地耳集美味营养
在我国 ， 有一种风雨后采之于山野 ， 特别适合做汤 ， 也可凉拌或炖烧的传统野菜副食品——地耳 ， 因其风味独特 ， 营养丰富、食疗俱佳 ， 千百年来深受人们喜爱 ， 享有“山蔬野菜赛珍馐”的美誉 。
—— 陶弘景将“山蔬”冠名“地耳”
地耳 ， 别名也叫地软、地皮菜、地木耳、石木耳、天仙菜、绿菜、葛仙米等 ， 早在1500多年前 ， 南北朝的齐梁时期 ， 我国著名医药家、文学家、人称“山中宰相”的陶弘景在其著作《名医别录》中始将这种“山蔬”作为药物命名为“地耳” ， 他说∶“地耳生丘陵 ， 如碧石青也” ， 这是世界上最早关于“地耳”的文字记载 。
自此以后 ， 我国古代各种医典、谱志中才开始出现关于地耳药用和食用的记述 ， 如《梧州府志》载 ， “葛仙米（地耳）……此原非谷属 ， 而名为米 ， 传云：晋葛洪隐此 ， 乏粮 ， 采以为食 ， 故名” 。
——地耳捡拾、清洗的时机与方法
春末 ， 尤其是在夏季 ， 每当阴雨过后 ， 一簇簇茶绿肥润 ， 有如铜钱般大小的鲜嫩神奇山蔬——地耳 ， 便在山坡和草地上探出头来 ， 并迅速生长 。若你赶在太阳曝晒之前及时捡拾 ， 必定会收获满满；但若你在捡拾地耳时稍稍懒慢一些 ， 那么在阳光下 ， 地耳便会很快变干缩小而消失在田野之中…… 。明代医学家李时珍说∶“地耳亦石耳之属 ， 生于地者也 ， 状如木耳 ， 春夏生雨中 ， 雨后即早采之 ， 见日即不堪 ， 俗名地踏菰是也”；而清代王磐编纂的《野菜谱》中也有：“地踏菜 ， 生雨中 ， 晴日一照郊原空…… 。须臾采得青满笼 ， 还家饱食忘岁凶”等记述 。
捡拾回来的这种鲜地耳 ， 要及时用淘米水或清水淘洗数次 ， 以去除其中夹杂的碎草、泥沙等杂物 ， 随后晾干 ， 就可以像干木耳、干海带那样长期保存 ， 之后随泡随吃 ， 甚是方便 。宋代著名诗人黄庭坚在其《绿菜zan》中就有：“蛙蠙之衣 ， 采采盈掬 。吉蠲洗泽 ， 不溷沙砾 。芼以辛咸 ， 宜酒宜餗”的记载 。
——地耳营养丰富 ， 确是食疗佳品
地耳是大自然馈赠给人们的纯天然保健食品 ， 它其实是一种真菌和藻类的结合体 ， 在其新鲜时 ， 它呈片状松软的橄榄绿色或褐色 ， 而其风干后则呈卷状乌黑色 。但不管地耳呈现何种色态 ， 它所含的丰富营养物质是很多其他食物难以比拟的 。例如 ， 地耳的蛋白质含量不仅高于木耳、银耳、猴头菇等菌类 ， 甚至还高于鸡蛋 ， 而其维生素C的含量则是紫菜的19倍 。另外 ， 地耳所含有的碳水化合物、脂肪、粗纤维和钙、磷、铁、铜、镁等矿物质 ， 也均显著高于其他菌类和藻类 。
所以千百年来 ， 人们一直把地耳当作一种滋养身体 ， 补虚益气 ， 滋肝养肾的食疗保健佳品来看待 。宋代官修医书《太平圣惠方》中记载 ， 地耳有“养血、止血、养胃、清心”的功效 ， 而宋代掌禹锡汇编的《日华子诸家本草》中也说 ， 地耳“久食益气 ， 至老不改” ， 具有补虚益气 ， 延缓衰老的作用 。到了明代 ， 大医药学家李时珍在其《本草纲目》中说 ， 地耳有“明目益气 ， 有清热解毒之功效” ， 而在清代乾隆年间 ， 医药学家龙柏的《脉药联珠药性考》中也认为 ， 地耳具有“清神解热 ， 痰火能疗……久食色美 ， 益精悦神 ， 至老不毁”的作用 。
【地耳集美味营养】——地耳不愧为山蔬之珍馐
而新鲜或发制的地耳 ， 肉质嫩韧 ， 口感松软 ， 且比木耳稍薄 ， 做菜时也更容易入味 ， 所以自古至今都是我国人民非常喜爱的一种珍馐“山蔬”它甚至还被当作“贡品”进献给皇帝 。
南宋初期 ， 节操高远的文学家朱弁 ， 就写下了“佳蔬颇忆南洲味 ， 地菜（地耳）方为九夏珍”的诗句来zan美地耳 。而清代文学家袁枚在其《随园食单》中也有:“将米 (即地耳)细拣淘净 ， 煮半烂 ， 用鸡汤、火腿汤煨”的地耳食用记述 。到了清代宣统末期 ， 翰林院侍读学士和咸安宫总裁薛宝辰 ， 在其所著的《素食说略》中更对地耳十分推崇 ， 他说：“取细如小米粒者 ， 以水发开 ， 沥去水 ， 以高汤煨之 ， 甚清腴……” 。甚至于我国末代皇帝溥仪（宣统帝）的御膳中也有一道菜 ， 叫“鸭丁熘葛仙米（地耳）” ， 其鲜美的味道让溥仪难以忘怀 ， 他在其回忆录《我的前半生》中还对此有专门的记述 。
食用地耳的益处有很多 ， 对于儿童来说 ， 经常食用可补钙养血 ， 促进骨骼发育 ， 增强其免疫系统的功能；而对成人来说 ， 也可维护人体的中枢神经系统 ， 养心护肝 ， 预防老年性痴呆的发生 ， 特别是对于青年男性来说 ， 因地耳中富含微量矿物质镁 ， 它可增强男性的生育能力……
从这些记载来看 ， 美味的地耳 ， 真不愧为山蔬之珍馐啊！
——地耳的食用方法与禁忌
当然 ， 地耳的食用方法多样 ， 它可与猪肉、鸡蛋、韭菜、生姜等食材炒制食用；也可焯熟后与黄瓜、花生、洋葱等食材再配以香油精盐、酱油、葱花等凉拌食用；还可以如陕西名吃“醪糟醅烩葛仙米”那样 ， 与醪糟、萝卜、山药等食材馏烩食用；而如陕西著名的“四色包子”那样 ， 用地耳、猪肉、大油和白糖作馅制成包子或配以其他材料包成饺子 ， 再或是与豆腐等相配做成汤粥来食用 ， 这都是不错的选择 。
对于绝大多数人来说 ， 食用地耳都是有益的 ， 因为地耳性寒味淡 ， 所以对于那些内火积聚、目赤红肿、夜盲久痢、夜盲脱肛的人和高血压病人以及头痛头昏者 ， 食用地耳则更有益 。而对于那些患有皮疹或被烧、烫伤的人 ， 也可以用地耳来外敷治疗 ， 地耳食疗和治疗效果都不错 。但对于那些脾胃虚寒、便溏腹泻的人和寒性痛经、月经来潮及产后妇女 ， 则应该少食或忌食地耳 。
综上所述 ， 可食可药 ， 柔润清香、色香味形俱佳的地耳 ， 的确是一种集美味、营养、药疗于一体的珍馐山蔬佳品 。
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