放， 另一部分调料放在中间层（如图）如果鱼的量少调料就放一层就够了 。
8、将冰糖熬成糖色加足够量的热水放酱油 、白糖、陈醋、料酒烧开 。
9、倒入摆好鱼的焖锅中， 汤一定要没过鱼， 不够可以再加些热水， 一次加足， 中途就不要再加水了 。
10、中火烧开， 小火焖2个小时， 盐在1小时后加 。
11、将锅中的汤汁大火收浓即可 。
12、吃时将鱼一条条用筷子夹出来， 浇上汤汁即可 。
13、凉后吃味道更佳 。
炸鲫鱼怎样连刺都酥 原料：小鲫鱼(每条约2—3寸)3斤， 醋、酱油各5两， 白料酒1两， 白糖1两， 姜片5钱、葱白2两， 糖色1两， 花椒、八角、桂皮、丁香、香油、五香粉适量 。 酥菜制法有两种， 一是经过酥制达到骨酥肉烂之目的 。 特别是骨、刺比较多的鱼类， 主料摆入锅内加调料烧开后改小火， 慢慢烧烹使其骨酥、刺软为标准， 如“酥鲫鱼” 。
鲫鱼酥刺具体烹制法：
第一步、鲫鱼去鳞、去腮、内脏， 洗净腹内黑膜等清理干净厚用温水泡一会， 保持鱼肉水分， 放在一边备用 。
第二步、将油锅烧热， 热锅凉油， 下鲫鱼， 等一面煎至金黄时， 再翻过来煎另一面， 直至炸酥， 两面煎金黄 。
第三步、将主料摆入锅内加调料烧开后改小火， 盖上锅盖慢慢烧烹（10～15分钟） 。
第四步、 两分钟后， 拿走锅盖， 关火， 等到鱼完全自然冷却以后再小心装盘， 即制作完成 。
“酥糊”， 把面粉、鸡蛋和油调成的糊称为“酥糊” 。 酥菜的做法很多， 口味各异， 有的香鲜， 有的酥甜 。 制做时可根据原料的性质和食用口味来选择 。 鱼炸的越酥， 做出来口感越好 。 高压锅炖制的时间要足 。 装盘的时候要小心 。
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