潮汕主食三件套，肠粉、粿条和……？
干面、粿条汤、肠粉作为潮汕人民的日常三件套 ， 当不知道吃什么的时候 ， 选来选去总是离不开它们 。肠粉和粿条汤之前都已经介绍过了 ， 今天就来隆重介绍下干面吧！
潮汕干面有点类似于葱油拌面、热干面 ， 用的是新鲜湿润的碱水面 ， 下水焯熟后迅速捞干 ， 佐以猪油、葱花及特制酱料迅速拌匀 ， 通常还会搭配上一碗时令海鲜加猪杂煮出来的高汤 。
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干面和鲜汤是标配 | 图虫创意
01
面条的制作
/ 新鲜湿润的碱面 /
潮式的面条制作 ， 一般从每天清晨就开始 ， 以保证能及时供应店铺每天的碱面需求——新鲜湿润且没经过冷藏 。
面条选用小麦粉混入一定比例的碱水 ， 根据季节、天气的变化会调节碱水与小麦粉的比例 ， 这些全凭师傅多年打面经验练出来的手感 ， 制作过程也非常考验功底 。面团需要用压面机进行5次以上的碾压 ， 经过了反复重压面团会比较均匀 ， 展开成一条长毛巾状 ， 拉扯起来富有弹性 ， 能切出又细又长的面条 ， 这样煮熟后的面条才能入口有爽滑劲道之感 。
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潮汕市场上常见的面条
一般潮汕菜市场的面条有两种：精面和乌面 ， 二者制作工艺相同 ， 主要区别在于使用的面粉与切的样式、粗细不同 。
精面：
选用特白中筋面粉制作 ， 口感相对乌面而言更加细腻柔韧 ， 常用来制作细面和宽面 。
乌面：
选用高筋面粉制作 ， 颜色比精面深 ， 口感也更筋道 ， 可以用来制作各种粗细的面条 。
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左为精面 ， 口感更柔韧；右为乌面 ， 口感更筋道
02
潮汕各地干面
/ 各有各的好滋味 /
■ 爱西干面
汕头市区最负盛名的干面 ， 当属汕头老市区小公园爱西饺面店的“爱西干面”了 。
爱西饺面店从1949年人行步道上的临时摊档 ， 开办至今已有七十多年 ， 是几代人的共同回忆 。1991年“爱西干面”是汕头首家被中国烹饪协会命名为“中华名小吃”的小吃 ， 后面又被授予“广东老字号”的称号 。
因为干面这一菜品尤其出名 ， 以至于后来比起叫“爱西饺面店” ， 人们更习惯用“爱西干面”来称呼这家店 ， 是汕头人心中的“古早味”没错了 。
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爱西干面
爱西干面用的是店家师傅自制的乌面 ， 将汤水煮至沸腾 ， 面条下锅 ， 几分钟后 ， 面条浮起 ， 这时用漏勺迅速捞起 ， 颠几下沥干其汤水 。随后便将面条放入碗中 ， 铺上几片卤肉切片 。
卤肉用的是猪里脊肉（在潮汕地区也被叫吊龙肉） ， 该部位油脂较少 ， 肉质纤维较紧密 ， 富有嚼劲 。卤制前用肉锤反复捶打一会 ， 使得部分肉质纤维和筋膜组织断裂 ， 这样烹饪时肉的抽缩比较有限 ， 肉质更加松软 。
最后撒上葱花 ， 淋上猪油及秘制酱汁 ， 一碗热腾腾、香喷喷的干面便可以上桌了 。酱汁里包含了潮汕特色的沙茶酱、芝麻酱以及卤肉卤汁（有些店也用酱油）等调制 。将面条从下往上捞上来 ， 重复几次让酱汁均匀裹在面条上 ， 一口下去 ， 面条筋道弹牙 ， 既顺滑且滋润 ， 带着特有的卤香味 ， 浓气扑鼻 。
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