一斤重的白鲳家烧 鱼肉细嫩鱼汤鲜美
本文转自：每日商报
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老话讲“三月鲳鱼熬蒜心” ， 便知阳春三月 ， 是品尝鲳鱼的时候了 。
鲳鱼肉质肥厚 ， 味道鲜美而且营养丰富 ， 又与“昌”同音 ， 有着昌盛的美意 ， 从古至今都深受人们青睐 。清代诗人江洮在《观聚会》中的“东海波微飘银鲳 ， 神交聚会杜康香 。木奴鱼婢何足录 ， 晚食由来肉未忘” ， 就形象地展现了鲳鱼的美味 。
鲳鱼种类多样 ， 按照颜色和形态可分为金鲳、银鲳、白鲳等品种 。其中 ， 当属白鲳最是有名 ， 在闽南地区甚至有“一尾白鲳 ， 较好海产万箱”的说法 。
大唐海鲜的魏厨介绍：“春季的白鲳鱼最是肥美 ， 脂肪含量最高 ， 吃的就是一个鲜嫩 。”经过冬季的白鲳鱼积累了厚厚的脂肪 ， 刺少肉厚 ， 富含丰富的氨基酸 ， 对冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用 ， 老少皆宜 。
在挑选时“要选择鱼鳞较为饱满的鲳鱼 ， 色泽要光亮 ， 拿起来肉质要有弹性 。”这样的鲳鱼比较新鲜 ， 肉质更细腻 。
家烧鲳鱼是魏厨的拿手好菜 。“家烧鲳鱼味道更加醇厚 ， 搭配嵊州年糕 ， 可以一菜两吃 。”和普通糯米年糕不同 ， 嵊州年糕用纯晚粳米制作而成 ， 不掺加糯米 ， 这样做出来的年糕吃起来有嚼劲且不粘牙 ， 久煮不烂 ， 口感细腻醇香 。
家烧鲳鱼选取一斤左右的鲳鱼为佳 ， “鱼太小 ， 肉会过少 ， 鱼太大肉质会发柴 ， 一斤左右的大小最合适 ， 肉质多 。”首先鲳鱼去腮去内脏 ， 冲洗干净 ， 斜刀切 ， 分成三片备用 。
起锅烧油 ， 放入五花肉煸炒出油 ， 放入大蒜粒和生姜 。等肉和蒜粒飘出香味 ， 颜色微微变黄时放入鲳鱼 ， 煎至一面金黄时放入料酒、高汤和少量小米椒去腥提鲜 。等鲳鱼烧至六成熟 ， 盖上锅盖烧2分钟即可 。出锅前配上青大蒜和猪油 ， 提香增色 。
嵊州年糕可以放入鱼汤中一起煮熟食用 ， 年糕吸满浓浓的鱼汤 ， 口感更软 ， 味道醇厚 。也可以单独蒸熟 ， 蘸着鱼汤吃 ， 更有嚼劲 ， 咸鲜中带着年糕丝丝的甜味 ， 米香更为浓郁 。
浓厚的汤汁配着饱满的鱼肉 ， 家烧鲳鱼 ， 既有清蒸的鲜嫩感 ， 又带着红烧的咸香 ， 鲜香结合 ， 恰到好处 。
网友@白白胖胖：“白鲳没有小刺肉还嫩 ， 真是不会挑刺星人的首选了 。”
在家学做“春天的味道”
家烧鲳鱼
原料：大鲳鱼1条（600克）、年糕100克、五花肉15克、生姜10克、大蒜子10克、青大蒜15克、小米椒3克、高汤100克
调料：
花生油10克、猪油5克、料酒10克、盐2克、精盐2克、白糖3克、白胡椒粉1克、老抽2克
制法：
1.鲳鱼去腮去内脏冲洗干净 ， 然后斜刀片成三片备用 。五花肉切薄片 ， 生姜大蒜子青大蒜切粒 。年糕切厚片装入蒸笼备用 。
2.起锅烧油 ， 油热后放入五花肉煸炒出油 ， 然后放入生姜大蒜粒 。等原料煸炒出香味颜色微黄时放入鲳鱼 。
3.等鲳鱼一面煎黄后放入料酒高汤小米椒 。同时把年糕放入蒸箱蒸软 。
4.等鲳鱼烧至六成熟时放入盐味精鸡精白糖老抽 ， 盖锅盖烧两分钟至熟 。
5.等鲳鱼熟后放入青大蒜粒猪油收汁装盘 。
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