不懂川菜，别说自己懂火锅不懂川菜

不懂川菜，别说自己懂火锅！原创风物菌地道风物

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川菜，火锅江湖的发动机
提起火锅，大家第一反应几乎都是川渝麻辣火锅。
火锅要怎么涮？哪家店最好吃？资深吃货们能给你说得头头是道。然而你是否知道，川渝火锅到底是怎样走到今天？又是如何做到一锅煮进整个世界呢？

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子母锅，红汤与清汤的默契组合。
摄影/吴学文
川菜，才是火锅的幕后大佬！
“巴蜀第一江湖菜” ，这是《中国川菜史》中对重庆火锅的注解。火锅，最初不过是一道菜品，只不过如今火锅红得发紫，堪比中餐，令人时常忘记它最初的模样。
说起江湖菜，总给人“大盘大格，主料、调料特色鲜明”的印象，而这一特点，在灵活多变、不拘一格的川渝火锅中，演绎得淋漓尽致。麻辣的基本味型、狂放的食材张力，川菜与川渝火锅，显然是同出一家门，难舍难分。

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重庆火锅的锅底调料。
图/视觉中国
在烹饪技法和食材选用上，川菜和火锅拥有诸多相似之处，可以说是相辅相成，彼此成就。
在重庆，毛血旺正是此中典型，如今满大街的所谓毛血旺，实际上都是“火锅血旺” 。
土生土长的老重庆、尤其是老一辈人，你去问他们毛血旺是什么滋味，他们脑海中第一时间浮现出来的，一定是六十年代以前，磁器口的那份经典味道。

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当代毛血旺，可以说都是“火锅血旺”
摄影/吴学文
先熬好杂碎豌豆汤，把鲜生猪血旺入汤锅内烫好，盛在碗里，然后加入糍粑辣椒、姜水、蒜泥等调味，舀上豌豆、肺片、肚片、心舌片，最后肥肠盖面。来上一口，鲜麻爽利，劳动积累的疲惫可以一扫而空。而现在流行的毛血旺，则是烫好的小火锅端上了桌。麻辣红油一锅煮开，鸭血凝结成块，伴着毛肚、黄喉等配菜几口下肚，爽滑依旧，鲜辣非常。
汤菜，火锅的灵感密码
川渝麻辣的底色一脉相承，不辣的美食也有一席之地。就说让乐山人神魂颠倒的跷脚牛肉，地道的老店往往架一口大铁锅，把牛腿骨、牛脊骨和数十种香料熬一锅鲜美滋补的高汤，食客点上几盘毛肚、牛肝，涮烫大嚼，乐在其中。

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大块牛肉背后，是乐山古市上跷脚牛肉沸腾着的大锅。
摄影/吴学文
称其为一道菜似乎不够确切，毕竟食客需要自行动手涮烫，然而汤锅涮肉虽然极具火锅的精髓，跷脚牛肉却又不是在桌上加热。如此模糊川菜与火锅边界的美食，难以定义，也不惧审视，凭实力征服了一众老饕。
不辣的典型，还有简阳人引以为傲的羊肉汤，鲜美醇香，丝毫不输北方羊。而在高县，高汤土火锅炖煮一锅美味，也是一绝。

不懂川菜，别说自己懂火锅

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