不懂川菜，别说自己懂火锅( 二 )
【不懂川菜，别说自己懂火锅】
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简阳羊肉汤 ， 是成都人冬至必备 。
图/视觉中国
上述之外 ， 90年代末红极一时的邮亭鲫鱼 ， 本只是鲜美的鲫鱼汤 ， 后来却以重庆火锅的方式入馔 ， 在蘸碟上舍弃了油碟 ， 改用碎米花生、碎米榨菜、火葱花等 ， 变成了风行一时的名菜 。
有名的江湖菜芋儿鸡 ， 则被火锅借鉴 ， 衍生出了芋儿鸡火锅 。可以说 ， 江湖菜中汤汁较多、耐煮炖的菜品 ， 几乎都能摇身一变成为火锅 。
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芋儿鸡 ， 汤汁多的菜品在川渝地区稍不留神就会变成主题火锅 。
图/汇图网
川渝火锅不断拓展着自己的涮烫边界 ， 除了传统的老三样：毛肚、黄喉、鸭肠外 ， 各种品类的食材都能炖煮进火红汤锅 ， 站上美食激烈进化的舞台 。
走到哪吃到哪 ， 就地取材才够味！
作为“天府之国” ， 巴蜀地区的地方物产尤为丰富 ， 琳琅满目的各色食材不仅丰富了川菜大军 ， 也成为了火锅江湖叱咤风云的掌门大师 。
生在水边 ， 当然要吃鱼
由于长江、岷江、嘉陵江等水系汇流 ， 又有发达的江河捕捞和水塘养殖传统 ， 四川人和重庆人从来不缺鱼吃 ， 关于鱼的名菜也是数不胜数 ， 豆瓣鱼、干烧鱼、酸菜鱼皆大受欢迎 。
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酸香美味的酸菜鱼 ， 刺激着每一处味蕾 。
摄影/食摄欧丽 ， 图/图虫·创意
当麻辣火锅风靡川渝之时 ， 鱼自然也是不会被放过的食材 。
鱼火锅常以鲢鱼为主角 ， 一锅鱼可供三人食 ， 也可供四人食 ， 然而鱼肉娇嫩经不起折腾 ， 把握不好烫煮时间 ， 要么不熟 ， 要么肉碎 。正因如此 ， 冷锅鱼横空出世 。厨师在后厨提前把汤底调好、鱼肉煮至恰到好处 ， 上锅直接吃即可 。鱼肉吃痛快了 ， 再开火涮点自己想吃的素菜 。
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鲜嫩爽滑的鱼火锅在川渝地区大受欢迎 。
图/汇图网
在成都 ， 曾经掀起过冷锅鱼的热潮 ， 由于排队吃冷锅鱼的人太多 ， 经常造成街道交通堵塞 ， 这道极具地方特色的鱼火锅变体 ， 一度成为当时餐饮界风头最劲的新星 。
兔兔那么可爱 ， 就要吃兔兔
外地人去四川 ， 不吃兔肉等于白来 ， 四川人吃兔可谓绝活 ， 双椒兔、冷吃兔、手撕兔是无数川渝人身在外地时思念的家乡美味 ， 兔火锅更是让其入味又软烂的上好做法 。
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搭配兔火锅的兔头是成都人的心头肉 。
摄影/吴学文
兔肉本身是一种优质肉类 ， 蛋白质含量高 ， 脂肪含量低 ， 但不够油润、香气不足 ， 而“麻辣鲜香、复合重油”的川菜烹调方式刚好弥补了这个劣势 。
在四川人的世界里 ， “吃兔”有一套完整的仪式 。坐下后先啃兔头——怪味、折耳根味、青椒豆豉味 ， 各种口味的兔头任君选择 ， 再重口的点个干拌兔腰、烧椒兔肚解解馋 。火锅上桌 ， 点火开吃 ， 汤底沸腾后的半个小时是吃兔肉的黄金时间 ， 再久了兔肉就有些老 ， 汤底也会变浑 。
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